0,05 % NGUYÊN LIỆU XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM XÁC ĐỊNH ĐỘ NGUYÊN LIỆU XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM THÂN NGÔ
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN CHIẾT (TN2)
XÁC ĐỊNH CHẤT TRỢ LẮNG – CHẾ ĐỘ LẮNG (TN3) GELATIN AGA - AGA 0,01% 0,02 0,03% 0,01 % 0,02% 0,03% 90OC 100OC >100OC XÁC ĐỊNH PHỤ LIỆU VÀ TỶ LỆ 60 phút 120 phút 180 phút XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THANH TRÙNG
(TN6) ĐƯỜNG ACID CITRIC 0,06 % 0,07 % 8% 9% 10% 2h 3h 4h XÁC ĐỊNH TỈ LỆ HƯƠNG NGÔ (TN5) 1 giọt 2 giọt 3 giọt
24h 48h 72h
GIẢI THÍCH SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
1. Xác định độ ẩm nguyên liệu.
Thân ngô sau khi được sơ chế sạch (bỏ lá, rửa sạch) sẽ được đem đi cắt khúc, mỗi khúc có độ day 0,5 – 1 cm. Để xác định được đổ ẩm nguyên liệu ta lấy 3 mẫu, mỗi mẫu 1kg mẫu mang đi sấy. Tiến hành cân định kỳ kiểm tra độ hao hụt khối lượng của các mẫu sau các khoảng thời gian là 2h cho tới khi khối lượng mẫu không đổi nữa thi ta tính toán và suy ra độ ẩm nguyên liệu thân ngô tươi và nguyên liệu khô ta dùng bảo quản
2. Xác định nhiệt độ chiết và thời gian chiết
Tiến hành xác định cho từng thông số. Đối với nhiệt độ chiết ta cũng sử dụng 3 mẫu chiết sử dụng 3 nấc nhiệt độ là 90oC, 100oC, >100oC. Với thời gian giả định là 3h. Sau đó đánh giá mức độ cảm quan sản phẩm để xác định nhiệt độ chiết cụ thể. Đối với thời gian chiết: Sau khi đã xác định được nhiệt độ chiết ta sử dụng nhiệt độ chiết đó cho 3 mẫu chiết với 3 mốc thời gian là 2h, 3h, 4h sau đó đánh giá cảm quan để xác định thời gian chiết phù hợp.
3. Xác định chất trợ lắng – Tỉ lệ – Thời gian lắng
Sử dụng 2 loại chất trợ lắng là Aga – Aga và Gelatin. Tiến hành sử dụng 6 mẫu 3 mẫu đầu dùng chất trợ lắng là Aga – Aga và 3 mẫu sau sử dụng chất trợ lắng là Gelatin, với 3 tỉ lệ là 0,01%, 0,02%, 0,03% cố định thời gian lắng là 48h ngày ở nhiệt độ bình thường, đánh giá cảm quan để xác định loại chất trợ lắng phù hợp. Sau khi đã chọn được loại chất trợ lắng ta tiến hành xác định thời gian lắng, sử dụng 3 mốc thời gian là 24h, 48h, 36h. Đánh giá cảm quan để xác định thời gian lắng thích hợp nhất.
Lưu ý trong quá trình lắng, phải thanh trùng dụng cụ lắng tránh hư họng và nhiểm tạp VSV trong quá trình lắng.
4. Xác định phụ liệu và tỉ lệ Sử dụng 9 mẫu theo bảng sau:
Bảng 2.4 Tỉ lệ phối trộn phụ liệu thử nghiệm
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Acid 0,05% 0,05% 0,05% 0,06% 0,06% 0,06% 0,07% 0,07% 0,07%
Đường 8% 9% 10% 8% 9% 10% 8% 9% 10%
Tiến hành cảm quan và đưa ra tỉ lệ phối trộn phụ liệu hợp lý nhất
5. Xác định tỉ lệ hương ngô cần phối trộn.
Sử dụng thiết bị nhỏ giọt có đường kinh đầu thiêt bị là 0,5mm. tiến hành thử nghiệm 3 mẫu mỗi mẫu 180ml với 3 thông số là 1 giọt, 2 giọt, 3 giọt. sau đó tiên hành cảm quan để chọn tỉ lệ hợp lý nhất
6. Xác định chế độ thanh trùng
Sau các công đoạn phối trộn ta tiến hành đo PH của bán thành phẩm và từ đó chọn chế độ thanh trùng hở thử nghiệm 3 mẫu ở các mốc thời gian là 60 phút, 120 phút và 180 phút nhiệt độ thanh trùng là 100oC. Tiến hành cảm quan sau 1 tháng bảo ôn để chọn chế độ thanh trùng hợp lý.
7. Đánh giá cảm quan sản phẩm
Căn cứ vào bảng điểm cảm quan đã xây dụng tiên hành đánh giá cảm quan bằng hội đồng 5 người để đưa ra điểm TBCTL cho sản phẩm.