3.2.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CHIẾT
Đánh giá chất lượng của sản phẩm với yếu tố là thời gian chiết bằng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ( Cố định nhiệt độ chiết là 100oC)
Mục đích: Chiết hết hoàn toàn chất tan có trong nguyên liệu nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và nâng cao hiệu quả trong sản xuất.
Thảo luận: Thời gian chiết nước ngô phải hợp lý không được quá dài hay quá ngắn. Vì nếu chiết lâu (dài) thì màu nước xẫm, các hợp phần không mong muốn sinh ra cùng các cặn hữu cơ và sự caramen làm giảm chất lượng nước ngô. Còn nếu quá nhanh thì chưa tách chiết hết các chất tan có trong nguyên liệu đi vào nước (các chất khoáng, các vitamin, riboflavin, niacin…)
Khi thời gian chiết 2h thì nước có màu vàng sáng nhạt, mùi nhẹ của ngô, vị nhạt, trạng thái trong sáng.
Khi thời gian chiết là 3h thì có màu nâu đỏ đậm sáng, mùi thơm của ngô luộc, vị đậm đà có hậu ngọt và có vị đặc trưng của nó, trạng thái trong sáng.
Khi thời gian chiết là 4 h thì nước có màu nâu đỏ đậm, mùi thơm nhẹ của ngô tuy nhiên có mùi caramen nhẹ vị đậm, trạng thái trong ít sáng.
Biểu đồ 3.4 Ảnh hưởng của thời gian chiết tới chất lượng cảm quan của sản phẩm
Kết luận: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan và biểu đồ 3.4 thì mẫu 2 có thời gian chiết là 3h được cho điểm cao nhất. Do đó tôi chọn thời gian là 3h.
3.2.2. XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ CHIẾT
Đánh giá chất lượng của sản phẩm với yếu tố là nhiệt độ chiết chiết bằng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ( Cố định thời gian chiết là 3h)
Mục đích: Tìm nhiệt độ chiết thích hợp nhất để chất lượng sản phẩm và năng suất đạt cao nhât.
Thảo luận: Nếu nhiệt độ chiết quá cao thi sẽ có rất nhiều phản ứng tạo màu sảy ra, bên cặnh đó nhiệt độ cao cũng có thể tạo ra nhiều cặn hữu cơ gây ảnh hưởng thới khả năng lắng sau này, nếu nhiệt độ quá thấp thì chứa chiết được hết số chất tạn cần thiết có trong nguyên liệu.
Khi nhiệt độ chiết là 90oC thì nước có màu vàng sáng rất nhạt, mùi thoảng của ngô, vị nhạt, trạng thái trong sáng.
15,12 16,36 14,32 13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 2 3 4
Thời gian chiết (giờ)
Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g
Khi nhiệt độ chiết là 100oC thì có màu nâu đỏ sáng, mùi thơm của ngô luộc, vị đậm đà có hậu ngọt và có vị đặc trưng của nó, trạng thái trong sáng.
Khi nhiệt độ chiết là 110oC thì nước có màu nâu đỏ đậm, mùi thơm bị mất nhiều hoặc mùi thơm thoảng của ngô tuy nhiên có mùi caramen, trạng thái hơi đục ít sáng, lượng nước chiết được ít do bốc hơi nhiều
Biểu đồ 3.5: Ảnh hưởng nhiệt độ chiết tới chất lượng cảm quan sản phẩm
Kết luận: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan và biểu đồ 3.5 thì mẫu 2 có nhiệt độ chiết là 100oC được cho điểm cao nhất. Do đó tôi chọn nhiệt độ chiết là 100oC.
3.2.3. XÁC ĐỊNH SỐ LẦN CHIẾT
Cách thức chiết cho 1 lần chiết là: Dùng 200g mẫu nguyên liệu khô cho vào nồi innox có lưới chắn ở trên nhằm mục dích trong quá trình chiết nước luôn phải ngập phía trên nguyên liệu. Mỗi lần chiết cung cấp 3l nước/200g nguyên liệu chiết ở nhiệt độ 100oC trong 3h. Thu khoảng 1l bán thành phẩm.
14.72 16,16 14,88 14 14.5 15 15.5 16 16.5 90 100 110 Nhiệt độ chiết (oC) Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g
Thảo luận: Nghiên cứu số lần chiết giúp ta xác định được chiết đến khi nào là tối ưu. Nếu chiết quá nhiều lần thi nước ngô sẽ nhạt cả về mầu sắc lẫn mùi vi còn nếu chiết quá ít thi lại mất đi năng suất trong quá trình sản xuất. Gây lẵng phí nguyên liệu.
Lần 1: Nước ngô thu được có màu nâu đỏ đậm sáng, mùi thơm của ngô luộc, vị đậm đà có hậu ngọt và có vị đặc trưng, trạng thái trong sáng.
Lần 2 mầu nâu vàng sáng mùi thơm nhẹ có vị ngọt hậu nhưng hơi nhạt trạng thái trong sáng
Lần 3 nước ngô có mầu vàng nhạt, ít thơm, vị nhạt
Căn cứ vào 3 lần chiết và đánh giá cảm quan nên tôi thực hiện chiết 2 lần và pha nước chiết 1 và nước chiết 2 lại với nhau theo tỉ lệ 1:1 đẻ thực hiện quá trình lắng.
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẤT TRỢ LẮNG – CHẾ ĐỘ LẮNG
Trong đề tài này tôi thí nghiệm 2 loại chất trợ lắng là Aga – aga và gelatin Aga – Aga là một loại keo âm là các Polysaccharid âm điện nó có khẳ năng hấp thụ các keo dương để tạo thành các Ankaloid kết lủa và lắng xuống dưới đáy của thiết bị lắng. Tương tự như Aga, Gelatin cũng là keo âm điện với nhóm COO- tạo liên kết với các keo dương tính và lắng xuống đáy thiết bị lắng
3.3.1. XÁC ĐỊNH CHẤT TRỢ LẮNG VÀ TỈ LỆ CHẤT TRỢ LẮNG
(cố định thời gian lắng là 48h)
Mục đích: chọn được loại chất trợ lắng cũng như tỉ lệ phù hợp nhất nhằm đem lại chất lượng cao nhất cho sản phẩm dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan.
Đối với Gelatin mẫu 1 0,01% dịch nước ngô sau khi chiết có có mầu nâu vàng vẫn còn cặn lơ lửng nhỏ sau 12h tạo cặn lại
Đối với mẫu Gelatin 0,02% dịch nước ngô có mầu nâu vàng sáng trong tuy nhiên sau 24h tạo cặn lại
Đối với mẫu Gelatin 0,03% dịch nước ngô sau khi chiết khá trong có mầu nâu vàng thẫm nhưng vẫn trong sáng, sau khi đóng chai 48h thi suất hiện cặn lại
Đối với mẫu aga-aga 0,01 % dịch nước ngô trong sáng có mầu nâu vàng đẹp tuy nhiên sau khi đóng chai 72h xuất hiện cặn lơ lửng lượng cặn thu được khoảng 3% so với thể tích của thiết bị lắng
Đối với mẫu Aga – aga 0,02% dịch nước ngô trong sáng mầu nâu vàng đẹp đóng chai không bị xuất hiện cặn lại. Lượng cặn thu được khoảng 10% đáy thiết bị do đó ta chỉ thu được khoảng 85% phần nước trong
Đối với mẫu Aga – aga 0,03% dịch nước ngô đều đạt giống tính chất mẫu aga 1% tuy nhiên lượng dịch thu lại ít hơn khoảng 50% do hàm lượng aga nằm nhiều ở phía đáy khoảng 40%.
Biểu đồ 3.6: Ảnh hưởng tỉ lệ chất trợ lắng đến khă năng cảm quan sản phẩm.
Cằn cứ vào điểm cảm quan và biểu đồ 3.6 cho thấy có thể chọn Aga – Aga với tỉ lệ 0,02% để bổ xung làm chất trợ lắng cho quá trình lắng
14,92 17,16 16,24 14,12 14,88 14,72 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1 2 3 Các cặp mẫu Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g Aga - Aga Ge la tin
3.3.2. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẮNG
Mục đích: Chọn được thời gian lắng phù hợp nhất nhằm đem lại chất lượng cao nhất cho sản phẩm tiết kiệm thời gian. Vì theo quy trình sản suất sau khi chiết được nước ngô sẽ được lắng. thiết bị lắng phải được vô trùng sạch sẽ bởi trong quá trình lắng VSV vẫn có thể phát triển và làm hư hỏng sản phẩm. Do đó thời gian lắng không được quá dài, mặt khác cũng không được quá ngắn bởi nếu quá ngắn thì sẽ không lắng được hết các cặn bẩn trong bán thành phẩm.
Mẫu 24h nước ngô vẫn còn gặn nhỏ lơ lửng, lượng cặn lắng dưới đáy chiếm khoảng 2% thể tích bình lắng, thu dịch trong đóng chai sau 72h suất hiện cặn kết tủa không có đấu hiệu hư hỏng do VSV
Mấu 48h nước ngô khá trong thu nhiều cặn dưới đáy (cặn cùng Aga) lượng cặn chiếm khoảng 10% thể tích bình lắng, Thu nước trong đóng chai chưa thấy xuất hiện cặn. không có đấu hiệu hư hỏng do VSV
Mẫu 72h, nước ngô trong. Thu khoảng 10% lượng cặn dưới đáy. Thu nước trong đóng chai chưa thấy xuất hiện cặn. không có đấu hiệu hư hỏng do VSV Căn cứ vào các mẫu lắng trên cho thấy có thể sử dụng mẫu 2 với thời gian lắng là 48h (2 ngày) trong quá trình sản xuất.
3.4. XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHỤ LIỆU 3.4.1 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ACID VÀ ĐƯỜNG 3.4.1 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ACID VÀ ĐƯỜNG
Mục đích: Chọn ra tỉ lệ phối trộn hương liệu phù hợp nhất cho sản phẩm nược ngô giải khát. Cặn cứ vào các tài liệu tham khảo [3] tôi đưa ra 9 mẫu pha chế trên cho hội đồng cảm quan 5 người đánh giá và cho điểm kết quả cho 2 chỉ tiêu là mùi và vị.
Biểu đồ 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ phụ liệu tới chất lượng sản phẩm Bảng 3.3 Đánh giá cảm quản cho sản phẩm sau khi phối trộn phụ liệu
Mẫu Điểm Đánh giá
1 6,56 Chua ngọt chưa hài hòa. Ít chua và ít ngọt 2 7,44 Vị ngọt hài hòa, vị chua chưa rõ ràng 3 6,64 Quá ngọt và hơi it chua
4 6,96 Ít ngọt
5 9,04 Vị hài hòa dễ dùng
6 8,4 Vị hơi quá ngọt
7 6,16 Vị quá chua ít ngọt
8 4.08 Vị hơi chua
9 6,64 Vị quá chua và quá ngọt
6,56 7,44 6,64 6,96 9,04 8,4 6,16 4,08 6,64 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7 Mẫu 8 Mẫu 9
Căn cứ vào điểm cũng như biểu đồ trên kết luận mẫu số 5 (0,06% acid citric, 9% đường) là tỉ lệ phù hợp nhất do đó tôi chọn tỉ lệ phụ liệu phối trộn trên trong quá trình sản xuất.
3.4.2. XÁC ĐỊNH TỈ LỆ HƯƠNG NGÔ PHỐI TRỘN
Sản phẩm được bổ xung hương ngô nhằm tăng thêm hương. Hương ngô bổ xung nếu quá ít sẽ không thể hiện được mùi nhưng nếu quá nhiều sẽ ảnh hưởng tới giá trị kinh tế và mặt khác sẽ có mùi thiu khó chịu cho sản phẩm nước ngô.
Sử dụng ống nhỏ giọt (kiểu ống nhỏ thuốc nhỏ mắt để nhỏ giọt hương ngo) đường kính của mũi ra là 0,5mm. Nhỏ các giá trị là 1 giọt, 2 giọt và 3 giọt sau đó đóng chai để trong vòng 15 ngày đưa ra cho hội đồng cảm quan đánh giá. (Nhỏ vào chai trước khi rót nóng sản phẩm)
Biểu đồ 3.8: Thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ hương ngô tới chất lượng cảm quan của sản phẩm 17,04 18 17,52 16.4 16.6 16.8 17 17.2 17.4 17.6 17.8 18 18.2 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g
Mẫu 1: 1 Giọt hương ngô, sau 15 ngày khui chai sản phẩm hương ngô vẫn còn tuy nhiên không dậy mùi. Hương thơm chưa rõ ràng. Thời gian lưu hương nhanh.
Mẫu 2: 1 Giọt hương ngô, sau 15 ngày khui chai sản phẩm hương ngô thơm, thoảng, dẽ chịu chưa có mùi thiu, thời gian lưu hương lâu
Mẫu 3: 3 Giọt hương ngô, sau 15 ngày khui chai sản phẩm, hương ngô thơm nồng, khẽ có mùi thiu nhẹ thời gian lưu hương lâu
Căn cứ vào biểu đồ, bảng cho điểm cảm quan và sự nhận xét tôi chọn mẫu 2. 3 giọt hương ngô cho 1 chai sản phẩm 190ml trong quy trình sản xuất.
3.5. KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG
Sản phẩm nước ngô giải khát có PH = 3,8 , nên được gọi là sản phẩm aicd thấp mà nó thuộc đồ hộp nên tôi chọn chế độ thanh trùng hở, nhiệt độ thanh trung là t = 1000C, thay đổi thời gian thanh trùng để chọn ra chế độ thanh trùng hợp lý cho sản phẩm nhất. Và tôi thanh trùng sau 15 ngày tôi đưa ra đánh giá cảm quan để chọn chế độ thích hợp.
Bảng 3.4: Đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian thanh trùng khác nhau
Qua kết quả đánh giá cảm quan tôi chọn chế độ thanh trùng cho sản phẩm ở thời gian là 120 phút để đem kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật.
Thời gian (phút) Đánh giá
60
Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc không biến đổi nhiều, xuất hiện mùi chua của sản phẩn hỏng, trên bề mặt sản phẩm bắt đầu xuất hiện nâm mốc men phát triển.
120
Sau 4 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm hầu như không thay đổi gì đáng kể, trên bề mặt sản phẩm không thấy xuất hiện nâm mốc men phát triển.
180
Sau 4 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, trạng thái của sản phẩm hầu như không thay đổi gì đáng kể, mầu sản phẩm hơi tối đi một chút, nước hơi có mùi caramen. Trên bề mặt sản phẩm không thấy có biểu hiện hư hỏng.
3.6. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Thân ngô sau thu hoạch Sơ chế (bóc lá và rửa sạch) Cắt khúc 0,5 – 1cm Sấy khô 12h – 10,5% Chiết 100oC – 3h Lắng Aga –aga 0.02% - 72h Phối phụ liệu Đóng chai (Bài khí, ghép mí) Thanh trùng 100oC – 2h Gián nhẵn – bảo ôn Thành phẩm
Bảo quản
Acid citric 0,6%
Chuẩn bị chai,nắp Đường 9%
3.6.1. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
Là thân cây ngô sau thu hoạch chọn cây không bị sâu bệnh. Không dập nát. 2. Sơ chế
Mục đích: Chọn nguyên liệu làm sản phẩm là thân ngô (không lấy lá bởi trong lá dễ chứa các chất bảo vệ thực vật) và loại bỏ đi các bụi bẩn. Tiến hành: Bóc sạch lá, lấy khoảng 1m tính từ dưới gốc lên (khoảng 7 – 9 đốt- lóng) rửa thật sạch bằng nước nhằm loại bỏ đi các chất bẩn cũng như VSV và thuốc bảo về thực vật trong nông nghiệp
3. Cắt khúc nhỏ
Mục đích: Dễ dàng cho quá trình thoát hơi nước khi sấy và tăng khả năng khi chiết vì thân ngô có lớp vỏ bọc xenlulo rất cứng. Tiến hành: Cắt khoảng 0,5 – 1cm.
4. Sấy
Mục đích: Sấy nguyên liệu có độ ẩm thấm dẫn đến tăng khả năng chiết suất các chất có trong thân cây ngô, bảo quản nguyên liệu cho dễ dàng ở nhiệt độ thường bởi cây ngô là cây có tính mùa vụ cần đưa nguyên liệu về độ ẩm thấp ngăn cản sự phát triển của VSV và nấm mốc. Mặt khác quá trình sấy còn tạo nên những phản ứng tạo mùi tạo màu cho nguyên liệu. Tiến hành: Sấy bằng thiết bị sấy đối lưu đốt nóng bằng caloriphe, thời gian sấy khoảng 12h cho tới độ ẩm nguyên liệu là 10 – 13 %. Sau khi sấy xong ta có thể bảo quản hoặc đem đi chiết ngay.
5. Chiết
Mục đích: Thu toàn bộ chất tan có trong nguyên liệu tạo sản phẩm nước uống. Tiến hành: Lấy tỉ lệ nước chiết là 3l cho 200g nguyên liệu khô, thu 1l bán thành phẩm, chiết 2 nước ở nhiệt độ là 100oC trong vòng 3h. Sử dụng nồi inox có lưới thép hoặc inox. Phải đảm bảo rằng trong quá trình chiết lượng nước luôn phải nằm cao hơn nguyên liệu. Sau đó pha nước một và nước hai lại theo tỉ lệ 1:1
6. Lắng
Đây là công đoạn có thể coi là quan trọng nhất của quy trình sản xuất. Mục đích loại tối đa cặn có trong nước ngô để sản phẩm đạt độ trong cao nhất. Sử dụng chất trợ lắng là Aga –aga với tỉ lệ là 0,02%. Tiến hành:
a. Pha loãng Aga trong nước ấm ngâm khoảng 30 – 60 phút và khuấy cho tan, tỉ lệ pha 1% sau đó đun sôi và khuấy cho tới khi tan hoàn toàn aga.
b. Sau khi thu nước chiết 1 và 2 ta tiến hành pha lại với nhau theo tỉ lệ 1:1 cùng lúc đó ta chuẩn bị thiết bị lắng (bình thủy tinh chịu nhiệt có nắp) bằng cách thanh trùng bằng nước đun sôi.
c. Lấy dung dịch aga sau khi hòa tan bổ sung vào nước ngô theo tỉ lệ là 0,02% ( lấy 20ml dịch Aga 1% bổ sung vào 1l dịch lắng) để làm chất trợ lắng. Sau đó để yên trong 3 ngày (72h)
d. Gạn phần dịch trong nằm ở phía trên còn keo Aga và cặn bẩn nằm ở dưới đáy thiết bị lắng
8. Chuẩn bị chai
Trong quá trình lắng ta phải chuẩn bị chai để đóng chai. Sử dụng chai thủy tinh của công ti Sanest Khánh hòa, dung tích 180ml chai được rủa sạch và thanh trùng hở trước khi đóng chai
9. Phối liệu
Mục đích: Tăng hương vị cho sản phẩm và tăng khả năng bảo quản. Nước ngô trong sau khi lắng xong tiến hành bổ xung phụ liệu là đường và acid citric theo tỉ lệ