3.1.2.1. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của khoai tây.
Xác định hàm lượng chất khô là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá được chất lượng nguyên liệu, xác định lượng nguyên liệu, định mức nguyên liệu và sơ bộ tính giá thành sản phẩm. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của khoai tây được thể hiện qua bảng sau.
Bảng 3.2. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của khoai tây Mẫu Khối lượng
cốc sấy(g)
Khối lựơng cốc
nung+mẫu(g)
Khối lượng mẫu+cốc
sau sấy(g) % ẩm % chất khô 1 34,228 39,328 35,318 78,6 21,4 2 33,469 38,599 34,584 78,3 21,7 3 34,708 39,748 35,76 79,91 20,09 Hàm lượng trung bình 78,94 21,06
3.1.2.2.Kết quả xác định hàm lượng tro của khoai tây.
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm lượng tro của khoai tây. Mẫu Khối lượng
cốc nung(g) Khối lượng cốc nung+mẫu(g) Khối lượng cốc nung+tro(g) Hàm lượng chất khoáng(%) 1 34,708 38,072 34,735 0,803 2 34,003 37,321 34,03 0,813 3 33,568 36,959 33,595 0,796
Hàm lượng khoáng trung bình 0,804
Nhận xét:
Từ bảng 3.3 cho biết hàm lượng khoáng trong củ khoai tây chiếm 0,804%. Khoai tây có hàm lượng khoáng tương đối cao 0,804%, cao hơn so với khoai lang (0,702 %), bí đỏ (0,59 %) … chứng tỏ khoai tây là củ có giá trị dinh dưỡng cao.
3.1.2.3. Kết quả xác định pH của dịch ép khoai tây.
Bảng 3.4. Kết quả xác định độ pH của khoai tây
Lần pH của khoai tây
1 6,05
2 6,10
3 6,06
Giá trị pH trung bình 6,07
Từ kết quả thu được ta thấy giá trị pH của nguyên liệu cao do đó cần bổ sung một lượng axit citric thích hợp để đưa giá trị pH về khoảng pH = 3 – 4 để đạt trạng thái đông tốt nhất.
3.1.2.5. Kết quả xác định hàm lượng đường (phụ lục)
Đường cho vào sản phẩm có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo đông và ức chế vi sinh vật. Việc xác định hàm lượng đường trong khoai tây để có thể bổ sung hàm lượng đường thích hợp.
Hàm lượng đường tổng số trong nguyên liệu chỉ chiếm 3,6% nên trong quá trình nấu mứt ta phải bổ sung tỷ lệ đường lớn để đảm bảo vị ngọt của mứt.