Độ ẩm là hàm lượng nước tự do trong thực phẩm. Biết được độ ẩm có thể xác định được giá trị dinh dưỡng, chất lượng thực phẩm và khả năng bảo quản. Từ độ ẩm của nguyên liệu ta tính toán được hàm lượng chất khô của nguyên liệu.
Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy ở 100-1100C.
Xác định hàm lượng đường tổng số trong nguyên liệu.
Xác định được hàm lượng đường tổng số trong nguyên liệu để bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho phù hợp.
Tiến hành: Gửi mẫu tại Viện nghiên cứu công nghệ sinh học và môi trường- Trường Đại học Nha Trang.
Xác định hàm lượng chất khoáng (tro) bằng phương pháp tro toàn phần. (phụ lục 1)
Hàm lượng khoáng trong nguyên liệu là nguồn cung cấp khoáng cho sản phẩm sau này. Dù hàm lượng nhiều hay ít thì cũng góp phần quan trọng làm tăng giá trị của sản phẩm.
Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung ở 550-6000C. Xác định pH bằng máy đo pH.
Xác định pH để xác định hàm lượng acid bổ sung và có căn cứ để xác định công thức thanh trùng.
Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215-79 (phụ lục 1) (phụ lục 1)
2.2.4.Phương pháp phân tích vi sinh.
Kiểm tra vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT, các chỉ tiêu phân tích được tiến hành kiểm nghiệm tại Viện nghiên cứu công nghệ sinh học và môi trường – Trường Đại học Nha Trang như sau:
Bảng 2.1: Chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm
2.2.5. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khoai tây đựng trong bao bì thủy tinh theo phương pháp thực nghiệm truyền thống.
A. Quy trình sản xuất dự kiến.
Theo tài liệu của Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, 2001), cùng với sự hướng dẫn của Thầy , em xin đưa ra sơ đồ nghiên cứu dự kiến theo hình 2.2 sau:
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm 1 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007 2 S. aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 3 C. perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005 4
C. botulinum (KL/g) AOAC Method
997-26:1997
Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến. Khoai tây củ Hấp Lựa chọn Sơ chế Rót lọ,đóng nắp Làm nguội Nấu mứt Thanh trùng Phối trộn Xay nhuyễn Bảo quản Nước Chuẩn bị lọ Hàm lượng: Đường [40 - 60%], Axit citric [0,2 – 0,4%], Carrageenan [0,05-0,25%], Axit sorbic 0,05%.
B. Thuyết minh quy trình.
Chọn lựa.
Lựa chon những củ khoai tây tươi ngon, đạt yêu cầu về phẩm chất, không bị bầm dập, thối, có kích thước đồng đều. Cùng một giống loài ruột vàng.
Sơ chế.
Sau khi rửa sạch tiến hành gọt vỏ, loại bỏ hoàn toàn những tạp chất bám dính trên vỏ. Rửa lại một lần nữa rồi cắt miếng khoảng 3*3 cm để tạo thuận lợi cho công đoạn hấp và xay nhuyễn.
Hấp.
Khoai tây sau khi cắt miếng được đem đi hấp, hấp ở 100oC. Xay nhuyễn.
Khoai tây sau khi hấp xong để nguội rồi được tiến hành bổ sung nước vào để xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố cho tới khi thu được dịch mịn và đồng nhất. Phối trộn:
Nguyên liệu sau khi hấp được phối trộn với nước theo tỷ lệ nhất định để tạo thuận lợi cho công đoạn xay nhuyễn và thu được tối đa các thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu khi xay.
Đầu tiên dịch khoai tây được phối trộn với đường theo tỷ lệ nhất định. Đường được bổ sung vào dịch để tạo vị hài hòa cho sản phẩm sau này.
Carrageenan chưa được phối trộn ở công đoạn này mà được phối trộn trong quá trình nấu mứt, sau khi đạt độ khô khoảng 40 ÷ 45%. Carrageenan cho vào nhằm làm cho trạng thái của sản phẩm sánh dẻo, ổn định.
Acid citric có tác dụng chống lại hiện tượng lại đường, cân bằng lượng đường khử và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Mặt khác, cùng với acid sorbic nó tham gia vai trò là chất bảo quản, đặc biệt là với nấm mem, nấm mốc.
Đây là công đoạn quan trọng quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần nghiên cứu kỹ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp.
Nấu.
phẩm. Yêu cầu sau khi nấu phải đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu và chất lượng sản phẩm không thay đổi sau khi nấu, đặc biệt là các cấu tử quan trọng của sản phẩm không bị mất đi và tổn thất là nhỏ nhất. Nhiệt độ nấu và thời gian nấu phải thích hợp để đảm bảo cho các phản ứng tạo màu, tạo mùi xảy ra đủ để tạo ra giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Tiến hành nấu ở 1000C ở thời gian thích hợp.
Rót lọ và đóng nắp.
Sản phẩm sau khi nấu xong hạ nhiệt độ xuống khoảng 750C, rót nóng vào bao bì thủy tinh ngay cũng nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt và tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật.
Thanh trùng.
Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một công đoạn vô cùng quan trọng nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.Tiến hành theo phương pháp thanh trùng hở. Sau khi thanh trùng xong tiến hành làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40÷450C .
Bảo ôn.
Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 ÷ 10 ngày vào mùa hè, 12 ÷ 15 ngày vào mùa đông.