Công đoạn nấu mứt là công đoạn quan trọng nhất của quá trình sản xuất mứt vì nó ảnh hưởng rất lớn đến sự tạo độ sánh, tạo màu sắc, mùi, vị cho sản phẩm. Nếu thời gian nấu quá ngắn thì dung dịch chưa đạt đến độ khô yêu cầu. Nếu thời gian nấu quá dài thì dịch đạt độ khô cần thiết nhưng sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là màu sắc và mùi vị. Do vậy, phải nghiên cứu chọn ra chế độ nấu mứt thích hợp nhất. Sau khi phối trộn các thành phần đường, acid citric, carrageenan tiến hành nấu mứt ở 1000C, theo dõi thời gian nấu mứt từ 5 phút đến 25 phút.
Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian nấu được trình bày ở bảng 3.10 (phụ lục 2) và được biểu diễn trên hình 3.6:
13,24 15,28 18,04 14,64 12,64 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 5 10 15 20 25
Thời gian nấu (phút)
Đ iể m c ả m q u a n c h u n g
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian nấu đến điểm cảm quan chung của sản phẩm.
Nhận xét:
Chế độ nấu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm. Do quá trình nấu mứt là thực hiện một quá trình khuếch tán và thẩm thấu của đường vào sản phẩm và một phần hơi nước bay hơi làm tăng hàm lượng chất khô, thủy phân một phần saccaroza thành glucoza có tác dụng hạn chế hiện tượng lại đường trong mứt. Đồng thời, quá trình nấu cũng làm cho các thành phần phối trộn được đồng đều hơn và cũng xảy ra phản ứng Melanoidin giữa đường và acid amin làm cho tính chất cảm quan tốt hơn.
Qua hình biểu diễn ảnh hưởng của thời gian nấu đến điểm cảm quan chung của sản phẩm nhận thấy: Khi tăng thời gian nấu từ 5 đến 15 phút thì điểm cảm quan chung tăng từ 13,24 đến 18,04. tiếp tục tăng thời gian nấu lên 20 phút, 25 phút thì điểm cảm quan giảm.
Thời gian nấu 5 phút, 10 phút thì điểm cảm quan tương ứng là 13,24; 15,28, do thời gian nấu quá ngắn chưa đủ làm hơi nước bay hơi nhiều để tạo độ khô cần thiết, phản ứng Melanoidin xảy ra ở mức độ thấp nên chưa tạo được mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, vì vậy các chỉ tiêu màu sắc, độ sánh dẻo, mùi, vị đều chưa đạt yêu cầu, mứt ở trạng thái lỏng, chưa sánh và màu nhạt.
thái sánh dẻo, màu sáng đẹp, mùi vị tốt, điểm cảm quan chung của sản phẩm là cao nhất (18,04).
Tiếp tục tăng thời gian nấu lên 20 phút, 25 phút thì điểm cảm quan lại giảm còn 14,46; 12,64 do thời gian nấu dài, các phản ứng carramen và melanoidin xảy ra mạnh, các phản ứng phân hủy đường, acid cũng xảy ra làm cho sản phẩm có màu hơi tối, trạng thái hơi đặc, có biểu hiện của mùi vị cháy.
Qua biểuđồ trên chọn thời gian nấu thích hợp là 15 phút.