L ỜI NÓI ĐẦU
3.4 Kết quả xác định nhiệt độ phối chế
Bảng 3.6 Mô tả chất lượng cảm quan của kẹo marmelat phụ thuộc vào nhiệt độ phối chế
Mẫu Nhiệt độ
phối trộn Chất lượng cảm quan của sản phẩm
1 600C Màu vàng tươi sáng, trong, đồng đều. Có hương thơm và màu đặc trưng của chanh dây tự nhiên. Vị chua hài hòa. 2 750C Màu vàng sáng, đồng đều, có mùi thơm của chanh dây
tự nhiên nhưng ít đặc trưng. Vị chua vừa phải.
3 900C Màu vàng đậm nếu như tiếp tục gia nhiệt có xu hướng chuyển màu do phản ứng carranen. Mùi thơm bị giảm.
Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ phối chế đến chất lượng cảm quan của
kẹo marmelat
Nhận xét :
Ở nhiệt độ 600C thì điểm cảm quan của sản phẩm đạt cao nhất là 18,30 và ở nhiệt độ 900C thì điểm cảm quan sản phẩm đạt 16,55. Điều này có thể giải thích như sau :
Khi nấu kẹo làm bốc hơi nước nên độ nhớt của khối kẹo tăng lên làm khối kẹo đặc quánh lại, gây khó khăn cho quá trình rót khuôn. Bên cạnh đó, ở nhiệt độ cao gây tổn thất vitamin, đặc biệt vitamin C có trong chanh dây và quá trình bay hơi hương xảy ra nhanh hơn. Vì vậy điểm cảm quan cũng giảm dần khi tăng nhiệt độ phối chế.
Vì vây, ta chọn nhiệt độ phối trộn trước nhiệt độ đông đặc để sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan là tốt nhất.
* Kết luận : 600C là nhiệt độ thích hợp nhất để phối trộn sản phẩm với chất lượng cảm quan tốt nhất.
3.5 Kết quả xác định tỷ lệ màu tartazine phối trộn
Để làm tăng giá trị cảm quan về màu sắc cho sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, tiến hành nghiên cứu tỷ lệ màu tartazine cần phối trộn. Kết quả đánh giá cảm quan cho 5 mẫu ứng với các tỷ lệ màu khác nhau của chất màu E102 thể hiệnở bảng 3.7.
Bảng 3.7 Điểm cảm quan của kẹo khi thay đổi tỷ lệ màu tartazine
Tỷ lệ màu (%) 0,0005 0,001 0,002 0,003 0,004 Số người cảm quan 6/7 7/7 6/7 5/7 4/7 Cảm quan Đánh giá Hơi nhạt Màu giống với chanh dây tự nhiên
Màu chanh dây tự nhiên Hơi đậm Màu đậm Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy: ở tỷ lệ màu 0,001% cho màu sắc hài hòa, giống với màu chanh dây tự nhiên nhất.
* Do đó, chọn tỉ lệ màu 0,001% bổ sung vào sản phẩm kẹo marmelat là phù hợp.
3.6 Xác định chế độ sấy kẹo
Kết quả nghiên cứu
Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn biến đổi độ ẩm của kẹo theo
thời gian và nhiệt độ sấy
Nhận xét:
Độ ẩm của kẹo sau công đoạn rót khuôn là 44,5%.
Với nhiệt độ thấp 350C thì hàm ẩm giảm chậm. Trong 6 giờ đầu tiên, độ ẩm của kẹo giảm rất nhanh từ 44,5% xuống còn 35,05%. Còn ở nhiệt độ cao 400C thì hàm ẩm giảm nhanh hơn. Trong 5 giờ đầu, độ ẩm của kẹo giảm từ 44,50% xuống còn 33,14%.
Sản phẩm được sấy trong thời gian 9 ÷ 10 giờ khi độ ẩm của kẹo giảm xuống còn khoảng 32±2% là đạt yêu cầu.
* Vậy, ta chọn chế độ sấy ở nhiệt độ 400C trong thời gian 9 ÷ 10 giờ là phù hợp nhất với độ ẩm của kẹo marmelat 30,7%.
Tuy nhiên, còn tùy theo kích thước và bề dày của sản phẩm mà có thể kéo dài hay rút ngắn thời gian sấy.
3.7 Đề xuất quy trình sản xuất kẹo marmelat
3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.8 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo marmelat chanh dây
Rót khuôn
Sấy t=400C, T= 2-3 h
Tạo lớp áo đường
Bao gói Kẹo mermalat
chanh dây Để nguội T=2 ÷ 3 h
Tách khuôn, định hình
Sấy t= 400C, T=7h
Dịch chanh dây : 0,04% Natri citrat/chanh dây: 0,5/1 Màu E102: 0,001%
Nấu tan hoàn toàn
Phối chế ở nhiệt độ 600C Gel carrageenan với tỷ lệ 2,50%
theo hàm lượng chất khô
Đường với tỷ lệ 60%
3.7.2 Thuyết minh quy trình Nấu tan hoàn toàn :
Thí nghiệm để xác định các thành phần được tiến hành trên carrageenan dạng sợi khô : 2,5% kappa- carrageenan khô và 60% đường.
Trong thực tế thì để giảm thời gian trương nở lại bột carrageenan, hòa tan kappa- carrageenan sử dụng kappa- carrageenan dạng gel. Vì thế phải tính toán lượng gel kappa- carrageenan sử dụng và đường bổ sung thích hợp. Cụ thể như sau :
Cứ 100g gel carrageenan có 2,02g carrageenan khô
123,8g gel carrageenan 2,50g carrageenan khô
Vậy, để tạo thạch với 2,5% hàm lượng chất khô carrageenan và nồng độ đường 60% thì cần 123,8 g gel kappa- carrageenan.
- Tiến hành:
Gel carrageenan sau khi được rã đông đem xác định khối lượng rồi đun lên cho tan hoàn toàn. Phải làm cho gel carrageenan tan hoàn toàn trước khi bổ sung đường như vậy sẽ tránh được gel carrageenan không tan hoàn toàn hết trong đường . Sau đó, bổ sung một hàm lượng đường đã được tính toán từ trước cho vào nấu tan. Khi gia nhiệt, không nên gia nhiệt quá mạnh và kéo dài thời gian nấu, điều này sẽ ảnh hưởng đến sức đông, độ dẻo dai của sản phẩm. Tiến hành cô đặc đến hàm lượng chất khô 75%.
Phối chế:
Sau khi nấu thạch xong, ngừng cung cấp nhiệt, tiến hành phối chế ở nhiệt độ 600C vì nếu để lâu, thạch sẽ đông lại và gây khó khăn cho quá trình phối chế.
+ Phối chế natri citrat:làm ổn định lượng pH và giảm khả năng tạo bọt. Tỷ lệ phối chế natri citrat/ dịch chanh dây: 0,5/1.
+ Phối chế màu: tỷ lệ 0,001% so với thạch. Vừa cho vừa khuấy đều để cho chất màu hòa tan đều vào thạch thành thể đồng nhất.
+ Phối chế hương trái cây đặc trưng (dịch chanh dây): 0,004% so với thạch kẹo. Vừa cho vừa khuấy đều để hòa tan hương vào hỗn hợp.
- Lưu ý:
Không phối chế khi đang còn gia nhiệt vì gia nhiệt trong môi trường axit, các polysaccharide sẽ cắt mạch là mất dộ dẻo, dai, giòn của sản phẩm.
Quá trình phối chế phải diễn ra nhanh, nếu kéo dài thời gian phối chế thì ở nhiệt độ thấp, dịch thạch sẽ bị đông gây khó khăn cho công đoạn rót khuôn.
Rót khuôn:
- Chuẩn bị khuôn: được vệ sinh sạch sẽ (thanh trùng qua nước sôi nhiệt độ 90- 950C) và làm ráo.
- Tiến hành:
Khuôn rót là cốc thủy tinh đường kính 4 cm hoặc sử dụng khay ô vuông có cạnh 1cm. Ta rót cho các khuôn đến kích thước quy định rồi sau đó để ở nhiệt độ thường khoảng 2 đến 3 giờ cho khối thạch đông lại.
Tách khuôn, định hình:
Sau khi bán sản phẩm đã hoàn toàn đông lại, ta tiến hành tháo khuôn:
- Tháo khuôn cốc thủy tinh: ta định hình cho sản phẩm theo hình bán nguyệt. Dùng dao cắt đôi khối thạch, sau đó ta cắt bề dày thạch khoảng 0,5 cm.
- Tháo khay hình ô vuông: công đoạn tháo khuôn được thực hiện thủ công.
Sau khi công đoạn định hình kết thúc, ta tiến hành sấy sản phẩm.
Đây là công đoạn cuối của sản phẩm. Mục đích của công đoạn này là làm giảm hàm ẩm của kẹo, tăng thời gian bảo quản. Ở công đoạn này, quá trình sấy chia làm 2 giai đoạn với cùng vận tốc sấy 1,32 ÷ 1,5 m/s:
- Giai đoạn 1: Trước khi rắc lớp áo đường cho sản phẩm. Sấy lạnh ở nhiệt độ 400C, với thời gian 7 giờ. Lúc này bề mặt kẹo tương đối khô
- Giai đoạn 2: Sau giai đoạn sấy 1, rắc lớp áo đường và bắt đầu giai đoạn sấy 2. Sau đo, tiếp tục sấy lạnh ở nhiệt độ 400C trong thời gian 2 – 3 giờ cho sản phẩm khô hoàn toàn.
Quá trình sấy được chia làm 2 giai đoạn vì nếu tạo lớp áo đường trước khi sấy sẽ làm ướt lớp áp đường, bề mặt sản phẩm không được đẹp và quá trình sấy lâu hơn do sự cản trở của lớp đường. Nếu tạo lớp áo đường sau thời gian 7 giờ sấy thì lúc này, bề mặt sản phẩm kẹo tương đối khô, và kẹo không hút ẩm, không ảnh hưởng đến quá trình sấy. Nếu tạo lớp áo đường sau quá trình sấy kết thúc thì khi đó bề mặt kẹo đã khô, bột đường sẽ dễ bị vón cục và sản phẩm nhanh hút ẩm trở lại.
Kẹo marmelat:
Sau khi được sấy xong sẽ được đem đi bao gói, cách ẩm.
Lưu ý : Trong quá trình sản xuất kẹo marmelat cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, tránh lây nhiễm vi sinh vật.
Bảng 3.8 Công thức phối chế cho 1 kg sản phẩm kẹo marmelat chanh dây
Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
Gel carrageenan g 800
Đường g 399
Natri citrat g 5,51
Dịch chanh dây ml 27
3.8 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo marmelat
3.8.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan
Tiến hành sản xuất sản phẩm kẹo marmelat theo quy trình đề xuất. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm được thể hiện trong bảng dưới đây :
Bảng 3.9 Bảng kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 6 7 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm sô trọng lượng Màu sắc 5 5 5 4 5 4 5 33 4,71 1,2 5,65 Trạng thái 4 4 5 3 4 4 4 28 4,00 0,9 3,60 Mùi 4 4 3 3 3 4 4 25 3,57 0,8 2,86 Vị 5 5 4 5 4 5 4 32 4,57 1,1 5,03 Tổng cộng 17,13 Nhận xét :
- Từ kết quả của thang điểm chấm và so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3215 – 79 quy định chất lượng cho sản phẩm thực phẩm cho thấy sản
phẩm sản xuất ra đạt loại khá.
3.8.2 Kết quả kiểm tra vi sinh
Bảng 3.10 Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
STT Chỉ tiêu Đơn vị
tính Kết quả
Tiêu chuẩn San
Pin (Liên Bang Nga)
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí Cfu/g 1,2 x103 5 x 103
2 Salmonella Cfu/g KPH KĐPCM
3 Coliforms Cfu/g KPH KĐPCM
Nấm mốc ≤ 100
Chú thích : KPH (không phát hiện).
KĐPCM (không được phép có mặt)
Sản phẩm đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn San Pin [21].
3.9 Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm.
3.9.1 Chi phí sản xuất carrageenan (tính cho 1 kg)
Kết quả tính toán chi phí chỉ mang tính tham khảo do điều kiện sản xuất phòng thí nghiệm chỉ mới hạch toán được chi phí nguyên liệu và hóa chất sử dụng cho thí nghiệm, chưa tính được các chi phí điện nước và chi phí khấu hao máy móc, thiết bị.
Bảng 3.11 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu và hóa chất
cho sản phẩm gel kappa- carrageenan
STT Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Rong sụn khô kg 0,1 35.000 3.500
2 KCl kg 0,0303 240.000 7.272
3 Nước lít 9 500 4.500
Tổng cộng 15.272
Cứ 0,1kg rong sụn thu được 1,657 kg gel kappa- carrageenan thành phẩm có giá trị là 15.272 VNĐ.
Như vậy, chi phí cho 1 kg gel kappa- carrageenan thành phẩm là 922 VNĐ.
Bảng 3.12 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 5 kg sản phẩm kẹo
marmelat chanh dây
STT Thành phần Đơn vị Đơn giá
VNĐ/Đơn vị Số lượng Thành tiền (Đ) 1 Gel carrageenan kg 922 5 4.610 2 Đường kg 19.000 2 38.000 3 Dịch chanh dây lít 37.500 0,135 5062,5 4 Natri citrat kg 320.000 0,029 9.120 6 E 102 g 200 0,035 7,0 7 Bao bì hộp nhựa Cái 5000 5 25.000 Tổng cộng 81.799,2
Như vậy, chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm kẹo marmelat chanh dây là:
Trong 1 mẻ nấu kẹo như trên thì sản xuất được khoảng 5 kg kẹo marmelat chanh dây với giá thành 81.800 VNĐ
Vậy giá thành cho 1 hộp kẹo marmelat chanh dây khối lượng 1kg là:
5 800 . 81
=13.360 VNĐ cho 1 hộp kẹo marmelat 1 kg.
Kết quả trên chỉ mang tính sơ bộ do điều kiện sản xuất trong phòng thí nghiệm mới chỉ hoạch toán được chi phí nguyên liệu và hóa chất sử dụng trong thí nghiệm, chưa tính toán được các chi phí điện nước, máy móc, thiết bị khác.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra kết luận sau :
-Đã xác định được tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa carrageenan và đường : Đường là 60% và carrageenan 2,5% theo hàm lượng chất khô.
-Xác định được tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ cho sản xuất kẹo marmelat như sau : natri citrat/ chanh dây : 0,5/1 ; dịch chanh dây : 0,04%.
-Xác định tỷ lệ màu tartazine E102 phối chế : màu E102 : 0,001%. -Xác định được nhiệt độ phối chế : 600C.
-Xác định được thời gian sấy sản phẩm : 9 ÷ 10 giờ (bề dày sản phẩm là 0,5 cm).
-Sản phẩm kẹo marmelat đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Do thời gian và điều kiện nghiên cứu còn nhiều hạn chế nên trong quá trình thí nghiệm thu được những kết quả ban đầu và không thể tránh khỏi những thiếu sót. Do đó, cần tiến hành nghiên cứu thêm để đề tài được hoàn thiện hơn và ứng dụng vào thực tế sản xuất có hiệu quả. Đề tài xin đề xuất một số ý kiến như sau :
-Nghiên cứu sự biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị, chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trong thời gian dài để xác định thời gian bảo quản và đưa ra phương pháp bảo quản thích hợp.
-Nghiên cứu một số loại bao bì và kích thước khác nhau phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
- Cần tiếp tục nghiên cứu, sử dụng các loại trái cây nhiệt đới với nhiều hương vị khác nhau nhằm làm đa dạng hóa thêm sản phẩm kẹo marmelat.
-Cần thử nghiệm sản xuất quy mô và hạch toán giá thành sản phẩm, các chỉ tiêu kinh tế- kỹ thuật như thời gian hoàn vốn, lãi xuất từ đó đưa ra kết luận khả năng áp dụng trong thực tế.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Hoàng Văn Chước (2004), "Giáo trình kỹ thuật sấy, " NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
2. Thái Văn Đức, "Bài giảng công nghệ sản xuất đường mía", ĐH Nha Trang.
3. Nguyễn Ý Đức (2004), "Dinh dưỡng và thực phẩm", NXB Y học.
4. Trương Thị Mỹ Hạnh (2010), "Giáo trình công nghệ sản xuất đường- bánh kẹo", ĐH Bách Khoa Đà Nẵng.
5. Hồ Hữu Long (1993), "Kỹ thuật sản xuất kẹo", NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội.
6. Lê Ngọc Tú và các đồng tác giả (1997), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa hoc kỹ thuật Hà Nội.
Tiếng Anh
7. Bixler Harris J., Porse Hans. 2010. A decade of change in the seaweed hydrocolloids industry// Journal applied phycology.
8. Glicksman M. 1969. Gum technology in the Food industry. Academic Press.-590 p.
9. Hermansson A.M., Eriksson E., Jordansson E. 1991. Effects of
potassium, sodium and calcium on the microstructure and rheological behavior of kappa-carrageenan gels// Carbohydrate polymers.-Vol.16.-№ 3.-P.297-320.
10. Knutsen S.H., Grasdalen H. 1992. Analysis of carrageenans by enzymic degradation, gel filtration and 1H NMR spectroscopy. Carbohydrate Polymers. - 19.- P..199-210.
11. Meena Kamarasar, Prasad Kamalesh, Siddhanta A.K. 2008. Development of a stable gel-network based on agar-carrageenan blend cross-linked with genipin//Food Hydrocolloids. - P.1-13.
12. Nishinari K., Watase M. 1992. Effects of sugars and polyols on the gel- sol transition of kappa-carrageenan gels// Thermochimica Acta, 206.- P.149-162.
13. Nishinari K., Watase M., Miyoshi E., Takaya T., Oakenfull D. 1995. Effects of sugar on the gel-sol transition of agarose and к-carrageenan// Food Technol. -№ 10.- P. 90-96.
14. Nussinovitch A. 1997. Hydrocolloid applications: gum technology in the food and other industries.-354 p.
15. Patent US 4543250. Sep.24.1985. Toiletry formulations comprising low molecular weight carrageenan. Henry J.Witt.
16. Snoeren, Th. H.M., Payens T.A.J., et al. 1975. Electrostatic interaction between к-carrageenan and к-casein. Milchwissenschaft, 30.- P.393-396. 17. Stanley N.F. 1990. Carrageenans, in Food Gels (ed. P.Harris). Elsevier
Applied Science, London.-P. 79-119.
18. Raw dried material – standard of Philippine (PNS/BAFPS 2007).
19. ГОСТ 16280-2002. Агар пищевой – М.: Изд-во «Стандарт», 2002.- 9