M Ở ĐẦU
2. Ý nghĩa thực tiễn của đề t ài
2.3.1. Phương pháp phân tích, xác định các chỉ tiêu của sản phẩm
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy.
- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl. - Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp folch.
- Xác định hàm lượng tro theo tiêu chuẩn AOAC 923.03 - 1995.
- Xác định độ bền đông kết bằng thiết bị đo SUN RHEO METER CR-500DX. - Xác định độ đàn hồi bằngphương pháp thử uốn gấp (28 TCN 119: 1998).
* Chuẩn bị mẫu:
Surimi đông được đem đi rã đông, sau đó bổ sung 2,5% muối, 30% nước và giã nhuyễn trong 30 phút. Cho vào ống PVC đường kính 25÷35 mm. Sau đó buộc chặt 2 đầu ống bằng túi PE, nhúng mẫu vào nước ấm có nhiệt độ 40oC trong thời gian 20 phút. Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90oC trong 20 phút. Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20÷30oC để làm nguội. Giữ mẫu thử ở nhiệt độ phòng. Sau đó tùy theo yêu cầu kiểm tra mà ta có thể tiến hành theo những cách khác nhau:
- Cách đo độ bền đông kết: Xác định độ đông kết của Surimi trên máy đo (SUN RHEO METER CR-500DX), có đường kính trụ nén 5 mm, độ dài trụ 10 cm. Chỉ tiến hành thử mẫu ở nhiệt độ 20 - 30 oC ( tốt nhất ở 25 oC ). Cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25 mm và bóc bỏ màng bọc ngoài. Dùng trụ nén No3.10mm, đặt trụ thẳng góc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề mặt trụ nén cho tới khi bề mặt mẫu bị thủng. Căn cứ vào đồ thị được vẽ trên máy trong quá trình xác định để tính độ đông kết của mẫu thử.
Độ bền đông kết (GS) được tính theo công thức:
Trong đó: L là trọng lượng cần thiết để làm thủng mẫu thử, đơn vị đo (gam). h là độ cao khi nén xuống của mỗi đơn vị đo (cm).
- Cách đo độ uốn lát: chuẩn bị mẫu thử như ở trên. Sau đó cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3mm, tiến hành gập đôi mẫu lại, nếu không thấy hiện tượng bị gãy đôi hoặc bị rạn nứt thì ta tiếp tục gập tư. Tiến hành quan sát và đánh giá.