L ỜI NÓI ĐẦU
2.1.1 Nguyên liệu chính
2.1.1.1Carrageenan:
Sản xuất carrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii được nuôi trồng ở Cam Ranh- Khánh Hòa. Rong sau khi thu nhận, được phơi khô đến độ ẩm 30% và dùng làm nguyên liệu chính thu nhận carrageenan theo quy trình nghiên cứu của viện VNIRO – Liên Bang Nga.
Các chỉ tiêu chất lượng rong sụn khô:
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn cho rong sụn khô [18]
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu (%)
Hàm ẩm ≤ 40%
Cỏ lạ Không được có mặc
Các vật liệu lạ ≤ 1%
Cát và muối ≤ 24 %
Độ trưởng thành của rong sụn Sinh trưởng nhánh thứ 4 hoặc thứ 5
Chất lượng gel kappa- carrageenan:
Bảng 2.2 Bảng chất lượng của gel kappa- carrageenan
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Nhiệt độ đông đặc, 0C 36
Nhiệt độ nóng chảy, 0C 53
Sức đông, g/cm2 550
Hàm khoáng, % 0,73
2.1.1.2 Đường:
Đường trắng thượng hạng do công ty cổ phần đường Ninh Hòa sản xuất. Đường có độ tinh luyện cao cấp, màu trắng tinh khiết, đóng trong bao bì polymer.
Trạng thái cảm quan: không vón cục, màu trắng tinh, không mùi, vị ngọt không có vị khác, không ẩm và không có tạp chất.
Chỉ tiêu chất lượng: - Đường saccarozơ 99,7%. - Độ ẩm 0,06%. - Độ màu 120 IU. 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Chanh dây:
Được mua tại chợ Vĩnh Hải – thành phố Nha Trang, chanh dây tươi, vàng.
Dịch chanh dây được bổ sung vào kẹo với mục đích tạo hương cho sản phẩm và bổ sung lượng axit citric có sẵn trong dịch chanh dây.
Trong 1kg nguyên liệu chanh dây tươi, ta thu được: 600÷ 650 gram vỏ và hạt; thu được 350 ÷ 400 dịch chanh dây. Vậy hiệu suất dịch chanh dây thu được là 40 ± 3%.
2.1.2.2 Nước
Sử dụng nguồn nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp.
2.1.2.3 Axit citric
Được mua tại cử hàng hóa chất và dụng cụ thí nghiệm Tam Hưng ở thành phố Nha Trang. Axit citric được mua dưới dạng tinh thể màu trắng.
Chỉ tiêu chất lượng: - Độ tinh khiết: 98% - Tro: 0,1%
- Kim loại nặng: 500ppm. - Tạp chất: không.
- Màu sắc: Trắng tinh.
2.1.2.4 Natri citrat
Được mua tại cử hàng hóa chất và dụng cụ thí nghiệm Tam Hưng ở thành phố Nha Trang.
Natri citrat chủ yếu được sử dụng như một phụ gia thực phẩm E331,là muối của một axit yếu, nó có vai trò như một chất đệm hoặc điều chỉnh độ axit, chống lại những thay đổi trong pH. Natri citrat được sử dụng để kiểm soát nồng độ axit trong sản phẩm kẹo. Độ hòa tan: 42,5 gram/100ml ở nhiệt độ 250C [27].
Khối lượng phân tử: 258,06 gram/ mol ( khan)
294,1 gram/mol (dihydrat)
d= 1,7 g/cm2.
Điểm nóng chảy: >3000C.
2.1.2.5 Chất tạo màu
Sử dụng chất màu Tartrazine E102 được mua tại cử hàng hóa chất và dụng cụ thí nghiệm Tam Hưng ở thành phố Nha Trang.