Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một khâu quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất l ượng của thực phẩm.
Đồ hộp mứt khoai tây thuộc nhóm sản phẩm có pH <4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không phát triển được, mà tính chịu nhiệt của nó giảm đi do đó dễ bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt nên chỉ cần thanh trùng ở 1000C. Sau khi tham khảo công thức thanh trùng của các sản phẩm cùng loại , tôi quyết định chọn nhiệt độ thanh trùng ở 1000C, cố định thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt trong quá trình thanh trùng sản phẩm là 20 phút, còn thời gian giữ nhiệt thay đổi như sau: 15 phút, 20 phút, 25 phút, 30 phút.
Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian thanh trùng được trình bày ở bảng 3.11 (phụ lục 2) và được biểu diễn trên hình 3.7:
15,28 16,72 14,88 13,44 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 15 20 25 30
Thời gian giữ nhiệt (phút)
Đ iể m c ả m q u a n c h u n g
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng đến điểm cảm quan chung của sản phẩm.
Nhận xét:
Dựa vào hình biểu diễn ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng đến điểm cảm quan của sản phẩm nhận thấy với thời gian giữ nhiệt là 20 phút thì điểm cảm quan chung cao nhất (16,72). Khi tăng hay giảm thời gian giữ nhiệt thì chất lượng cảm quan của sản phẩm đều giảm.
Khi thanh trùng với thời gian giữ nhiệt ngắn là 15 phút thì trạng thái, màu sắc, hương vị của sản phẩm chưa đạt yêu cầu do các quá trình ổn định trạng thái và các phản ứng hình thành màu, mùi vị, xảy ra chưa đủ.
Trong quá trình thanh trùng, nếu tăng thời gian giữ nhiệt từ 20 phút lên 25 phút, 30 phút thì điểm cảm quan chung giảm tương đối mạnh xuống còn 14,88; 13,44 là do một lượng nước trong sản phẩm thoát ra ngoài khiến vị ngọt tăng nhẹ, tăng chất khô lên làm trạng thái mứt giảm dần. Với nồng độ đường cao, pH thấp, nhiệt độ cao, phản ứng Carramen và phản ứng Melaloinin giữa đường khử và acid amin xảy ra mạnh làm màu của sản phẩm tối dần, hương vị giảm dần.
Ở thời gian giữ nhiệt là 20 phút thì điểm cảm quan chung là cao nhất 16,72. Ở thời gian này các phản ứng carramen và phản ứng Melaloinin giữa đường khử và acid amin xảy ra vừa phải làm cho sản phẩm có màu sắc, trạng thái, mùi, vị tốt nhất.
Qua biểuđồ trên chọn thời gian giữ nhiệt là 20 phút.
3.3. Đề xuấ t quy trình sả n xuấ t mứ t kho a i tây đự ng tro ng ba o bì thủy tinh.
Sau khi tiến hành thí nghiệm chọn được các thông số thích hợp. Đề tài đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm quy mô phòng thí nghiệm như sau:
Hình 3.8. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn khoai tây. Nước 40% Chuẩn bị lọ Đường 50% Acid citric 0,3% Acid sorbic 0,05% Hấp Lựa chọn Sơ chế Rót lọ,đóng nắp Làm nguội Nấu mứt(1000C, 15 phút) Thanh trùng Phối trộn Xay nhuyễn Bảo quản Carrageenan 0,2% 20-20-20 1000C
3.3.2.Thuyết minh quy trình. 3.3.2.1. Nguyên liệu khoai tây.
Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm do đó phải chọn lựa nguyên liệu phù hợp với quy trình chế biến.
Nguyên liệu khoai tây đưa vào chế biến phải là những quả khoai tây già, chỉ lấy những quả còn nguyên vẹn, không bị sứt mẻ, bị hư hay bị chuột gặm. Chọn những quả khoai tây tròn đều, vỏ vàng.
3.3.2.2. Rửa.
Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào sản phẩm nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp.
3.3.2.3. Làm sạch, cắt miếng.
Làm sạch nhằm mục đích loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hưởng xấu của những phần không sử dụng được đến chất lượng sản phẩm.
Dùng dao để loại bỏ những phần không ăn được như vỏ, các tạp chất… nhưng phải chú ý hạn chế tổn thất nguyên liệu để lấy được phần thịt quả nhiều nhất. Sau đó cắt khoai tây khoảng 3×3 cm, để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn hấp và xay nhuyễn dễ dàng. Sau đó đem khoai tây đi rửa lại bằng nước sạch và tiến hành hấp.
Chú ý: sau khi cắt miếng xong phải đem đi hấp ngay, nếu để lâu trong không khí ở thời gian dài sẽ làm khoai tây bị biến màu, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
3.3.2.4. Hấp. Mục đích:
♣ Khi hấp protein của chất nguyên sinh bị đông tụ từ đó tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào thoát ra được dễ dàng, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nước, từ
đó xay nhuyễn dễ dàng, nâng cao hiệu suất xay.
♣ Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi.
♣ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, oxi hóa vitamin.
♣ Loại trừ mùi hăng, ngái của khoai tây.
♣ Hấp nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để tăng độ đông cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Sau khi làm sạch, cắt nguyên liệu khoảng 3×3 cm đem đi hấp. Khoai tây hấp ở nhiệt độ 1000C trong thời gian là 7 phút, rồi để nguội.
3.3.2.5. Phối trộn với nước và xay nhuyễn. Mục đích:
♣ Bổ xung nước với tỷ lệ thích hợp để quá trính xay nhuyễn được diễn ra dễ dàng. Dịch thu được mịn và đồng nhất.
♣ Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
♣ Tạo điều kiện cho quá trình nấu sau này.
♣ Khoai tây sau khi để nguội bổ sung nước với tỷ lệ là 40% rồi tiến hành xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố, thu được pure dịch quả.
3.3.2.6. Phối trộn.
Sau khi xay nhuyễn nguyên liệu ta thu được pure quả có trạng thái mịn và đồng nhất. Tiến hành phối trộn phụ gia theo tỷ lệ:
Tỷ lệ đường là 50% Tỷ lệ acid citric là 0,3%. Tỷ lệ acid sorbic là 0,05%. Tỷ lệ carrageenan là 0,2%.
Đường , acid citric, và acid sorbic bỏ trực tiếp, được phối trộn với pure quả. Carrageenan đem phối trộn vào cuối quá trình nấu mứt.
3.3.2.7 Nấu mứt.
Công đoạn này nhằm mục đích làm bốc hơi nước bên trong của nguyên liệu để đạt tới độ khô nhất định, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Đầu tiên phối trộn dung dịch đường với pure, sau đó bổ sung acid citric 0,3%, acid sorbic 0,05% vào để điều chỉnh độ pH thích hợp rồi khuấy đều, tiến hành nấu mứt. Carrageenan 0,2% cho vào cuối quá trình nấu vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao carrageenan giảm hoạt tính tạo đông. Do thực hiện ở phòng thí nghiệm nên quá trình nấu mứt thực hiện nấu trong nồi nấu hở ở 1000C trong 15 phút. Trong quá trình nấu phải khuấy đảo đều để hỗn hợp bốc hơi nhanh và tránh hiện tượng đường bị cháy dưới đáy nồi.
3.3.2.8. Chuẩn bị hộp. Chuẩn bị hộp:
Hộp thuỷ tinh (200ml) phải rửa sạch sẽ bằng nước sạch sau đó đun nóng trong nước sôi khoảng 10 phút rồi vớt ra để ráo. Bao bì thuỷ tinh sau khi rửa phải đảm bảo sạch, không còn dính vết bẩn và loại bỏ được vi sinh vật ra khỏi bề mặt bên trong của chúng.
Sản phẩm sau khi nấu xong nhiệt độ khoảng 750C, rót nóng vào bao bì thuỷ tinh ngay cũng nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt và tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật.
Mục đích bài khí:
♣ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị bật nắp, nứt vỡ.
♣ Hạn chế các quá trình oxy hóa, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm ít bị thay đổi.
♣ Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong hộp sau thanh trùng.
♣ Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở điều kiện khác nhau.
Khi rót hộp lưu ý:
Khi rót sản phẩm vào hộp cần giữ cho miệng hộp được sạch sẽ, không được để mứt dính vào mép hộp sẽ ảnh hưởng đến độ kín của mí hộp khi ghép kín.
Để lại khoảng không 10% trên đỉnh hộp.
Yêu cầu thao tác phải nhanh gọn và đảm bảo vệ sinh.
3.3.2.9. Ghép kín nắp.
Lọ thuỷ tinh sau khi cho sản phẩm vào được ghép kín nắp ngay. Nếu ghép kín chậm làm sản phẩm bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng.
3.3.2.10. Thanh trùng và làm nguội.
Sản phẩm sau khi vào hộp đem đi thanh trùng ở chế độ như sau: nâng nhiệt 20 phút, giữ nhiệt 20 phút và hạ nhiệt 20 phút. Nhiệt độ thanh trùng là 1000C. Sau đó, sản phẩm được làm nguội xuống 30 ÷ 400C để giữ được màu của sản phẩm.
3.3.2.11. Bảo quản.
Mứt được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, thoáng mát.
3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
3.4.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt khoai tây.
Sau khi hoàn chỉnh quy trình tiến hành sản xuất sản phẩm theo quy trình hoàn thiện để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Kết quả đánh giá thể hiện trong bảng 3.13.
Bảng 3.12. Bảng tiêu chuẩn chất lượng của đồ hộp mứt khoai tây. STT Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
1 Màu sắc Màu vàng sáng đặc trưng
2 Trạng thái Sánh dẻo, mịn, đồng nhất, không vữa, không có tạp chất 3 Mùi Mùi thơm hài hoà, không có mùi lạ.
Bảng 3.13. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn khoai tây.
Nhận xét:
Dựa vào bảng trên và dựa vào quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79, xếp loại cho sản phẩm mứt là khá.
Hình 3.9. Mứt khoai tây nhuyễn
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọnglượng Màu sắc 5 5 5 4 4 23 4.6 1.0 4.6 Mùi 5 5 4 4 4 22 4.4 0.8 3.52 Vị 5 4 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04 Trạng thái 5 5 5 4 4 23 4.6 1.0 4.6 Tổng cộng 17.76
3.4.2. Kết quả kiểm tra vi sinh.
Bảng 3.14.Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh.
3.5. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.
Bất kỳ một sản phẩm nào muốn đưa vào sản xuất hàng loạt được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm đó phải đáp ứng hai yếu tố quan trọng là chất lượng sản phẩm tốt và giá thành sản phẩm phù hợp. Vì vậy, khi nghiên cứu một sản phẩm nào thì nhà sản xuất phải luôn tìm phương pháp điều chỉnh giá thành sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng.
Do thời gian nghiên cứu và kiến thức còn hạn chế nên việc xác định chi phí nhân công, vận chuyển, điện, thiết bị, thuế… gặp nhiều khó khăn, không thể xác định được nên chỉ tính giá thành sơ bộ sản phẩm trên nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ sử dụng thực tế trong thí nghiệm.
Giá nguyên liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm
Sau khi tiến hành thí nghiệm với công thức phối trộn trên thì mẫu thí nghiệm thu được sản phẩm có khối lượng 180g.
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả 1 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007 Không có KPH 2 S. aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 Không có KPH 3 C. perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005 Không có KPH 4
C. botulinum (KL/g) AOAC method 997-26:1997
Không có KPH
Bảng 3.15. Chi phí cho sản phẩm có khối lượng 180g Nguyên liệu Khối lượng Đơn vị tính
Khoai tây 200 g
Đường 100 g
Axit citric 0,6 g
Carrageenan 0,3 g
Axit sorbic 0,1 g
Như vậy để sản xuất 1000 hộp thì lượng nguyên liệu cần là:
Bảng 3.16. Chi phí cho 1000 sản phẩm. Nguyên liệu Khối lượng Đơn vị tính
Khoai tây 200 Kg
Đường 100 Kg
Axit citric 0,6 Kg
Carrageenan 0,3 Kg
Axit sorbic 0,1 Kg
Sau khi xử lý, tỷ lệ bán thành phẩm thu được là 82,86%. Vậy lượng nguyên liệu cần dùng là 241,37kg.
Bảng 3.17. Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1000 hộp sản phẩm STT Nguyên vật liệu Đơn vị tính Đơn giá (VNĐ) Số lượng dùng Thành tiền (VNĐ) 1 Khoai tây Kg 8000 241,37 1930960 2 Đường Kg 20000 100 2000000 3 Axit citric Kg 140000 0,6 84000 4 Carrageenan Kg 500000 0,3 1500000 5 Sorbic Kg 200000 0,1 20000 6 Hộp Cái 2000 1000 2000000 7 Nhãn Cái 500 1000 500000 Tổng 8034960
Chi phí sơ bộ cho 1000 hộp sản phẩm là 8034960 (VNĐ). Do đó giá thành tính sơ bộ cho mỗi hộp sản phẩm là 8034,96 (VNĐ).
Như vậy nếu so với giá bán các loại mứt trên thị trường thì giá bán này có thể chấp nhận được.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận:
Việc kết hợp giữa khoai tây với các chất phụ gia đã tạo nên một sản phẩm mới góp phần làm đa dạng hóa loại sản phẩm mứt trên thị trường, đồng thời nó là sản phẩm tốt cho sức khỏe của con người. Qua kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm mứt khoai tây nhuyễn tại phòng thí nghiệm đã xây dựng được quy trình sản xuất mứt khoai tây nhuyễn đạt loại khá.
Thông qua việc thực hiện đề tài, xây dựng được quy trình sản xuất hoàn thiện với đầy đủ các thông số ở các công đoạn quan trọng như sau:
♣ Khoai tây: hấp ở 100oC trong 7 phút ♣ Tỷ lệ đường là: 50%
♣ Tỷ lệ acid citric bổ sung là: 0,3% ♣ Tỷ lệ acid sorbic bổ sung là: 0,05% ♣ Tỷ lệ carrageenan bổ sung là: 0,2% ♣ Nấu mứt ở 100oC trong thời gian 15 phút.
♣ Công thức thanh trùng phù hợp cho sản phẩm mứt nhuyễn khoai tây đóng hộp là:
♣ Sản phẩm sản xuất theo quy trình đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có tổng điểm cảm quan là 17,76 sản phẩm thuộc loại khá và có chi phí nguyên vật liệu 8.100 đ/hộp 200ml.
Đề xuất ý kiến:
Do thời gian thực tập ngắn nên em chưa xác định được thời gian bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, chưa tìm hiểu thị hiếu của người tiêu dùng nên việc nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm cũng như việc tính giá thành sản phẩm chỉ mới trong phạm vi phòng thí nghiệm. Để đưa sản phẩm mứt khoai tây ra thị trường và được tiêu thụ giống như một số sản phẩm mứt khác thì cần phải nghiên cứu thêm một số vấn đề sau:
20-20-20
1) Nghiên cứu cách bảo quản nguyên liệu để có thể dự trữ cũng như chủ động về nguyên liệu vì trong thành phần củ khoai tây chứa hàm lượng nước tương đối lớn, là nguyên nhân cho mọi sự hỏng khác.
2) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian dài và tìm ra biện pháp khắc phục các biến đổi đó.
3) Nghiên cứu thiết bị sản xuất sản phẩm mứt khoai tây ở quy mô công nghiệp. 4) Nghiên cứu kết hợp sản phẩm mứt khoai tây với các sản phẩm mứt truyền thống khác để đa dạng hóa sản phẩm mứt.
5) Nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng cũng như thị trường tiêu thụ.
6) Nghiên cứu chế độ nấu ở những nhiệt độ và thời gian khác nhau để nâng cao chất lượng của sản phẩm.
7) Sử dụng nhiều loại bao bì khác nhau và kích thước khác nhau để làm phong phú thêm sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Nguyễn Lệ Hà, Công nghệ sản xuấtđồ hộp rau quả, Nha Trang.
2. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa,(2004), “ Chế biến rong biển”, NXB Nông Nghiệp.
3. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn (1972), Kỹ thuật sản xuất đồ hộprau quả, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội.