L ỜI NÓI ĐẦU
3.9 Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm
3.9.1 Chi phí sản xuất carrageenan (tính cho 1 kg)
Kết quả tính toán chi phí chỉ mang tính tham khảo do điều kiện sản xuất phòng thí nghiệm chỉ mới hạch toán được chi phí nguyên liệu và hóa chất sử dụng cho thí nghiệm, chưa tính được các chi phí điện nước và chi phí khấu hao máy móc, thiết bị.
Bảng 3.11 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu và hóa chất
cho sản phẩm gel kappa- carrageenan
STT Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Rong sụn khô kg 0,1 35.000 3.500
2 KCl kg 0,0303 240.000 7.272
3 Nước lít 9 500 4.500
Tổng cộng 15.272
Cứ 0,1kg rong sụn thu được 1,657 kg gel kappa- carrageenan thành phẩm có giá trị là 15.272 VNĐ.
Như vậy, chi phí cho 1 kg gel kappa- carrageenan thành phẩm là 922 VNĐ.
Bảng 3.12 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 5 kg sản phẩm kẹo
marmelat chanh dây
STT Thành phần Đơn vị Đơn giá
VNĐ/Đơn vị Số lượng Thành tiền (Đ) 1 Gel carrageenan kg 922 5 4.610 2 Đường kg 19.000 2 38.000 3 Dịch chanh dây lít 37.500 0,135 5062,5 4 Natri citrat kg 320.000 0,029 9.120 6 E 102 g 200 0,035 7,0 7 Bao bì hộp nhựa Cái 5000 5 25.000 Tổng cộng 81.799,2
Như vậy, chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm kẹo marmelat chanh dây là:
Trong 1 mẻ nấu kẹo như trên thì sản xuất được khoảng 5 kg kẹo marmelat chanh dây với giá thành 81.800 VNĐ
Vậy giá thành cho 1 hộp kẹo marmelat chanh dây khối lượng 1kg là:
5 800 . 81
=13.360 VNĐ cho 1 hộp kẹo marmelat 1 kg.
Kết quả trên chỉ mang tính sơ bộ do điều kiện sản xuất trong phòng thí nghiệm mới chỉ hoạch toán được chi phí nguyên liệu và hóa chất sử dụng trong thí nghiệm, chưa tính toán được các chi phí điện nước, máy móc, thiết bị khác.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra kết luận sau :
-Đã xác định được tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa carrageenan và đường : Đường là 60% và carrageenan 2,5% theo hàm lượng chất khô.
-Xác định được tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ cho sản xuất kẹo marmelat như sau : natri citrat/ chanh dây : 0,5/1 ; dịch chanh dây : 0,04%.
-Xác định tỷ lệ màu tartazine E102 phối chế : màu E102 : 0,001%. -Xác định được nhiệt độ phối chế : 600C.
-Xác định được thời gian sấy sản phẩm : 9 ÷ 10 giờ (bề dày sản phẩm là 0,5 cm).
-Sản phẩm kẹo marmelat đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Do thời gian và điều kiện nghiên cứu còn nhiều hạn chế nên trong quá trình thí nghiệm thu được những kết quả ban đầu và không thể tránh khỏi những thiếu sót. Do đó, cần tiến hành nghiên cứu thêm để đề tài được hoàn thiện hơn và ứng dụng vào thực tế sản xuất có hiệu quả. Đề tài xin đề xuất một số ý kiến như sau :
-Nghiên cứu sự biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị, chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trong thời gian dài để xác định thời gian bảo quản và đưa ra phương pháp bảo quản thích hợp.
-Nghiên cứu một số loại bao bì và kích thước khác nhau phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
- Cần tiếp tục nghiên cứu, sử dụng các loại trái cây nhiệt đới với nhiều hương vị khác nhau nhằm làm đa dạng hóa thêm sản phẩm kẹo marmelat.
-Cần thử nghiệm sản xuất quy mô và hạch toán giá thành sản phẩm, các chỉ tiêu kinh tế- kỹ thuật như thời gian hoàn vốn, lãi xuất từ đó đưa ra kết luận khả năng áp dụng trong thực tế.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Hoàng Văn Chước (2004), "Giáo trình kỹ thuật sấy, " NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
2. Thái Văn Đức, "Bài giảng công nghệ sản xuất đường mía", ĐH Nha Trang.
3. Nguyễn Ý Đức (2004), "Dinh dưỡng và thực phẩm", NXB Y học.
4. Trương Thị Mỹ Hạnh (2010), "Giáo trình công nghệ sản xuất đường- bánh kẹo", ĐH Bách Khoa Đà Nẵng.
5. Hồ Hữu Long (1993), "Kỹ thuật sản xuất kẹo", NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội.
6. Lê Ngọc Tú và các đồng tác giả (1997), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa hoc kỹ thuật Hà Nội.
Tiếng Anh
7. Bixler Harris J., Porse Hans. 2010. A decade of change in the seaweed hydrocolloids industry// Journal applied phycology.
8. Glicksman M. 1969. Gum technology in the Food industry. Academic Press.-590 p.
9. Hermansson A.M., Eriksson E., Jordansson E. 1991. Effects of
potassium, sodium and calcium on the microstructure and rheological behavior of kappa-carrageenan gels// Carbohydrate polymers.-Vol.16.-№ 3.-P.297-320.
10. Knutsen S.H., Grasdalen H. 1992. Analysis of carrageenans by enzymic degradation, gel filtration and 1H NMR spectroscopy. Carbohydrate Polymers. - 19.- P..199-210.
11. Meena Kamarasar, Prasad Kamalesh, Siddhanta A.K. 2008. Development of a stable gel-network based on agar-carrageenan blend cross-linked with genipin//Food Hydrocolloids. - P.1-13.
12. Nishinari K., Watase M. 1992. Effects of sugars and polyols on the gel- sol transition of kappa-carrageenan gels// Thermochimica Acta, 206.- P.149-162.
13. Nishinari K., Watase M., Miyoshi E., Takaya T., Oakenfull D. 1995. Effects of sugar on the gel-sol transition of agarose and к-carrageenan// Food Technol. -№ 10.- P. 90-96.
14. Nussinovitch A. 1997. Hydrocolloid applications: gum technology in the food and other industries.-354 p.
15. Patent US 4543250. Sep.24.1985. Toiletry formulations comprising low molecular weight carrageenan. Henry J.Witt.
16. Snoeren, Th. H.M., Payens T.A.J., et al. 1975. Electrostatic interaction between к-carrageenan and к-casein. Milchwissenschaft, 30.- P.393-396. 17. Stanley N.F. 1990. Carrageenans, in Food Gels (ed. P.Harris). Elsevier
Applied Science, London.-P. 79-119.
18. Raw dried material – standard of Philippine (PNS/BAFPS 2007).
19. ГОСТ 16280-2002. Агар пищевой – М.: Изд-во «Стандарт», 2002.- 9 с. 20. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 1999.-432 с. 21. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 22. Фан Тхи Кхань Винь. 2011. Разработка технологии гелеобразующих сульфатированных галактонов из культивируемых красных
водорослей- каррагинофитов родов Kappaphycus и Eucheuma. Дисс.
на соиск. уч. Ст. канд. Тех. наук. – Москва, 211 с
Internet
23. http://vfa.gov.vn. Thông tin về phẩm màu Tartrazine (E102), Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế. 24. http://www.hoailinhthoai.com/news/detail/news/1155/chanh_leo_chua_b enh_va_giai_khat.html 25. www.giaoduc.edu.vn/news/hoatdong_712/ 26. http://en.wikipedia.org/wiki/Citric_axit 27. http://en.wikipedia.org/wiki/Trisodium_citrate
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phương pháp xác định độẩm của kẹo marmelat
Sử dụng phương pháp sấy khô. Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong thực phẩm, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng thực phẩm trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Tiến hành
Dùng cốc sấy đến khối lượng không đổi: Cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ khoảng 1300C trong 30 phút lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, song tiến hành sấy ở nhiệt độ trên rồi làm nguội trong bình hút ẩm, cân, đến khi nào giữa hai lần cân liên tiếp sai khác không quá 5 x 10-4g.
Cân chính xác mẫu kẹo marmelat trong cốc đã được sấy khô đến khối lượng không đổi. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 – 800C trong 30 phút. Sau đó nâng nhiệt độ lên 1300C, sấy liên tục trong 48 giờ. Chú ý sau 1 giờ đảo 1 lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, rồi cân trên cân phân tích, tiếp tục sấy ở nhiệt độ 1300C đến khối lượng không đổi như trên.
Tính kết quả
Độ ẩm được tính theo công thức sau:
W = G G G G 1 2 1 x 100% Trong đó: W: độ ẩm của thực phẩm, %.
G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy, gam. G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy, gam.
Phụ lục 2: Đo pH của dịch chanh dây và dịch siro đường- carrageenan bằng pH kế.
Dụng cụ:
Cốc thủy tinh 100 ml chứa mẫu
Thiết bị đo pH meter 420,Orion,USA. Các dụng cụ khác.
Chuẩn bị mẫu:
Mẫu thạch sau khi được nấu tan hoàn toàn dịch siro đường- carrageenan, bổ sung axit citric hay dịch chanh dây tiến hành đem đo pH.
Tiến hành đo sức đông
Khởi động thiết bị đo pH.
Tiến hành đo ở nhiệt độ ≥ 500C. Để mẫu trong cốc thủy tinh 100 ml, sau đó đưa đầu đo vào trong cốc chứa mẫu. Để yên đến khi thông số pH hiện cố định trên màn hình của máy đo pH. Tiến hành ghi kết quả đo được.
Phụ lục 3: Xác định hàm lượng chất khô trong dịch chanh dây
Dụng cụ:
Cốc thủy tinh 100 ml, pipet 1ml.
Thiết bị đo hàm lượng chất khô Atago-WM7 Nước cất, bông lâu và các thiết bị khác. Chuẩn bị mẫu:
Chanh dây được lọc lấy dịch. Tiến hành đo sức đông
Rót dịch ra cốc thủy tinh. Khởi động máy đo, sau đó nhỏ một giọt vào đúng vị trí đo của thiết bị đo. Nhấn nút bắt đầu đo rồi ghi lại kết quả hiển thị trên kết quả đo.
Phụ lục 4: Xác định sức đông của thạch bằng máy đo sức đông
Dụng cụ:
Thiết bị đo sức đông ( máy lưu biến) Đầu đo No.2 (10mm)
Các dụng cụ khác Chuẩn bị mẫu:
Mẫu thạch sau khi phối trộn với tỷ lệ thích hợp, tiến hành đun cho tan hoàn toàn hỗn hợp. Để nguội tự nhiên ở nhiệt độ môi trường 2 giờ rồi đem đo sức đông.
Tiến hành đo sức đông
Cài đặt các thông số phù hợp để do.
Thạch đo có bề dày khoảng 2cm, đường kính thạch khoảng 3 mm.
Đưa mẫu vao bàn đo của thiết bị đo, điều chỉnh vị trí thạch sao cho vị trí cần đo trùng với đầu đo của thiết bị. Quan sát bề mặt thạch, khi nào thạch bị vỡ thì lấy khoanh thạch ra khỏi thiết bị và bắt đầu đọc thông số gel strength.
Ta đo 3 lần trên 1 mẫu, sau đó lấy kết quả trung bình của 3 lần đo được.
Phụ luc 5: Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan, thành phần hóa
học, chỉ tiêu vi sinh vật của kẹo marmelat.
Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm kẹo marmelat
Dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215- 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Cách tính điểm: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến một chữ số thập phân. Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu đó.
Tính tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 2.3: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số trung bình có hệ số
trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan
Cấp chất lượng Điểm trung bình
Tốt 18,6 20 Khá 15,2 18,5 Trung bình 11,2 15,1 Kém 7,2 11,1 Rất kém 4.0 7,1 Không được sử dụng 0 3,9
Bảng 2.4: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọngđối với sản phẩm kẹo
Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng
Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 30 22,5 20 27,5 1,2 0,9 0,8 1,1
Bảng 2.5: Điểm cảm quan đối với sản phẩm kẹo marmelat chanh dây Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1 0 Có màu vàng sáng, đồng đều.
Màu vàng sáng tương đối đồng đều.
Màu vàng đậm hoặc vàng nhạt, không đồng đều. Màu vàng khác lạ, hơi đục, không đồng đều. Màu sẫm, biến đổi lạ, đục.
Màu đen do bị cháy hay biểu hiện hư hỏng.
Trạng thái 5 4 3 2 1 0 Cấu trúc đồng đều, bề mặt bằng phẳng.
Cấu trúc tương đối đồng đều, bề mặt tương đối bằng phẳng
Cấu trúc không đồng đều lắm, bề mặt không bằng phẳng.
Cấu trúc không đồng đều, bề mặt không bằng phẳng. Cấu trúc rời rạc Cấu trúc rất rời rạc Mùi 5 4 3 2 1 0
Mùi thơm rõ ràng của kẹo hương chanh dây, không có mùi lạ.
Mùi thơm đặc trưng của kẹo hương chanh dây, vừa phải, không có mùi lạ.
Mùi thơm vừa, có lẫn mùi khác.
Ít thơm, có nhiều mùi của các thành phần khác. Không có mùi thơm đặc trưng. Có mùi lạ. Mùi của sản phẩm bị hỏng.
Vị 5 4 3 2 1 0
Có vị ngọt dịu, hơi chua, rất đặc trưng cử loại kẹo. Có vị chua ngọt, tương đối hài hòa, đặc trưng với loại kẹo
Có vị chua ngọt, không hài hòa, ít đặc trưng. Có vị không đặc trưng của loại kẹo.
Có vị khác lạ.
Có vị của sản phẩm bị hư hỏng
Các chỉ tiêu vi sinh vật của kẹo marmelat
Để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm thì ta kiểm tra vi sinh vật đối với sản phẩm. Sản phẩm phải đảm bảo không nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Mẫu kẹo marmelat được đem đi để kiểm tra vi sinh ( vi sinh vật tổng số,
Coliform, vi sinh vật gây bệnh – salmonella, tổng số bào tử nấm mem nấm mốc) tại phòng thí nghiệm của Viện công nghệ sinh trường Đại học Nha Trang.
PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1: Ảnh hưởng nồng độ đường và chất tạo gel đến sức đông
0% 50% 60% 70%
Đường
Chất tạo gel Kết quả sức đông (g/cm2)
1% 460± 9 464 ±18 656± 26 680± 8 1,5% 565± 10 565± 35 685± 85 418± 38 Agar 2% 568± 18 499± 52 633± 7 640± 70 1% 200± 25 453± 7 698± 2 600± 40 1,5% 390± 5 492± 5 870± 93 814± 45 2% 630± 0 600± 50 928± 50 950± 76 2,5% 705± 101 752± 102 1180± 65 982± 110 Carrageenan 3% 736± 35 894± 116 1184± 100 994± 194
Bảng 2: Mối tương quan giữa lượng axit citric, pH và sức đông
Axit citric (ml) 0,2 0,5 0,8 1,0 2,0 3,0
pH 3,90 3,50 3,02 2,53 2,26 2
Sức đông
(g/cm2) 552±43 504±55 360±40 298±22 198±10 100±45
Bảng 3: Mối tương quan giữa lượng dịch chanh dây, pH và sức đông
Dịch chanh dây
(ml) 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
Sức đông
Bảng 3.4 Điểm cảm quan của kẹo khi thay đổi nhiệt độ phối trộn
Màu sắc Trạng
thái Mùi Vị
Mẫu Nhiệt độ
Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT
ĐCTL 1 600C 5 1,2 4 0,9 4 0,8 5 1,1 18,30 2 750C 4,5 1,2 4 0,9 4 0,8 4,5 1,1 17,15 3 900C 4 1,2 4 0,9 4 0,8 4,5 1,1 16,55 Với : HSQT : hệ số quan trọng. ĐCTL: Điểm có trọng lượng.
Bảng 4: Sự biến đổi độ ẩm của kẹo khi sấy ở nhiệt độ khác nhau và thời
gian sấy Độ ẩm (%) STT Thời gian ( giờ) Nhiệt độ 350 C Nhiệt độ 400C 1 1 44,50 44,50 2 2 41,92 39,35 3 3 40,38 37,10 4 4 38,86 35,05 5 5 36,16 33,14 6 6 35,05 32,11 7 7 34,85 31,20 8 8 34,67 31,03 9 9 34,01 30,42
Bảng 3.8 Bảng kết quả xác định độ ẩm của kẹo marmelat Khối lượng cốc sấy (g) Khối lượng mẫu sấy(g) Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy(g) Khối lượng cốc và mẫu sau khi
sấy (g) Hàm ẩm của kẹo marmelat (%) 30,361 5,010 35,371 33,817 31,02 33,052 4,347 37,499 36,163 30,05 27,631 3,679 31,310 30,168 31,03
Độ ẩm của kẹo marmelat :
3 03 , 31 05 , 30 02 , 31 = 30,7%
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Số: QĐ-ĐHNT Khánh Hòa, ngày 15 tháng 3 năm 2012
QUYẾT ĐỊNH
VỀ VIỆC GIAO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHO SINH VIÊN ____________________________
HIỆU TRƯỞNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Căn cứ Quy định chức năng nhiệm vụ của các đơn vị ban hành theo Quyết định số 1484QĐ-ĐHNT ngày 04/11/2011 của Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang;
Căn cứ Quy chế đào tạo đại học và cao đẳng hệ chính quy ban hành theo Quyết định số