Hình 3.8. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn khoai tây. Nước 40% Chuẩn bị lọ Đường 50% Acid citric 0,3% Acid sorbic 0,05% Hấp Lựa chọn Sơ chế Rót lọ,đóng nắp Làm nguội Nấu mứt(1000C, 15 phút) Thanh trùng Phối trộn Xay nhuyễn Bảo quản Carrageenan 0,2% 20-20-20 1000C
3.3.2.Thuyết minh quy trình. 3.3.2.1. Nguyên liệu khoai tây.
Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm do đó phải chọn lựa nguyên liệu phù hợp với quy trình chế biến.
Nguyên liệu khoai tây đưa vào chế biến phải là những quả khoai tây già, chỉ lấy những quả còn nguyên vẹn, không bị sứt mẻ, bị hư hay bị chuột gặm. Chọn những quả khoai tây tròn đều, vỏ vàng.
3.3.2.2. Rửa.
Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào sản phẩm nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp.
3.3.2.3. Làm sạch, cắt miếng.
Làm sạch nhằm mục đích loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hưởng xấu của những phần không sử dụng được đến chất lượng sản phẩm.
Dùng dao để loại bỏ những phần không ăn được như vỏ, các tạp chất… nhưng phải chú ý hạn chế tổn thất nguyên liệu để lấy được phần thịt quả nhiều nhất. Sau đó cắt khoai tây khoảng 3×3 cm, để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn hấp và xay nhuyễn dễ dàng. Sau đó đem khoai tây đi rửa lại bằng nước sạch và tiến hành hấp.
Chú ý: sau khi cắt miếng xong phải đem đi hấp ngay, nếu để lâu trong không khí ở thời gian dài sẽ làm khoai tây bị biến màu, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
3.3.2.4. Hấp. Mục đích:
♣ Khi hấp protein của chất nguyên sinh bị đông tụ từ đó tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào thoát ra được dễ dàng, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nước, từ
đó xay nhuyễn dễ dàng, nâng cao hiệu suất xay.
♣ Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi.
♣ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, oxi hóa vitamin.
♣ Loại trừ mùi hăng, ngái của khoai tây.
♣ Hấp nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để tăng độ đông cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Sau khi làm sạch, cắt nguyên liệu khoảng 3×3 cm đem đi hấp. Khoai tây hấp ở nhiệt độ 1000C trong thời gian là 7 phút, rồi để nguội.
3.3.2.5. Phối trộn với nước và xay nhuyễn. Mục đích:
♣ Bổ xung nước với tỷ lệ thích hợp để quá trính xay nhuyễn được diễn ra dễ dàng. Dịch thu được mịn và đồng nhất.
♣ Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
♣ Tạo điều kiện cho quá trình nấu sau này.
♣ Khoai tây sau khi để nguội bổ sung nước với tỷ lệ là 40% rồi tiến hành xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố, thu được pure dịch quả.
3.3.2.6. Phối trộn.
Sau khi xay nhuyễn nguyên liệu ta thu được pure quả có trạng thái mịn và đồng nhất. Tiến hành phối trộn phụ gia theo tỷ lệ:
Tỷ lệ đường là 50% Tỷ lệ acid citric là 0,3%. Tỷ lệ acid sorbic là 0,05%. Tỷ lệ carrageenan là 0,2%.
Đường , acid citric, và acid sorbic bỏ trực tiếp, được phối trộn với pure quả. Carrageenan đem phối trộn vào cuối quá trình nấu mứt.
3.3.2.7 Nấu mứt.
Công đoạn này nhằm mục đích làm bốc hơi nước bên trong của nguyên liệu để đạt tới độ khô nhất định, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Đầu tiên phối trộn dung dịch đường với pure, sau đó bổ sung acid citric 0,3%, acid sorbic 0,05% vào để điều chỉnh độ pH thích hợp rồi khuấy đều, tiến hành nấu mứt. Carrageenan 0,2% cho vào cuối quá trình nấu vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao carrageenan giảm hoạt tính tạo đông. Do thực hiện ở phòng thí nghiệm nên quá trình nấu mứt thực hiện nấu trong nồi nấu hở ở 1000C trong 15 phút. Trong quá trình nấu phải khuấy đảo đều để hỗn hợp bốc hơi nhanh và tránh hiện tượng đường bị cháy dưới đáy nồi.
3.3.2.8. Chuẩn bị hộp. Chuẩn bị hộp:
Hộp thuỷ tinh (200ml) phải rửa sạch sẽ bằng nước sạch sau đó đun nóng trong nước sôi khoảng 10 phút rồi vớt ra để ráo. Bao bì thuỷ tinh sau khi rửa phải đảm bảo sạch, không còn dính vết bẩn và loại bỏ được vi sinh vật ra khỏi bề mặt bên trong của chúng.
Sản phẩm sau khi nấu xong nhiệt độ khoảng 750C, rót nóng vào bao bì thuỷ tinh ngay cũng nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt và tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật.
Mục đích bài khí:
♣ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị bật nắp, nứt vỡ.
♣ Hạn chế các quá trình oxy hóa, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm ít bị thay đổi.
♣ Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong hộp sau thanh trùng.
♣ Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở điều kiện khác nhau.
Khi rót hộp lưu ý:
Khi rót sản phẩm vào hộp cần giữ cho miệng hộp được sạch sẽ, không được để mứt dính vào mép hộp sẽ ảnh hưởng đến độ kín của mí hộp khi ghép kín.
Để lại khoảng không 10% trên đỉnh hộp.
Yêu cầu thao tác phải nhanh gọn và đảm bảo vệ sinh.
3.3.2.9. Ghép kín nắp.
Lọ thuỷ tinh sau khi cho sản phẩm vào được ghép kín nắp ngay. Nếu ghép kín chậm làm sản phẩm bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng.
3.3.2.10. Thanh trùng và làm nguội.
Sản phẩm sau khi vào hộp đem đi thanh trùng ở chế độ như sau: nâng nhiệt 20 phút, giữ nhiệt 20 phút và hạ nhiệt 20 phút. Nhiệt độ thanh trùng là 1000C. Sau đó, sản phẩm được làm nguội xuống 30 ÷ 400C để giữ được màu của sản phẩm.
3.3.2.11. Bảo quản.
Mứt được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, thoáng mát.