L ỜI NÓI ĐẦU
1.3.1 Sản xuất kẹo marmelat tạo hình trong khuôn
Để sản xuất loại kẹo này từ agar có quy trình như sau:
Hình 1.7Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo marmelat tạo hình trong khuôn
Nấu Ngâm nở Agar Đường Mật Cô đặc khối thạch Làm nguội Đổ khuôn, tạo hình, tháo khuôn Hong khô, rắc đường Sấy và làm lạnh Đóng gói Sản phẩm kẹo marmelat
Agar được ngâm trương nở trong 1 ÷ 2 giờ bằng nước lạnh. Trong quá trình trương nở, phân tử agar xảy ra quá trình hydrat hóa, liên kết giữa chúng bị phá vỡ. Vì thế, tạo điều kiện hòa tan chất tạo gel trong quá trình đun nóng. Bên cạnh đó, các chất màu sẽ hòa tan, làm cho miếng agar có màu sắc sáng hơn.
Agar sau khi trương nở, cho vào nồi nấu và nâng nhiệt đến khi hòa tan hoàn toàn trong nước. Sau đó bổ sung đường và mật. Dung dịch này được lọc và cô đặc trong máy cô chân không hoặc là cô đặc đến khi hàm lượng chất khô 73 ÷74%.
Sau đó, dịch siro sẽ được bơm vào thiết bị làm mát đến nhiệt độ 50 – 550C. Sau đó bổ sung theo công thức bột nhão trái cây, axit citric, chất màu, tinh dầu. Lưu ý rằng, nhiệt độ tạo gel của agar là 400C.
Trong trường hợp sử dụng pectin, cần trộn với đường tỉ lệ 1:2. Hỗn hợp ngâm trong nước lạnh với tỉ lệ 1:25. Sau đó bổ sung vào hỗn hợp đường và mật với tỉ lệ vừa phải và hỗn hợp cô đặc trong điều kiện như trên đến khi hàm lượng chất khô đạt 70 ÷ 72%. Hỗn hợp được làm nguội đến 80 ÷ 850C, sau đó đêm trộn với chất tạo mùi, vị, chất màu và axit sao cho pH= 3,0 ÷ 3,2 vì đây là điểm tối ưu cho quá trình tạo gel pectin xảy ra ở nhiệt độ 700C.
Quá trình định hình khối thạch marmelat được thực hiện trong khuôn đúc sẵn. Thời gian định hình 40 ÷ 60 phút, pectin là 8 ÷ 10 phút.
Sự khác biệt này được giải thích do nhiệt độ tạo gel của agar thấp (ở 400C). Vì thế, để giảm thời gian định hình, có thể điều chỉnh thông số vùng làm mát bằng không khí, nhiệt độ 10 ÷ 150C, độ ẩm 60 ÷65%.
Sau khi định hình, khối thạch marmelat được phủ đường và đặt lên giá, đã lót lớp giấy và đem sấy. Trong điều kiện tự nhiên, quá trình hong khô (phơi khô từ 6 ÷ 8 giờ). Độẩm sản phẩm sau khi sấy là 18 ÷ 20%.