3.4.1 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ACID VÀ ĐƯỜNG
Mục đích: Chọn ra tỉ lệ phối trộn hương liệu phù hợp nhất cho sản phẩm nược ngô giải khát. Cặn cứ vào các tài liệu tham khảo [3] tôi đưa ra 9 mẫu pha chế trên cho hội đồng cảm quan 5 người đánh giá và cho điểm kết quả cho 2 chỉ tiêu là mùi và vị.
Biểu đồ 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ phụ liệu tới chất lượng sản phẩm Bảng 3.3 Đánh giá cảm quản cho sản phẩm sau khi phối trộn phụ liệu
Mẫu Điểm Đánh giá
1 6,56 Chua ngọt chưa hài hòa. Ít chua và ít ngọt 2 7,44 Vị ngọt hài hòa, vị chua chưa rõ ràng 3 6,64 Quá ngọt và hơi it chua
4 6,96 Ít ngọt
5 9,04 Vị hài hòa dễ dùng
6 8,4 Vị hơi quá ngọt
7 6,16 Vị quá chua ít ngọt
8 4.08 Vị hơi chua
9 6,64 Vị quá chua và quá ngọt
6,56 7,44 6,64 6,96 9,04 8,4 6,16 4,08 6,64 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7 Mẫu 8 Mẫu 9
Căn cứ vào điểm cũng như biểu đồ trên kết luận mẫu số 5 (0,06% acid citric, 9% đường) là tỉ lệ phù hợp nhất do đó tôi chọn tỉ lệ phụ liệu phối trộn trên trong quá trình sản xuất.
3.4.2. XÁC ĐỊNH TỈ LỆ HƯƠNG NGÔ PHỐI TRỘN
Sản phẩm được bổ xung hương ngô nhằm tăng thêm hương. Hương ngô bổ xung nếu quá ít sẽ không thể hiện được mùi nhưng nếu quá nhiều sẽ ảnh hưởng tới giá trị kinh tế và mặt khác sẽ có mùi thiu khó chịu cho sản phẩm nước ngô.
Sử dụng ống nhỏ giọt (kiểu ống nhỏ thuốc nhỏ mắt để nhỏ giọt hương ngo) đường kính của mũi ra là 0,5mm. Nhỏ các giá trị là 1 giọt, 2 giọt và 3 giọt sau đó đóng chai để trong vòng 15 ngày đưa ra cho hội đồng cảm quan đánh giá. (Nhỏ vào chai trước khi rót nóng sản phẩm)
Biểu đồ 3.8: Thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ hương ngô tới chất lượng cảm quan của sản phẩm 17,04 18 17,52 16.4 16.6 16.8 17 17.2 17.4 17.6 17.8 18 18.2 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g
Mẫu 1: 1 Giọt hương ngô, sau 15 ngày khui chai sản phẩm hương ngô vẫn còn tuy nhiên không dậy mùi. Hương thơm chưa rõ ràng. Thời gian lưu hương nhanh.
Mẫu 2: 1 Giọt hương ngô, sau 15 ngày khui chai sản phẩm hương ngô thơm, thoảng, dẽ chịu chưa có mùi thiu, thời gian lưu hương lâu
Mẫu 3: 3 Giọt hương ngô, sau 15 ngày khui chai sản phẩm, hương ngô thơm nồng, khẽ có mùi thiu nhẹ thời gian lưu hương lâu
Căn cứ vào biểu đồ, bảng cho điểm cảm quan và sự nhận xét tôi chọn mẫu 2. 3 giọt hương ngô cho 1 chai sản phẩm 190ml trong quy trình sản xuất.
3.5. KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG
Sản phẩm nước ngô giải khát có PH = 3,8 , nên được gọi là sản phẩm aicd thấp mà nó thuộc đồ hộp nên tôi chọn chế độ thanh trùng hở, nhiệt độ thanh trung là t = 1000C, thay đổi thời gian thanh trùng để chọn ra chế độ thanh trùng hợp lý cho sản phẩm nhất. Và tôi thanh trùng sau 15 ngày tôi đưa ra đánh giá cảm quan để chọn chế độ thích hợp.
Bảng 3.4: Đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian thanh trùng khác nhau
Qua kết quả đánh giá cảm quan tôi chọn chế độ thanh trùng cho sản phẩm ở thời gian là 120 phút để đem kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật.
Thời gian (phút) Đánh giá
60
Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc không biến đổi nhiều, xuất hiện mùi chua của sản phẩn hỏng, trên bề mặt sản phẩm bắt đầu xuất hiện nâm mốc men phát triển.
120
Sau 4 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm hầu như không thay đổi gì đáng kể, trên bề mặt sản phẩm không thấy xuất hiện nâm mốc men phát triển.
180
Sau 4 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, trạng thái của sản phẩm hầu như không thay đổi gì đáng kể, mầu sản phẩm hơi tối đi một chút, nước hơi có mùi caramen. Trên bề mặt sản phẩm không thấy có biểu hiện hư hỏng.
3.6. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Thân ngô sau thu hoạch Sơ chế (bóc lá và rửa sạch) Cắt khúc 0,5 – 1cm Sấy khô 12h – 10,5% Chiết 100oC – 3h Lắng Aga –aga 0.02% - 72h Phối phụ liệu Đóng chai (Bài khí, ghép mí) Thanh trùng 100oC – 2h Gián nhẵn – bảo ôn Thành phẩm
Bảo quản
Acid citric 0,6%
Chuẩn bị chai,nắp Đường 9%
3.6.1. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
Là thân cây ngô sau thu hoạch chọn cây không bị sâu bệnh. Không dập nát. 2. Sơ chế
Mục đích: Chọn nguyên liệu làm sản phẩm là thân ngô (không lấy lá bởi trong lá dễ chứa các chất bảo vệ thực vật) và loại bỏ đi các bụi bẩn. Tiến hành: Bóc sạch lá, lấy khoảng 1m tính từ dưới gốc lên (khoảng 7 – 9 đốt- lóng) rửa thật sạch bằng nước nhằm loại bỏ đi các chất bẩn cũng như VSV và thuốc bảo về thực vật trong nông nghiệp
3. Cắt khúc nhỏ
Mục đích: Dễ dàng cho quá trình thoát hơi nước khi sấy và tăng khả năng khi chiết vì thân ngô có lớp vỏ bọc xenlulo rất cứng. Tiến hành: Cắt khoảng 0,5 – 1cm.
4. Sấy
Mục đích: Sấy nguyên liệu có độ ẩm thấm dẫn đến tăng khả năng chiết suất các chất có trong thân cây ngô, bảo quản nguyên liệu cho dễ dàng ở nhiệt độ thường bởi cây ngô là cây có tính mùa vụ cần đưa nguyên liệu về độ ẩm thấp ngăn cản sự phát triển của VSV và nấm mốc. Mặt khác quá trình sấy còn tạo nên những phản ứng tạo mùi tạo màu cho nguyên liệu. Tiến hành: Sấy bằng thiết bị sấy đối lưu đốt nóng bằng caloriphe, thời gian sấy khoảng 12h cho tới độ ẩm nguyên liệu là 10 – 13 %. Sau khi sấy xong ta có thể bảo quản hoặc đem đi chiết ngay.
5. Chiết
Mục đích: Thu toàn bộ chất tan có trong nguyên liệu tạo sản phẩm nước uống. Tiến hành: Lấy tỉ lệ nước chiết là 3l cho 200g nguyên liệu khô, thu 1l bán thành phẩm, chiết 2 nước ở nhiệt độ là 100oC trong vòng 3h. Sử dụng nồi inox có lưới thép hoặc inox. Phải đảm bảo rằng trong quá trình chiết lượng nước luôn phải nằm cao hơn nguyên liệu. Sau đó pha nước một và nước hai lại theo tỉ lệ 1:1
6. Lắng
Đây là công đoạn có thể coi là quan trọng nhất của quy trình sản xuất. Mục đích loại tối đa cặn có trong nước ngô để sản phẩm đạt độ trong cao nhất. Sử dụng chất trợ lắng là Aga –aga với tỉ lệ là 0,02%. Tiến hành:
a. Pha loãng Aga trong nước ấm ngâm khoảng 30 – 60 phút và khuấy cho tan, tỉ lệ pha 1% sau đó đun sôi và khuấy cho tới khi tan hoàn toàn aga.
b. Sau khi thu nước chiết 1 và 2 ta tiến hành pha lại với nhau theo tỉ lệ 1:1 cùng lúc đó ta chuẩn bị thiết bị lắng (bình thủy tinh chịu nhiệt có nắp) bằng cách thanh trùng bằng nước đun sôi.
c. Lấy dung dịch aga sau khi hòa tan bổ sung vào nước ngô theo tỉ lệ là 0,02% ( lấy 20ml dịch Aga 1% bổ sung vào 1l dịch lắng) để làm chất trợ lắng. Sau đó để yên trong 3 ngày (72h)
d. Gạn phần dịch trong nằm ở phía trên còn keo Aga và cặn bẩn nằm ở dưới đáy thiết bị lắng
8. Chuẩn bị chai
Trong quá trình lắng ta phải chuẩn bị chai để đóng chai. Sử dụng chai thủy tinh của công ti Sanest Khánh hòa, dung tích 180ml chai được rủa sạch và thanh trùng hở trước khi đóng chai
9. Phối liệu
Mục đích: Tăng hương vị cho sản phẩm và tăng khả năng bảo quản. Nước ngô trong sau khi lắng xong tiến hành bổ xung phụ liệu là đường và acid citric theo tỉ lệ đường 9% acid 0,06% trong quá trình bổ xung phụ liệu ta phải dun nóng nước ngô lên nhằm tăng khả năng hòa tan đường và tăng khả năng bài khi trong quá trình đóng chai. 10. Bài khí – ghép mí
Mục đích: Loại đa số không khí chứa phần khoảng không đỉnh hộp tránh hiện tượng nổ chai và hạn chế VSV phát triển. Tiến hành rót nóng nước ngô sau khi đã phối trộn phụ liệu vào chai, bài khí và đóng nắm chai
11. Thanh trùng
Mục đích tiêu diệt toàn bộ VSV có trong sản phẩm. Vì đây là thực phẩm acid. PH thấp do đó ta tiến hành thanh trùng hở. Nấu nước cho tới nhiệt độ gần với nhiệt độ của chai sau đó cho chai vào và thanh trùng theo công thức
C o 100 10 120 10− −
. Sau khi thanh trùng xong đem đi làm nguội dưới vòi nước chảy đến khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt khoảng dưới 400C thì dừng lại, đem lau khô và bảo ôn ở nhiệt độ thường sau 2 tuân thì gián nhãn.
12. Gián nhẵn
3.6.2. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Bảng3.5 Cho điểm cảm quan nước ngô giải khát đóng chai
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu 44 44 55 55 44 22 4,4 1 4,4 Mùi 44 55 55 44 55 23 4,6 0,8 3,68 Vị 55 44 55 55 44 23 4,6 1,2 5,52 Trạng thái 4 4 55 44 44 55 22 4,4 1 4,4 Tổng cộng 18,0
Nhận xét: Sản phẩm nước ngô giải khát đóng chai có màu nâu đỏ tươi sáng, mùi thơi nhẹ của ngô đặc trưng, vị ngọt nhẹ và chua dịu hài hoà, trạng thái trong, sáng, đồng nhất gần như không còn cặn. dựa vào bảng điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm có tổng cộng điểm có trọng lượng là 18.0 được xếp loạ khá.
CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA SẢN PHẨM
Bảng3.6 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Hàm lượng
Khối lượng tịnh
pH(đo bằng máy đo pH) Hàm lượng đường
190ml 3,8 9%
CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM
Sản phẩm được đem đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật (cho sản phẩm nước giải khát theo quyết định 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành ngày 4/4/1998 ) tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang _ Khánh Hoà.
Bảng3.7 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
Stt Chỉ tiêu kiểm nghiệm
Đơn vị Tiêu chuẩn cho phép kết quả Phương pháp thử 1 2 3 4 5 - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Coliforms - Clostridium perfringens -Staphylococcus aureus - Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc Kl/ml Kl/ml Kl/ml Kl/ml Kl/ml 10 0 0 0 10 5 0 0 0 0 TCVN 5178-94 TCVN 5178-94 TCVN 5178-94 TCVN 5178-94 TCVN 5178-94 Ghi chú: Kl: khuẩn lạc.
TÍNH SƠ BỘ CHI PHÍ TN CHO SẢN PHẨM
Tính chi phí TN để cho ra 1000 chai nước ngô giải khát.
Bảng 3.8 Tính chi phí TN sản xuất ra 1000 chai sản phẩm Nguyên
liệu
Khôi lượng(kg) Số lượng(chiếc) Đơn giá Thành tiền Thân ngô Đường 17.1 12000(đ/kg) 172.800 Acid citric 0,114 130000(đ/kg) 14.820 Chai 1000 1000(đ/chai) 1000.000 Nắp 1000 10 (đ/chiếc) 10,000 Tổng thành tiền 1197.620
Nhận xét Vậy từ bảng số liệu ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1 chai nước
ngô giải khát là: 1200đ/chai trong đó giá chai là 1000đ/ chai cho thấy để sản xuất ra 1 chai nươc ngô giải khát chỉ tiêu tốn 200đ nguyên liệu. Từ đó cho thấy lợi nhuận kinh tế tư việc dùng phế liệu cải tạo nâng cao chất lượng sản phẩm.
KẾT LUẬN VÀ
KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập và nghiên cứu sản xuất thử nghiệp nước ngô giải khát được chế biến từ thân cây ngô sau thu hoạch. Đồng thời cũng đã xác định được một số chỉ tiêu cho sản phẩm và nguyên liệu như sau:
Những kết quả thu được:
Độ ẩm nguyên liệu thân ngô tươi 68 – 72 % Độ ẩm của nguyên liệu thân ngô khô: 10,5 – 13 % Chế độ chiết nước thân ngô : t 1000C, T = 3h. Tỷ lệ nguyên liệu khô / lil thành phẩm : 1kg/7.6 L Số lần chiết là 2 lần.
Hàm lượng đường phối trộn là 9 (%).
Hàm lượng acid citric phối trộn là 0,06 (%). Chất trợ lắng là Aga –Aga với tỷ lệ là 0,02% Chế độ thanh trùng hở : t = 1000C, T = 2h.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
Do điều kiện thực tập còn hạn chế về máy móc thiết bị và khả năng giải quyết các sự cố chưa nhạy bén nên còn gặp một số khó khăn trong quá trình làm thí nghiệm như sau:
Nếu có các thiết bị lắng (VD có vòi), thiết bị lọc, ly tâm, nồi thanh trùng… thi sẽ rút ngắn được thời gian sản xuất rất nhiều, mặt khác hạn chế tối đa VSV lây nhiễm sản phẩm sẽ có chất lượng cao hơn rất nhiều
Thử nghiệm thêm điều kiện lắng như nhiệt độ và áp suất lắng.
Hoàn thiện quy trình sản xuất cụ thể và đưa vào sản xuất sản phẩm nước giải khát
Phân tích các thành phần các chất hóa học có thể có trong sản phẩm ví dụ như vitamin k cùng một số các vitamin và hoạt chất khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn. Giảng viên-Ths. Nguyễn Lệ Hà. (2001)
• Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả.
2. Nguyễn Lân Dũng. (2002.)
• Vi sinh vật học. NXBGD.
3. Đống Thị Anh Đào. ĐHBK TP. Hồ Chí Minh. (2001)
• Kỹ thuật bao bì thực phầm. NXB ĐHQG TP. Hồ Chí Minh.
4. PGS. TS. Nguyễn Thị Hiền – PGS. TS. Phan Thị Kim - PGS. TS. Trương Thị Hoà- ThS. Lê Thị Lan Chi.
• Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực - thực phẩm. NXB Nông Nghiệp.
5. Đông y sĩ Hạnh Lâm – Nguyễn Văn Minh. (1991)
• Dược tính chỉ nam. NXB Long An.
6. PGS.TS. Trần Văn Minh (2000)
• Cây ngô – Nghiên cứu và sản xuất, NXB Nông nghiêp Hà Nội
7. PGS.PTS.Ngô Hữu Tình, Viện khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam (1997)
• Cây Ngô. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội. 8. PGS. TS. Lương Đức Phẩm. (2001)
• Vi sinh học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Nông Nghiệp.
9. Nguyễn Văn Tiếp- Quách Đình. (2000)
• Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. NXB Thanh Niên.
10. Tài liệu về lương thực và dinh dưỡng của FAO (sách dịch) (1995)
• Ngô – Nguôn dinh dưỡng của loài người, NXB Nông nghiệp
11. Đồ án tốt nghiệp. ĐH Thuỷ Sản Nha Trang.
• Nghiên cứu thử nghiệm nước ép thanh long chanh dây Bùi Trần Huy
12. Các tài liệu trên mạng internet.
• Trang web của FDA: http://www.cfsan.fda.gov/list.html
• http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=390&idmid=3&ItemID=7448
• http://vietnamgateway.org
• http://www.vietnamgateway.org.vn
• Trang web khuyến nông việt nam http://www.khuyennongvn.gov.vn • Trang web việt nam net http://www.vnn.vn
PHỤ LỤC Phụ lục 1
Bảng 4.1 Bảng cân mẫu khối lượng sấy (biểu đồ 3.1)
Lần cân Mẫu 8h 10h 12h 14h 16h 1 622g 412g 302.4g 273.5g 270.6g 2 629g 425g 342.6g 318.7g 311.5g 3 636g 443g 362.2g 327.3g 326g
Từ bảng 4.1 cho thấy 1kg thân ngô tươi sau khi sấy thi có khối lượng khô vào khoảng 280 – 320g vì vậy khối lượng ẩm đã thoát là 680 – 720g suy ra độ ẩm nguyên liệu là 68-72%
Từ đó ta có thể tính được sự thay đổi hàm lượng nước trong nguyên liệu theo thời gian sấy cho từng mẫu
Bảng 4.2 Bảng thay đổi độ ẩm trong quá trình sây (biểu đồ 3.2, 3.3)
Lần cân Mẫu 8h 10h 12h 14h 16h g 351.4 141.4 31.8 2.9 0 % 1 56.49517685 34.32 10.516 1.0603 0 g 317.5 113.5 31.1 7.2 0 % 2 50.47694754 26.706 9.0776 2.2592 0 g 310 117 36.2 1.3 0 % 3 48.74213836 26.411 9.9945 0.3972 0 P Phhụ ụ llụcục 22 Đ Đáánnhhggiiáácchhấấttlluuợợnnggccảảmmqquuaanntthheeoopphhưươơnnggpphhááppcchhoođđiiểểmm T ThheeooTTCCVVNN33221155––7799ssửử ddụụnngg hhệệ2200đđiiểểmmxxââyyddựựnnggttrrêênnmmộộtttthhaannggđđiiểểmmtthhốốnnggnnhhấấtt..