1. Nguyên liệu
Là thân cây ngô sau thu hoạch chọn cây không bị sâu bệnh. Không dập nát. 2. Sơ chế
Mục đích: Chọn nguyên liệu làm sản phẩm là thân ngô (không lấy lá bởi trong lá dễ chứa các chất bảo vệ thực vật) và loại bỏ đi các bụi bẩn. Tiến hành: Bóc sạch lá, lấy khoảng 1m tính từ dưới gốc lên (khoảng 7 – 9 đốt- lóng) rửa thật sạch bằng nước nhằm loại bỏ đi các chất bẩn cũng như VSV và thuốc bảo về thực vật trong nông nghiệp
3. Cắt khúc nhỏ
Mục đích: Dễ dàng cho quá trình thoát hơi nước khi sấy và tăng khả năng khi chiết vì thân ngô có lớp vỏ bọc xenlulo rất cứng. Tiến hành: Cắt khoảng 0,5 – 1cm.
4. Sấy
Mục đích: Sấy nguyên liệu có độ ẩm thấm dẫn đến tăng khả năng chiết suất các chất có trong thân cây ngô, bảo quản nguyên liệu cho dễ dàng ở nhiệt độ thường bởi cây ngô là cây có tính mùa vụ cần đưa nguyên liệu về độ ẩm thấp ngăn cản sự phát triển của VSV và nấm mốc. Mặt khác quá trình sấy còn tạo nên những phản ứng tạo mùi tạo màu cho nguyên liệu. Tiến hành: Sấy bằng thiết bị sấy đối lưu đốt nóng bằng caloriphe, thời gian sấy khoảng 12h cho tới độ ẩm nguyên liệu là 10 – 13 %. Sau khi sấy xong ta có thể bảo quản hoặc đem đi chiết ngay.
5. Chiết
Mục đích: Thu toàn bộ chất tan có trong nguyên liệu tạo sản phẩm nước uống. Tiến hành: Lấy tỉ lệ nước chiết là 3l cho 200g nguyên liệu khô, thu 1l bán thành phẩm, chiết 2 nước ở nhiệt độ là 100oC trong vòng 3h. Sử dụng nồi inox có lưới thép hoặc inox. Phải đảm bảo rằng trong quá trình chiết lượng nước luôn phải nằm cao hơn nguyên liệu. Sau đó pha nước một và nước hai lại theo tỉ lệ 1:1
6. Lắng
Đây là công đoạn có thể coi là quan trọng nhất của quy trình sản xuất. Mục đích loại tối đa cặn có trong nước ngô để sản phẩm đạt độ trong cao nhất. Sử dụng chất trợ lắng là Aga –aga với tỉ lệ là 0,02%. Tiến hành:
a. Pha loãng Aga trong nước ấm ngâm khoảng 30 – 60 phút và khuấy cho tan, tỉ lệ pha 1% sau đó đun sôi và khuấy cho tới khi tan hoàn toàn aga.
b. Sau khi thu nước chiết 1 và 2 ta tiến hành pha lại với nhau theo tỉ lệ 1:1 cùng lúc đó ta chuẩn bị thiết bị lắng (bình thủy tinh chịu nhiệt có nắp) bằng cách thanh trùng bằng nước đun sôi.
c. Lấy dung dịch aga sau khi hòa tan bổ sung vào nước ngô theo tỉ lệ là 0,02% ( lấy 20ml dịch Aga 1% bổ sung vào 1l dịch lắng) để làm chất trợ lắng. Sau đó để yên trong 3 ngày (72h)
d. Gạn phần dịch trong nằm ở phía trên còn keo Aga và cặn bẩn nằm ở dưới đáy thiết bị lắng
8. Chuẩn bị chai
Trong quá trình lắng ta phải chuẩn bị chai để đóng chai. Sử dụng chai thủy tinh của công ti Sanest Khánh hòa, dung tích 180ml chai được rủa sạch và thanh trùng hở trước khi đóng chai
9. Phối liệu
Mục đích: Tăng hương vị cho sản phẩm và tăng khả năng bảo quản. Nước ngô trong sau khi lắng xong tiến hành bổ xung phụ liệu là đường và acid citric theo tỉ lệ đường 9% acid 0,06% trong quá trình bổ xung phụ liệu ta phải dun nóng nước ngô lên nhằm tăng khả năng hòa tan đường và tăng khả năng bài khi trong quá trình đóng chai. 10. Bài khí – ghép mí
Mục đích: Loại đa số không khí chứa phần khoảng không đỉnh hộp tránh hiện tượng nổ chai và hạn chế VSV phát triển. Tiến hành rót nóng nước ngô sau khi đã phối trộn phụ liệu vào chai, bài khí và đóng nắm chai
11. Thanh trùng
Mục đích tiêu diệt toàn bộ VSV có trong sản phẩm. Vì đây là thực phẩm acid. PH thấp do đó ta tiến hành thanh trùng hở. Nấu nước cho tới nhiệt độ gần với nhiệt độ của chai sau đó cho chai vào và thanh trùng theo công thức
C o 100 10 120 10− −
. Sau khi thanh trùng xong đem đi làm nguội dưới vòi nước chảy đến khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt khoảng dưới 400C thì dừng lại, đem lau khô và bảo ôn ở nhiệt độ thường sau 2 tuân thì gián nhãn.
12. Gián nhẵn