1.3.5.1. Chọn lựa, sơ chế nguyên liệu.
Lựa chọn nguyên liệu.[1]
Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do vậy, phải lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng. Thông thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt, sản lượng cao đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu.
Sơ chế.[1]
Gồm có công đoạn rửa; gọt vỏ, cắt nhỏ; hấp nguyên liệu:
Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất 20-30-20
dinh dưỡng ít bị tổn thất. Lượng nước dùng phải ít nhất, nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước uống đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt…đáng kể so với khối lượng quả. Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và tránh ảnh hưởng xấu của những phần không sử dụng trên đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành xay ép cần phải làm sạch, loại bỏ phần kém dinh dưỡng.
Nguyên liệu sau khi được rửa và làm sạch tiến hành sơ chế làm biến tính chất nguyên sinh trong tế bào rau quả để dễ ép được nước. Thường dùng phương pháp sau:
Cắt nhỏ nguyên liệu: Để rút ngắn thời gian hấp và làm tăng hiệu suất xay ép
Hấp: Tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, thường hấp ở nhiệt độ 1000C, trong thời gian 3 ÷ 15 phút. Khi hấp protein của chất nguyên sinh bị đông tụ từ đó tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào thoát ra được dễ dàng, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nước, quả mềm từ đó dễ dàng xay-ép hơn, nâng cao hiệu suất xay-ép. Quá trình này còn có tác dụng khác như :
♣ Tiêu diệt vi sinh vật: Sau khi rửa nguyên liệu vẫn còn một số lượng vi sinh vật nhất định, đun nóng sẽ tiêu diệt lượng vi sinh vật còn sót lại chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
♣ Bất hoạt enzym: nếu không bất hoạt các enzym thì dưới sự hoạt động của các enzym này sẽ làm hư hỏng sản phẩm, đặc biệt dưới tác dụng của enzym polyphenoloxydaza, peroxydaza trong các nguyên liệu rau quả thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.
♣ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi
♣ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin.
♣ Ngoài ra còn giúp cho sản phẩm cố định màu, làm cho rau quả có màu sáng hơn do khí đã được loại ra.
♣ Làm tăng nồng độ chất khô do nước đi ra.
1.3.5.2. Các chất phụ gia bổ sung. ♣ Đường .[8]
Đường bổ sung vào thực phẩm có những tác dụng như sau: - Đường là chất tạo ngọt cho sản phẩm.
- Tham gia tạo ra màu sắc và mùi thơm cho sản phẩm.
- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm (tạo độ dẻo cho mứt) . - Có khả năng giữ được các chất thơm trong các sản phẩm thực phẩm.
- Làm giảm hoạt độ của nước tạo thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản.
Theo [1] ở nhiệt độ từ 95 ÷ 1000C phản ứng Melanoidin sẽ cho các sản phẩm có tính chất cảm quan tốt hơn cả. Trong môi trường acid (pH <3) quá trình tạo melanoidin thể hiện rất yếu và chủ yếu là sự phân hủy đường. Cường độ phản ứng phụ thuộc vào bản chất đường khử. Glucoza phản ứng mãnh liệt hơn cả, sau đến galactoza và lactoza. Saccaroza không phản ứng với acid amin. Như vậy, hàm lượng và bản chất của đường khử trong sản phẩm sẽ quyết định đến tính chất cảm quan của sản phẩm do phản ứng Melanoidin tạo ra. Phản ứng này có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ acidamin không đáng kể và tỷ lệ acid amin/đường rất bé 1/40, thậm chí 1/300. Do đó, mùi và vị của sản phẩm cũng có sự thay đổi theo tỷ lệ đường bổ sung nhưng không nhiều như màu sắc và trạng thái.
♣ Carrageenan.[7]
Carrageenan là polysaccharid có khả năng giữ nước do có nhiều nhóm (OH) nên khi cho vào sản phẩm sẽ làm tăng độ ổn định, độ dẻo và độ đặc cho sản phẩm. Carrageenan có tính chất tạo gel đông giống như agar - agar nhưng sức đông kém hơn bởi lực đẩy tĩnh điện của các nhóm SO3-. Tuy nhiên trong môi trường có canxi thì sức đông tăng lên rất lớn (800 – 1000g/cm2) do có sự tạo thành cầu nối liên kết caxisunphat giữa các phân tử carrageenan trong dung dịch.
♣ Acid citric.[7]
Acid citric có công thức cấu tạo như sau:
Hình 1.8. Công thức cấu tạo của acid citric.
Đối với đồ hộp mứt, việc sử dụng acid citric không chỉ có ý nghĩa quan trọng làm cho carrageenan tạo đông tốt, kéo dài thời gian bảo quản mà còn có ý nghĩa trong việc tạo vị chua dịu thích hợp cho sản phẩm. Tỷ lệ acid citric bổ sung vào không chỉ để tạo môi trường có pH khoảng 3,1 ÷ 3,5 để tạo gel tốt mà còn để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccarroza (30 ÷ 50% lượng đường thêm vào) để ngăn cản sự kết tinh của đường. Cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra sự nghịch đảo một lượng lớn saccaroza từ đó gây kết tinh glucoza và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục.
1.3.5.3. Nấu mứt.[9]
Nấu mứt nhằm mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển
- Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá trình nấu mứt, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.
Bảng 1.4. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg. Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg (0C)
5 5 1 0 6 0 1 0 6 5 1 0 7 0 1 0 7 5 1 0
- Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi.
- Sau khi nấu mứt xong rót vào lọ ngay để nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt cho sản phẩm.
Mục đích bài khí:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt vỡ.
- Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.
- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng.
- Tạo ra độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
1.3.5.4. Thanh trùng. [9]
Mục đích của quá trình thanh trùng: - Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm - Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Vô hoạt enzym để tránh hư hỏng thực phẩm
- Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid của mứt quả. Theo quy định của FDA thì thực phẩm chia làm 2 loại:
- Thực phẩm acid hoặc acid hóa có pH cân bằng cuối cùng là ≤ 4,6
Các loại đồ hộp có pH < 4,6: bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển. Đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C. Thời gian thanh trùng tương đối ngắn.
Các loại đồ hộp có pH > 4,6: xử lý nhiệt ở mức độ tương đối có thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, nhưng phải kết hợp với quá trình bảo quản mát. Trong trường hợp này, quá trình tiệt trùng thường được áp dụng hơn.
Căn cứ theo FDA (Food and Drug Aministration - Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ) ta có thể xác định hai vi sinh vật mục tiêu đối với đồ hộp acid cao là E.coli và Clostridium.
Một số thông tin về hai vi sinh vật này [5]
● E.coli thuộc họ Enterbacteriaceae, Catalase (+) oxidase (-), gram âm, trực khuẩn ngắn, không bào tử.
- Có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 ÷ 500C. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 370C. Riêng loài Enterotoxigenic (ETEC) có thể phát triển ở 40C.
-Giá trị D của E.coli là 600C trong 0,1 phút - pH phát triển tối ưu là 4,4
- Aw tối ưu là 0,95
● Clostridium : trực khuẩn gram dương, không di động, yếm khí và tạo bào tử. Phát triển mạnh ở 550C, nhiệt độ phát triển tối ưu là 43 ÷ 470C. Nhiệt độ 15 ÷ 200C làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này.
- Clostridium không phát triển ở pH < 5 hoặc pH >9. Chúng bị ức chế ở 5% NaCl. Bào tử chịu nhiệt.
- Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 ÷ 450C nhằm mục đích:
- Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót
- Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao.
1.3.5.5. Bao bì
Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, sắc màu lạ cho sản phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU