M Ở ĐẦU
2. Ý nghĩa thực tiễn của đề t ài
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu dùng sản xuất surimi
Nguyên liệu để sản xuất surimi là cá Hố.
Cá Hố tên tiếng Anh là: Hairtails. Tên khoa học là: Trichiurus haumenla. Cá Hố thuộc loài cá xương có thân hình dài ( trung bình từ 60 – 90cm), dẹt một bên, không có vảy, giống dạng lươn, miệng nhọn, rộng có nhiều răng nhọn, vây lưng dài. Toàn thân màu xanh lam, khi cá chết chuyển sang màu xám ánh bạc.
Hình 2.1: Cá Hố
Cá Hố sinh sống ngoài khơi và ven bờ, sống ở tầng giữa và tầng trên, thường tập trung thành đàn. Cá thường nổi lên trên mặt nước để sinh sản và kiếm mồi, sau đó lặn xuống sâu hơn. Mùa sinh sản là vào khoảng tháng 6 đến tháng 10, nhưng rộ
nhất là vào tháng 8. Mỗi lần đẻ 130.000 trứng, bán kính của trứng từ 1.59 đến 1.88 mm. Cá trưởng thành sau 2 năm và có chiều dài khoảng 30cm là khai thác được.
Cá Hố thuộc loài cá dữ, ăn các sinh vật nổi nhỏ. Cá có mặt hầu hết ở các vùng nhiệt đới và ôn đới. Ở Việt Nam cá Hố phân bố nhiều ở vùng biển từ Quảng Bình xuống Quy Nhơn, Quảng Ngãi... Mùa vụ đánh bắt thường vào khoảng từ tháng 3 đến tháng 6, tránh khai thác vào mùa sinh sản của cá. Khai thác chủ yếu bằng nghề câu, giả cào, lưới vây. Cá Hố được phép đánh bắt có kích thước trung bình từ 50 – 100cm, theo quy định thì kích thước tối thiểu để khai thác cá Hố là 30cm.
Cá Hố thân mỏng ít thịt, cơ thịt trắng, ít mỡ dễ tách xương và kém bền khi nấu chín. Thịt cá có thể ăn sống hoặc chế biến nhiều món khác nhau.
Cá Hố nguyên liệu được mua tại cảng Vĩnh Lương, Lương Sơn, Nha Trang, Khánh Hòa. Cá Hố dùng để chế biến Surimi phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước đá - Yêu cầu kỹ thuật ). [7]