L ỜI NÓI ĐẦU
3.7 xuất quy trình sản xuất kẹo marmelat
3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.8 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo marmelat chanh dây
Rót khuôn
Sấy t=400C, T= 2-3 h
Tạo lớp áo đường
Bao gói Kẹo mermalat
chanh dây Để nguội T=2 ÷ 3 h
Tách khuôn, định hình
Sấy t= 400C, T=7h
Dịch chanh dây : 0,04% Natri citrat/chanh dây: 0,5/1 Màu E102: 0,001%
Nấu tan hoàn toàn
Phối chế ở nhiệt độ 600C Gel carrageenan với tỷ lệ 2,50%
theo hàm lượng chất khô
Đường với tỷ lệ 60%
3.7.2 Thuyết minh quy trình Nấu tan hoàn toàn :
Thí nghiệm để xác định các thành phần được tiến hành trên carrageenan dạng sợi khô : 2,5% kappa- carrageenan khô và 60% đường.
Trong thực tế thì để giảm thời gian trương nở lại bột carrageenan, hòa tan kappa- carrageenan sử dụng kappa- carrageenan dạng gel. Vì thế phải tính toán lượng gel kappa- carrageenan sử dụng và đường bổ sung thích hợp. Cụ thể như sau :
Cứ 100g gel carrageenan có 2,02g carrageenan khô
123,8g gel carrageenan 2,50g carrageenan khô
Vậy, để tạo thạch với 2,5% hàm lượng chất khô carrageenan và nồng độ đường 60% thì cần 123,8 g gel kappa- carrageenan.
- Tiến hành:
Gel carrageenan sau khi được rã đông đem xác định khối lượng rồi đun lên cho tan hoàn toàn. Phải làm cho gel carrageenan tan hoàn toàn trước khi bổ sung đường như vậy sẽ tránh được gel carrageenan không tan hoàn toàn hết trong đường . Sau đó, bổ sung một hàm lượng đường đã được tính toán từ trước cho vào nấu tan. Khi gia nhiệt, không nên gia nhiệt quá mạnh và kéo dài thời gian nấu, điều này sẽ ảnh hưởng đến sức đông, độ dẻo dai của sản phẩm. Tiến hành cô đặc đến hàm lượng chất khô 75%.
Phối chế:
Sau khi nấu thạch xong, ngừng cung cấp nhiệt, tiến hành phối chế ở nhiệt độ 600C vì nếu để lâu, thạch sẽ đông lại và gây khó khăn cho quá trình phối chế.
+ Phối chế natri citrat:làm ổn định lượng pH và giảm khả năng tạo bọt. Tỷ lệ phối chế natri citrat/ dịch chanh dây: 0,5/1.
+ Phối chế màu: tỷ lệ 0,001% so với thạch. Vừa cho vừa khuấy đều để cho chất màu hòa tan đều vào thạch thành thể đồng nhất.
+ Phối chế hương trái cây đặc trưng (dịch chanh dây): 0,004% so với thạch kẹo. Vừa cho vừa khuấy đều để hòa tan hương vào hỗn hợp.
- Lưu ý:
Không phối chế khi đang còn gia nhiệt vì gia nhiệt trong môi trường axit, các polysaccharide sẽ cắt mạch là mất dộ dẻo, dai, giòn của sản phẩm.
Quá trình phối chế phải diễn ra nhanh, nếu kéo dài thời gian phối chế thì ở nhiệt độ thấp, dịch thạch sẽ bị đông gây khó khăn cho công đoạn rót khuôn.
Rót khuôn:
- Chuẩn bị khuôn: được vệ sinh sạch sẽ (thanh trùng qua nước sôi nhiệt độ 90- 950C) và làm ráo.
- Tiến hành:
Khuôn rót là cốc thủy tinh đường kính 4 cm hoặc sử dụng khay ô vuông có cạnh 1cm. Ta rót cho các khuôn đến kích thước quy định rồi sau đó để ở nhiệt độ thường khoảng 2 đến 3 giờ cho khối thạch đông lại.
Tách khuôn, định hình:
Sau khi bán sản phẩm đã hoàn toàn đông lại, ta tiến hành tháo khuôn:
- Tháo khuôn cốc thủy tinh: ta định hình cho sản phẩm theo hình bán nguyệt. Dùng dao cắt đôi khối thạch, sau đó ta cắt bề dày thạch khoảng 0,5 cm.
- Tháo khay hình ô vuông: công đoạn tháo khuôn được thực hiện thủ công.
Sau khi công đoạn định hình kết thúc, ta tiến hành sấy sản phẩm.
Đây là công đoạn cuối của sản phẩm. Mục đích của công đoạn này là làm giảm hàm ẩm của kẹo, tăng thời gian bảo quản. Ở công đoạn này, quá trình sấy chia làm 2 giai đoạn với cùng vận tốc sấy 1,32 ÷ 1,5 m/s:
- Giai đoạn 1: Trước khi rắc lớp áo đường cho sản phẩm. Sấy lạnh ở nhiệt độ 400C, với thời gian 7 giờ. Lúc này bề mặt kẹo tương đối khô
- Giai đoạn 2: Sau giai đoạn sấy 1, rắc lớp áo đường và bắt đầu giai đoạn sấy 2. Sau đo, tiếp tục sấy lạnh ở nhiệt độ 400C trong thời gian 2 – 3 giờ cho sản phẩm khô hoàn toàn.
Quá trình sấy được chia làm 2 giai đoạn vì nếu tạo lớp áo đường trước khi sấy sẽ làm ướt lớp áp đường, bề mặt sản phẩm không được đẹp và quá trình sấy lâu hơn do sự cản trở của lớp đường. Nếu tạo lớp áo đường sau thời gian 7 giờ sấy thì lúc này, bề mặt sản phẩm kẹo tương đối khô, và kẹo không hút ẩm, không ảnh hưởng đến quá trình sấy. Nếu tạo lớp áo đường sau quá trình sấy kết thúc thì khi đó bề mặt kẹo đã khô, bột đường sẽ dễ bị vón cục và sản phẩm nhanh hút ẩm trở lại.
Kẹo marmelat:
Sau khi được sấy xong sẽ được đem đi bao gói, cách ẩm.
Lưu ý : Trong quá trình sản xuất kẹo marmelat cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, tránh lây nhiễm vi sinh vật.
Bảng 3.8 Công thức phối chế cho 1 kg sản phẩm kẹo marmelat chanh dây
Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
Gel carrageenan g 800
Đường g 399
Natri citrat g 5,51
Dịch chanh dây ml 27