(Nguồn: Lotteria Coopmart Huế)
- Chọn món tại quầy Order: Đây là bước đầu tiên của quá trình phục vụ ăn uống. Khi đến nhà hàng, khách hàng sẽ đến quầy Order. Tại quầy Order, khách hàng sẽchọn món, nhân viên tiếp nhận yêu cầu của khách hàng.
- Khách thanh toán và lấy số: Sau khi nhân viên đã tiếp nhận gọi món của khách hàng, khách hàng sẽthanh tốn ln tại quầy. Nhân viên xuất hóa đơn cho khách hàng và gửi cho khách hàng tấm thẻcó đánh số.
- Khách tựchọn bàn: Sau khi nhận được thẻcó đánh số, khách hàng sẽtựchọn bàn trống. Trong quá trình chờ đợi, khách hàng sẽtự đi lấy dụng cụ ăn uống nhưdao, nĩa, muỗng, nước sốt, khăn giấy, ...
- Bộphận bếp cungứng đồ ăn, thức uống: Sau khi bộphận thu ngân đã xuất hóa đơn thanh tốn cho khách hàng, sẽtrực tiếp chuyển yêu cầu gọi món của khách hàng cho bộphận bếp. Bộphận bếp sẽchuẩn bịcác món ăn cho khách hàng trong thời gian quy định.
- Phục vụkhách tại bàn: Khi bộphận bếp đã hồn thành các mónăn của khách, bộphận bàn sẽtìmđúng sốtrên thẻ đã phát cho kháchđểbê ra tại bàn. Trong quá trình ăn uống, khách có nhu cầu lấy thêm dụng cụnhư dao, nĩa, muỗng, giấy ăn hay nước sốt thì khách hàng sẽtự đến quầy dụng cụ đểlấy.
- Bộphận bàn dọn dẹp: Sau khi khách hàng đã ra khỏi cửa hàng, bộphận bàn sẽ tiến nhành thu dọn đểbàn luôn được sạch sẽ.
2.1.2.4 Tình hình sửdụng lao động tại cửa hàng thức ăn nhanh Lotteria Coopmart Huế
Bảng 2.1 : Cơ cấu lao động của Lotteria Coopmart HuếBỘPHẬN SL GIỚI TÍNHĐỘTUỔI BỘPHẬN SL GIỚI TÍNHĐỘTUỔI Nam Nữ<25 25 – 35 36 – 50 >50 Quản lý 3 0 3 0 2 1 0 Bếp 27 27 0 27 0 0 0 Phục vụ 33 0 33 33 0 0 0 Tổng 63 27 36 60 2 1 0
(Nguồn: Lotteria Coopmart Huế)
Cửa hàng thức ăn nhanh Lotteria Coopmart Huếln có tổng cộng 63 nhân viên. Trong đó có 3 quản lý, 27 nhân viên bộphận bếp và 33 nhân viên phục vụ. Nhân viên chính thức gồm có 3 quản lý, nhân viên bộphận bếp và phục vụlà nhân viên bán thời gian.
Xét theo giới tính, sốlượng lao động nam và lao động nữkhơng có sựchênh lệch quá lớn. Lao động nam chiếm 42,68%, lao động nữchiếm 57,14% tổng sốlao động của nhà hàng. Bộphận bếp có 27 nhân viên nam và khơng có nhân viên nữ. Bởi vì tính chất cơng việc, nhân viên nam làm những cơng việc có phần vất vảvà địi hỏi thểlực nhiều hơn. Trong nhà hàng nhân viên nữchủyếu thực hiện các công việc như: quản lý, thu ngân và bưng bê. Bộphận phục vụgồm 33 nhân viên nữsẽluân phiên nhau bưng bê và thu ngân, không có vịtrí cố định cho thu ngân hay bưng bê.
Xét theo độtuổi, quản lý đều có độtuổi từ25 trởlên, đã tốt nghiệp đại học và có trìnhđộchun mơn. Nhân viên bộphận bếp và bộphận phục vụ đều có độtuổi dưới 25, đa phần là sinh viên đang đi học, đãđược cơng ty trang bịnhững nghiệp vụcần thiết. Nhìn chung,đây là một môi trường làm việc trẻvà rất năng động, phù hợp với hìnhảnh của nhà hàng. Bộphận bếp và phục vụvìđa phần là sinh viên đang đi học nên tình trạng nhân viên nghỉviệc xảy ra khá thường xuyên. Điều này làm cho nhân viên phải tăng ca liên tục dẫn đến tình trạng thiếu hụt nhân viên và làmảnh hưởng đến chất lượng phục vụkhách hàng. Việc tuyển người liên tục làm công việc trì trệvà giảm năng suất lao động, đồng thời tốn kém thời gian và chi phí vì phải đào tạo lại từ đầu.
Qua đó, cho thấy được nguồn lao động tại nhà hàng vẫn còn hạn chế, tiêu biểu là đội ngũ nhân viên không cố định ln có sựbiến động do sửdụng nguồn lao động bán thời gian.
2.1.2.5 Kết quảkinh doanh giai đoạn 2015 – 2017 của Lotteria Coopmart Huế Bảng 2.2 : Kết quảhoạt động kinh doanh của Lotteria Coopmart Huế
giai đoạn 2015 – 2017 ĐVT: TỷVND Chỉtiêu Giá trị So sánh 2015 2016 2017 2016/2015 2017/2016 Giá trị Tỷlệ (%) Giá trị Tỷlệ (%) Doanh thu bán hàng 13,37 16,59 16,27 3,22 124,08 -0,32 98,07 Giá vốn hàng bán 7,20 9,23 9,45 2,03 128,19 0,22 102,38 Lợi nhuận gộp 6,17 7,36 6,82 1,19 119,29 -0,54 92,67 Chi phí bán hàng 0 0 0 0 0 0 0 Chi phí quản lý doanh nghiệp 0,96 1,19 1,37 0,23 123,96 0,18 115,13 Lợi nhuận thuần 6,17 7,36 6,82 1,19 119,29 -0,54 92,67 Lợi nhuận trước
thuế 6,17 7,36 6,82 1,19 119,29 -0,54 92,67 ThuếTNDN 1,22 1,51 1,48 0,29 123,77 -0,03 98,01 Lợi nhuận sau thuế4,95 5,85 5,34 0,9 118,18 -0,51 91,28
(Nguồn: Lotteria Coopmart Huế)
Dựa vào bảng 2, thấy được DTBH năm 2016 tăng mạnh lên đến 24,08% so với năm 2015, đến năm 2017 giảm nhẹ1,93% so với năm 2016. DTBH tăng thì GVHB tăng theo, tăng 28,19% vào năm 2016 và tăng 2,38% vào năm 2017. Có thểthấy được DTBH năm 2016 tuy tăng 24,08% nhưng GVHB năm 2016 tăng lên đến 28,19% so với năm 2015, thậm chí DTBH năm 2017 giảm 1,93% nhưng GVHB lại tăng 2,38% so với năm 2016. Điều này có thểcho thấy tỷlệDTBH tăng khơng đáng kểso với tỷlệ tăng GVHB.
Dựa vào bảng 2 thấy được DTBH năm 2016 tăng 3,22 tỷVND so với năm 2015 nhưng lợi nhuận sau thuếtăng không đáng kểtăng 0,9 tỷVND vào năm 2016. Năm 2017 DTBH giảm 0,32 tỷVND nhưng lợi nhuận sau thuếnăm 2017 giảm 0,51 tỷ VND so với năm 2016. Nguyên nhân chủyếu do chi phí quản lý doanh nghiệp và giá vốn hàng bán đều tăng tương đối nhiều từnăm 2015 – 2017.
Thông qua bảng báo cáo kết quảhoạt động kinh doanh của Lotteria Coopmart Huếcó thểthấy được doanh nghiệp vẫn chưa hoạt động tốt nhất có thể.
2.2 Tình hình thịtrường kinh doanh cửa hàng thức ăn nhanh trên địa bàn thành phốHuế phốHuế
2.2.1 Đặc điểm khách hàng
Khách hàng là người mua sắm, tiêu dùng sản phẩm hay dịch vụ đểthỏa mãn nhu cầu cá nhân. Khách hàng tại cửa hàng thức ăn nhanh có 2 trường hợp:
-Trường hợp thứnhất: Khách hàng là những người thường xuyên có nhu cầu về
dịch vụ ăn uồng tại cửa hàng thức ăn nhanh. Họcó thểlà những người khơng có đủ thời gian cho việc tựnấu nướngởnhà. Họyêu thích và tin tưởng vào chất lượng vệ sinh thực phẩm tại cửa hàng. Khách hàng này có thu nhập kháổn định.
-Trường hợp thứ2: Khách hàng là những người vãng lai hoặc có nhu cầu thấp.
Có thểhọmuốn đổi khẩu vịhay chỉlà ghé ngang qua khi chợt thấy cửa hàng. Khách hàng này có thểkhơng thích thức ăn nhanh hay họchưa thật sựtin tưởng vào chất lượng của thức ăn nhanh.
2.2.2 Đặc điểm cạnh tranh
Cho đến thời điểm hiện tại, cửa hàng thức ăn nhanh tại thành phốHuế đã xuất hiện khá nhiều. Vì thế, Lotteria Coopmart Huế đang phải khá dè chừng trước sựphát triển của các thương hiệu thức ăn nhanh khác như:
Cửa hàng thức ăn nhanh KFC Big C Huế, địa chỉ181 Bà Triệu, phường Phú Nhuận, thành phốHuế. Đây chính là đối thủcạnh tranh trực tiếp với Lotteria. Thương hiệu KFC đã xuất hiện tại thành phốHuếnăm 2007. Trước đây KFC có 2 cửa hàng tại thành phốHuế, tuy nhiên hiện nay chỉcòn 1 cửa hàng đặt tại tầng 4 Big C Huế. Cảhai
thương hiệu đều có một hệthống hoạt động tương tựnhau, màu sắc đểnhận diện thương hiệu lại khá giống nhau. Thực đơn của KFC luôn nghiêng vềgà rán hơn so với Lotteria, phong phú và đa dạng hơn. Trong khi đó gà rán xuất hiện khá ít trong thực đơn dày đặc của Lotteria. Tuy nhiên, thếmạnh của Lotteria là hamburger, hamburger của Lotteria hoàn toàn áp đảo KFC vềhương vịcũng như sự đa dạng. Bên cạnh đó, khơng gian cửa hàng KFC Big C Huếkhá nhỏvà khơng có pḥng riêng cho khách đặt trước. Tuy nhiên, tại Lotteria Coopmart Huếkhơng gian rộng rãi, thống mát, có phịng riêng cho khách đặt trước nên các gia đình thường đặt tiệc sinh nhật cho conở Lotteria Coopmart Huế.