Phương pháp phân tích cảm quan được quy định theo TCVN 2315 – 79 sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm. Trong phương pháp cho điểm, có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. TCVN sử dụng hệ 20 điểm xây dựng một thang điểm thống nhất có 6 bậc tử 0 đến 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên. Cách tính điểm:
Tính điểm trung bình các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến một chữ số thập phân. Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu cảm quan.
Tính tổng số điểm có trọng lượng của tấc cả các chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của các thành viên trong hội đồng cảm quan
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm TB chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu.
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được).
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém (không có khả
năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng ( không còn sử dụng
Cơ sở để đánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan TCVN 3215-79: SẢN PHẨM THỰC PHẨM – PHÂN TÍCH CẢM QUAN- PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM.
Phương pháp cho điểm đựơc sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thanh điểm thống nhất có
6 bậc (từ 0 đên 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu cho sản phẩm nước uống.
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu [phân tích kiểm nghiệm]
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1 0,8 1,2 1
Cách tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm như sau;
• Màu sắc: Đổ ra cốc thuỷ tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng tự nhiên.Ghi nhận và cho điểm.
• Mùi: Mẫu sau khi rót từ 5 – 10 phút mới xác định mùi, được tiến hành ở các nới thoáng không có mùi lạ.Ghi nhận và cho điểm.
• Vị: Yêu cầu trước khi dùng 2 giờ không đựơc dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm.
• Trạng thái: Đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt quan sát độ trong, độ đồng nhất, độ đục, cặn lơ lửng của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm.
Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cho hệ số trọng lượng của các thành viên trong hội đồng.
Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan cho sản phẩm nước ngô giải khát
Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1 0 1
- Có màu nâu đỏ sáng trong - có màu nâu đỏ kém sáng trong. - Có màu nâu đỏ nhạt đặc trưng. - Màu quá đỏ hoặc mầu nâu vàng nhạt - Màu tối đỏ sẫm hoặc mầu nhạt. - Màu quá nhạt hoặc quá tối
Mùi 5 4 3 2 1 0 0,8
- Mùi thơm rất đặc trừng của hương ngô thơm nhẹ thoảng và dễ chịu, độ lưu mùi lâu, không có mùi lạ
- Mùi thơm đặc trừng của ngô, mùi hơi đậm, độ lưu mùi khá lâu, không có mùi lạ. - Mùi thơm kém đặc trừng, mùi thơm không hài hoà thơm nồng, độ lưu mùi khá lâu.
- Mùi thơm kém hài hoà có lẫn mùi lạ, độ lưu mùi kém.
- không thấy mùi đặc trưng của sản phẩm, có nhiều mùi lạ.
Vị 5 4 3 2 1 0 1,2
-Vị ngọt và chua ngọt hài hoà, có ngọt hậu ngọt nhẹ đặc trưng.
- Vị ngọt chua nhẹ hài hoà ngọt hậu tuy nhiên kém đặc trưng.
- Vị ngọt và chua hài hoà nhưng không dặc trừng
- Vị ngọt chua kém hài hoà.
- Không có vị đặc trưng, quá chua hoặc quá ngọt. - Không có vị đặc trưng có vị lạ. Trạng thái 5 4 3 2 1 0 1 - Rất trong không một chút cặn. - Trong, hơi một chút bụi cặn. - Trong, nhưng có cặn lơ lửng. - Kém trong, có cặn lơ lửng. - Đục có cặn .