3. Kết quả và thảo luận
3.5.5. R−ợu vang, r−ợu mùi
3.5.5.1. R−ợu vang
Qui trình công nghệ sản xuất r−ợu vang
Sơ đồ qui trình
Hình 55. Sơ đồ qui trình sản xuất vang điều
Gạn lọc và đóng chai Khử tanin Giống men Nhân giống cấp 1 Nhân giống cấp 2 Pha chế Tiếp men giống Len men chính Bổ xung cồn ép dịch Lên men phụ và tàng trữ Vang dịu thành phẩm Lọc Alb5g/l pH=4, đ−ờng200g/l 280C Dịch quả PH=4 Quả t−ơi Dịch quả
Thuyết minh qui trình:
Quá trình từ chuẩn bị nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, nhân giống cho đến lên men chính giống nh− qui trình sản xuất r−ợu cất. Sau đó là:
Quá trình lên men phụ:
Kết thúc quá trình lên men chính, khi l−ợng đ−ờng đã lên men gần hết (2-4 oBrix thì ng−ời ta tiến hành lọc hoặc gạn cặn sau đó lên men phụ (quá trình lên men phụ chỉ áp dụng đối với quy trình sản xuất r−ợu vang). Lên men phụ diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn
và chậm hơn so với lên men chính, môI tr−ờng lên men không có ô xy (giai đoạn lên
men phụ, thùng lên men phải kín, áp suất nồi lên men giữ khoảng trên 1 kg/cm2, nếu
cao hơn thì phảI xả bớt khí trong nồi lên men để an toàn cho nồi. Thời gian lên men từ 2-3 tháng hoặc lâu hơn. Kết thúc lên men chính vang lắng cặn, dịch trong dần. Gạn lọc xong sẽ đ−ợc vang có thể uống đ−ợc nh−ng ch−a ngon, cần phải tàng trữ ở nhiệt độ thấp để vang hoàn thiện thêm h−ơng vị đặc tr−ng. Lọc cặn có thể làm 2-3 lần, không nên giữ r−ợu trong cặn vì để lâu r−ợu sẽ có mùi do protein của cặn biến tính, mặt khác, khi nhiệt độ tăng hoặc khuấy động, cặn lại vẩn lên gây đục r−ợu. Quá trình lắng trong của r−ợu phụ thuộc vào các chất chứa trong vang. Tinh bột và pectin là những cơ chất cản trở sự lắng trong của vang.
Bổ sung cồn: Tr−ớc khi r−ợu đ−ợc đ−a vào tàng trữ, công đoạn bổ sung cồn là điều thiết yếu. Sau khi kết thúc quá trình lên men chính độ cồn trong r−ợu là 8-9%V lúc
này độ cồn ch−a đạt yêu cầu của sản phẩm, do vậy bổ sung độ cồn trong r−ợu lên
12%V với mục đích tăng độ cồn trong r−ợu đồng thời ức chế khả năng lên men gây vị
chua cho vang trong thời gian tàng trữ tiếp theo.
Tàng trữ: (tạo h−ơng thơm và vị đặc tr−ng)
Các quá trình tự phân đã xảy ra ở cuối giai đoạn lên men. Khi giữ vang ở nhiệt độ lạnh, các quá trình tự phân đó tiếp tục làm cho vang có nhiều sản phẩm tự phân từ
nấm men (các vitamin và một số enzym). Hàm l−ợng của phần lớn các axit amin tăng
chí đỏ nâu. Lúc này tất cả các thành phần trong vang dần dần ổn định, tạo cho vang có vị thơm, ngọt êm dịu và trong suốt. Thời gian tàng trữ vang không hạn chế. Vang càng có thời gian tàng trữ dài thì chất l−ợng vang càng ngon.
Gạn lọc, đóng chai: Kết thúc quá trình tàng trữ, r−ợu đ−ợc đem lọc lấy dịch trong rồi đóng chai thuỷ tinh 750ml
Sản phẩm: Vang có độ cồn 12%V.
Hàm l−ợng chất khô nhỏ hơn 20Brix
Vang trong suốt, màu đặc tr−ng của sản phẩm (mầu vàng sáng nếu nguyên liệu làm từ điều t−ơi, mầu nâu đỏ nếu nguyên liệu làm từ điều khô)
Vang dụi, không sốc có mùi thơm đặc tr−ng của điều
3.5.5.2. R−ợu mùi
Quy trình công nghệ sản xuất r−ợu mùi
Sơ đồ quy trình
R−ợu mùi là sản phẩm đ−ợc pha chế từ cồn thực phẩm với n−ớc, có thể bổ sung thêm si rô điều và phụ gia thực phẩm.
Hình 56. Sơ đồ qui trình sản xuất r−ợu mùi điều
Thuyết minh quy trình:
- Điều t−ơi: Lựa chọn những quả chín đồng đều ở độ chín 2-3, tránh những quả
thối dập nát để r−ợu có mùi thơm đặc tr−ng của điều. - Điều rửa sạch, để ráo cho khô.
- Ngâm xiro với tỷ lệ 1 quả: 1 đ−ờng. Sau thời gian ngâm khoảng 15-20 ngày,
dịch xiro có độ Brix: 450Bx.
- Phối hợp n−ớc cất, xirô, axit, mầu với tỷ lệ phối (1,5 gam axit /1 lit r−ợu; 1 lit xirô/950 ml n−ớc cất)
- Đun sôi nhẹ dịch hỗn hợp 10 phút. - Lọc: dùng vải lọc lọc nóng.
- Bổ xung cồn thực phẩm 96%V với tỷ lệ (900 ml cồn 96%V / 2 lit dịch hỗn hợp) - Bổ xung màu thực phẩm: theo quyết định 3742/2001 của Bộ Y tế
Rửa sạch Ngâm đ−ờng Đun sôi Lọc Bổ sung cồn 96 %V N−ớc cất Axit, mầu Đóng chai R−ợu mùi Điều t−ơi Dịch xirô
- Màu sắc vàng t−ơi, đặc tr−ng của sản phẩm.
- Mùi, vị: có mùi điều đặc tr−ng, không có vị lạ.
- Trạng thái: Trong, không vẩn đục, không có cặn.
- Các chỉ tiêu hoá học đạt tiêu chuẩn TCVN 7044 - 2002.
3.6. Nghiên cứu thăm dò sử dụng bã điều ép làm thức ăn gia cầm và trồng nấm nấm
3.6.1. Làm thức ăn gia cầm
3.6.1.1. Nghiên cứu lên men lactic (ủ chua) b∙ điều làm TAGC (vịt)
Qua nghiên cứu thành phần bã điều tr−ớc khi ủ thấy hàm l−ợng protein trong bã điều rất thấp có nghĩa là l−ợng nitơ thấp, do đó, để tiến hành ủ ta phải bổ sung thêm một l−ợng nitơ nhất định để đáp ứng cho sự sinh tr−ởng, phát triển của hệ vi sinh vật lên men lactic trong đống ủ.
Động thái quá trình ủ chua:
Tiến hành ủ chua bã điều với urê với tỉ lệ 10-15g urê trong 1kg bã điều, sau đó ủ kín trong điều kiện yếm khí. Kết quả thể hiện ở bảng 49
Bảng 49. Biến đổi pH, nhiệt độ của đống ủ bã điều
Ngày 0 5 10 14 Nhận xét
pH 5,0 4,5-5,0 4,0-4,5 3,5-4,0
Nhiệt độ (0C) 28 33 38 36
Sau 2 tuần pH = 3,5-4,0 mùi thơm, chua nhẹ, màu vàng t−ơi, tự nhiên.
Nh− vậy sau 2 tuần, pH của đống ủ giảm từ 5,0 xuống đến khoảng 3,5-4,0 và đạt trạng thái ổn định ở pH = 3,5-4,0. Về màu sắc, sau 2 tuần ủ vẫn giữ đ−ợc màu vàng t−ơi tự nhiên, mùi chua, thơm nhẹ. Sau 20 ngày, màu sắc trở nên sẫm, mùi thơm giảm, xuất hiện mùi chua gắt.
Thành phần bã điều sau khi ủ:
Bảng 50. Thành phần bã điều sau khi ủ. Chất khô (%) Protein (% chất khô) Đ−ờng tổng (% chất khô) Xơ (% chất khô) Tro (% chất khô) Canxi (% chất khô) Phospho (% chất khô) 12,37 12,50 54,70 3,54 1,62 0,03 0,07
Bảng 50 cho thấy: bã điều sau khi ủ có hàm l−ợng protein tăng, các thành phần khác hầu hết đều giảm, hàm l−ợng protein tính theo chất khô sau khi ủ là 12,50%, hàm l−ợng xơ giảm xuống 3,54%, nh− vậy vi sinh vật đã phân huỷ cellulose thành các phân tử đơn giản dễ hấp thụ làm tăng chất l−ợng bã ủ.
3.6.1.2. Thí nghiệm thử sự ngon miệng và khả năng chấp nhận thức ăn mới trên gia súc
Thử nghiệm trên 120 con vịt và cho ăn trong 5 ngày. 120 con vịt chia làm 4 lô, mỗi lô 30 con. Lô 1 làm đối chứng và cho ăn 100% cám hỗn hợp chuyên dụng, bốn lô còn lại cho ăn ở các khẩu phần ăn khác nhau, mỗi khẩu phần tăng thêm 10% bã điều ủ chua. Kết quả thể hiện ở bảng 51
Bảng 51. Thử nghiệm thức ăn cho vịt khi bổ sung bã điều ủ chua Lô thí ngghiệm % bã điều Số con Đánh giá
Đối chứng 0 30 Vịt ăn bình th−ờng.
Lô 1 20 30 Ban đầu vịt ăn ch−a quen nh−ng sau khoảng 5-10 phút vịt bắt đầu quen với thức ăn mới. Thức ăn trong máng hết.
Lô 2 30 30 Thời gian làm quen với thức ăn mới lâu hơn. Thức ăn trong máng còn lại một ít.
Lô 3 40 30 Sau gần 1 h vịt mới quen với thức ăn mới. L−ợng thức ăn còn lại trong máng nhiều.
Nh− vậy, do quen ăn thức ăn cũ nên khi bổ xung thức ăn mới vịt không chấp
nhận thức ăn ngay, sang đến ngày thứ 2 vịt bắt đầu quen với thức ăn mới, khi bổ xung thức ăn theo tỉ lệ 20% thì vịt ăn hết.
3.6.2. Trồng nấm trên bã điều
a/ Nghiên cứu ảnh h−ởng của tỷ lệ phối trộn mùn c−a bồ đề vào giá thể tới sự phát triển của nấm linh chi:
Thành phần chính trong giá thể nhân tạo nuôi trồng nấm linh chi là hợp chất ligno- cellulo, nó bao gồm cellulo, hemicellulo và lignin, ở mỗi loại cơ chất khác nhau thì có sự khác nhau về cấu trúc, thành phần cấu tạo và tỷ lệ các thành phần, chính điều này đã dẫn tới sự khác nhau về năng suất cũng nh− chất l−ợng của nấm linh chi khi trồng trên cơ chất khác nhau. Chính vì thế để có thể tạo ra năng suất nấm linh chi cao khi trồng trên bã thải điều, chúng tôi tiến hành thí nghiệm ảnh h−ởng của tỷ lệ bổ sung mùn c−a bồ đề vào giá thể trồng nấm. Thí nghiệm đ−ợc tiến hành nh− sau: Từ môi tr−ờng gốc mở rộng ra 6 loại môi tr−ờng có tỷ lệ mùn c−a bồ đề nh− sau:
Điều 90% + mùn c−a gỗ lim 10% (CTĐC)
Điều 80% + mùn c−a gỗ lim 10% + mùn c−a bồ đề 10%(CT1)
Điều 70% + mùn c−a gỗ lim 10% + mùn c−a bồ đề 20%(CT2)
Điều 60% + mùn c−a gỗ lim 10% + mùn c−a bồ đề 30%(CT3)
Sau một thời gian chăm sóc, thu hoạch thu đ−ợc kết quả sau:
Bảng 54: ảnh h−ởng của tỷ lệ phối trộn bã điều tới quá trình phát triển nấm linh chi Công thức
Chỉ tiêu
CT1 CT2 CT3 CTĐC
Tốc độ mọc sợi(cm/ ngày) 0,30 0,31 0,31 0,34
T/G thu hoạch (ngày) 65 65 70 60
Trọng l−ợngTB quả thể (g)của bịch nấm
28,6 33,6 34,8 25,6
Năng suất(% TL nấm t−ơi/%TL nguyên liệu khô)
7,16 8,40 8,72 6,40
Qua kết quả trên nhận thấy CT3 cho năng suất cao nhất 8,72%.
b/ Nghiên cứu ảnh h−ởng của tỷ lệ phối trộn cám gạo vào cơ chất tới sự phát triển của nấm linh chi.
Hàm l−ợng nitơ d−ới dạng các axit amin có một vai trò rất quan trọng trong quá
trình phát triển của nấm linh chi, theo TG Trịnh Tam Kiệt và Lý Kiến (Sinh học và kỹ thuật nuôi trồng) nấm linh chi là loại nấm đòi hỏi tỷ lệ C/N nhỏ tức là nhiều đạm, nhất là trong giai đoạn đầu của quá trình sinh tr−ởng và phát triển. Nh−ng theo TG Phạm
Quang Thu thì hàm l−ợng nitơ nhiều quá trong cơ chất cũng không phải là tốt. Vậy vấn đề đặt ra là đối với từng loại cơ chất thì tỷ lệ nitơ bổ sung nh− thế nào là hợp lý. Thí
nghiệm đ−ợc tiến hành nh− sau: Môi tr−ờng gốc (Điều 65% + mùn c−a bồ đề35%)
đ−ợc bổ sung thêm mùn c−a gỗ lim và cám gạo với tỉ lệ phối trộn mùn c−a gỗ lim và cám gạo/môi tr−ờng gốc nh− sau:
+ 10% (trong đó mùn c−a gỗ lim10% + cám gạo 0%) - CTĐC
+ 15% (trong đó mùn c−a gỗ lim10% + cám 5%) - CT1
+ 20% (trong đó mùn c−a gỗ lim10% + cám 10%) - (CT2)
+ 25% (trong đó mùn c−a gỗ lim10% + cám 15%) - (CT3)
Sau một thời gian nuôi trồng và chăm sóc quả thể có một số kết quả sau:
Bảng 55.ảnh h−ởng của tỷ lệ phối trộn mùn c−a + cám tới phát triển nấm linh chi Công thức
Chỉ tiêu
CT1 CT2 CT3 CTĐC
Tốc độ mọc sợi (cm/ ngày) 0,34 0,38 0,46 0,33
T/G thu hoạch (ngày) 65 60 70 72
Trọng l−ợngTB quả thể (g) của bịch nấm
31,6 33,2 29,28 26,0
Năng suất (% TL nấm t−oi/%TL nguyên liệu khô)
7,90 8,30 7,32 6,52
Kết quả thí nghiệm cho thấy: Giá thể nuôi trồng nấm có bổ sung nguồn đạm hữu
cơ cám gạo đã kích thích sự sinh tr−ởng, tuy nhiên nếu thành phần dinh d−ỡng quá cao sợi nấm thiên về sinh tr−ởng hệ sợi và hạn chế quá trình phát triển quả thể đồng thời tỷ lệ nhiễm cao. Cụ thể là CT2(bổ sung 10%) cho năng suất cao nhất 8,30%, CT3(bổ sung 15%) cho kết quả thấp nhất 7,32% thấp hơn cả CTĐC.
c/ Nghiên cứu ảnh h−ởng của tỷ lệ phối trộn mùn c−a gỗ lim vào cơ chất tới sự phát triển của nấm linh chi.
Môi tr−ờng gốc (bã điều 80%, mùn c−a bồ đề 20%), đ−ợc bổ sung mùn c−a gỗ
lim theo các tỷ lệ mùn c−a gỗ lim / môi tr−ờng gốc = 5%, 10%, 15%, 20% t−ơng ứng với các CT1, CT2, CT3, CT4 (có so sánh với mẫu đối chứng có tỷ lệ lim bằng 0). Sau một thời gian nuôi trồng và chăm sóc thu đ−ợc kết quả sau:
Bảng 56. Nghiên cứu ảnh h−ởng của mùn c−a gỗ lim tới quá trình phát triển của nấm linh chi
Tốc độ mọc sợi (cm/ ngày) 0,29 0,33 0,28 0,22 0,29
T/G thu hoạch (ngày) 65 60 70 82 72
Trọng l−ợngTB quả thể (g) của bịch nấm
29,2 32,8 28,8 25,6 30,8
Năng suất (% TL nấm t−oi/%TL nguyên liệu khô)
7,3 8,2 7,2 6,4 7,7
Bảng trên cho thấy trong thành phần giá thể có tỷ lệ mùn c−a khác nhau thì tốc độ sinh tr−ởng của hệ sợi, thời gian pha sợi, trọng l−ợng quả thể cũng có sự khác nhau. Tốt nhất là giá thể có tỷ lệ mùn c−a gỗ lim là 10%, năng suất đạt 8,2%. Thấp nhất là CT4 chỉ đạt 6,4%.
d/ Nghiên cứu ảnh h−ởng của thời gian ủ nguyên liệu tới sự phát triển của nấm linh chi
Mỗi loại nguyên liệu có thành phần hoá học cũng nh− tính chất vật lý khác nhau, nên đối với mỗi loại nguyên liệu đều có những chế độ ủ khác nhau. Tiến hành ủ bã điều ỏ 3 khoảng thời gian ủ khác nhau 4 ngày, 8 ngày, 12 ngày t−ơng ứng với các CT1, CT2, CT3, có so sánh với mẫu đối chứng. Kết quả nh− sau.
Bảng 57. ảnh h−ởng của thời gian ủ nguyên liệu tới sự phát triển của nấm linh chi. Công thức
Chỉ tiêu
CT1 CT2 CT3 CTĐC
Tốc độ mọc sợi(cm/ ngày) 0,37 0,33 0,28 0,35
T/G thu hoạch (ngày) 65 60 70 72
Trọng l−ợngTB quả thể (g)/ bịch nấm 34,8 31,6 30,4 32,8 Năng suất(% TL nấm t−oi/%TL
nguyên liệu khô)
8,7 7,9 7,6 8,2
Kết quả bảng trên cho thấy ủ 4 ngày cho năng suất cao nhất 8,7% tiếp đến là CTĐC 8,2%, cuối cùng là CT3 ủ 12 ngày đạt 7,6%.
e/ Xác định hàm l−ợng hoạt chất nấm linh chi:
Tiến hành đo hàm l−ợng hoạt chất nấm linh chi, có so sánh với nấm linh chi mua ngoài thị tr−ờng (cùng chủng giống). Kết quả đ−ợc thể hiện qua bảng d−ới đây.
Bảng 58. Hàm l−ợng hoạt chất nấm linh chi
Hoạt chất trong quả thể khô Hoạt chất
Nấm trồng trên bã điều Nấm mua ngoài thị tr−ờng
Polysacharide 4,17 4,57
Triterpenoide 0,58 0,61
f/ Đánh giá hiệu quả kinh tế (cho 1 tấn nguyên liệu)
Bã điều: 200.000đ
Rơm: 100.000đ
Bông nút:100.000đ Túi nilong:100.000đ Cám gạo:150.000đ Năng l−ợng:150.000đ Khấu hao nhà x−ởng: 150.000đ Công lao động:1.000.000đ Các chi phí khác:300.000đ Tổng chi phí: 2.350.000đ
Từ 1 tấn nguyên liệu thu đ−ợc 80kg linh chi t−ơi t−ơng ứng với 30 kg linh chi khô. Số tiền thu đ−ợc từ 30kg khô là: 30kg x 150.000đ/kg = 4.500.000đ
Số tiền lãi: 4.500.000đ - 2.350.000đ = 2.150.000đ
Nuôi trồng nấm sò trên bã điều khô
a/ Nghiên cứu ảnh h−ởng của tỷ lệ phối trộn rơm vào cơ chất tới phát triển nấm sò
Mỗi một loại giá thể trồng nấm đều cho năng suất khác nhau. Để xác định loại giá thể nào tốt nhất cho trồng nấm sò tiến hành trồng nấm trên bã điều có bổ sung rơm theo các tỷ lệ: Điều100%(CTĐC) Điều90% + rơm10%(CT1) Điều85% + rơm15%(CT2) Điều80% + rơm20%(CT3) Điều75% + rơm25%(CT4)
Sau một thời gian thu hoạch thu đ−ợc một số kết quả sau:
Bảng 59. ảnh h−ởng của tỷ lệ điều tới năng suất nấm sò Công thức Chỉ tiêu CT1 CT2 CT3 CT4 CTĐC Tốc độ mọc sợi(cm/ ngày) 0,3 0,3 0,35 0,37 0,17 Trọng l−ợngTB quả thể (g)của bịch nấm 172 194 Năng suất(% TL nấm t−oi/%TL
nguyên liệu khô)
43,0 48,5 51,2 53,0 22,0
Kết quả trên cho thấy tốc độ mọc sợi của các công thức phối trộn là t−ơng đ−ơng nhau (0,3- 0,37cm/ngày) riêng CTĐC sợi mọc rất chậm (0,17). Về năng suất CT4 cho
của đề tài là tận dụng đ−ợc nhiều bã điều, mặt khác sự chênh lệch năng suất giữa
CT2(15% rơm) và CT4(25% rơm) không nhiều nên chọn CT2 cho các b−ớc thí nghiệm
tiếp theo.
b/ Nghiên cứu ảnh h−ởng của tỷ lệ phối trộn cám gạo vào cơ chất tới phát triển nấm sò
Thí nghiệm đ−ợc tiến hành nh− sau: bổ sung cám gạo vào nguyên liệu trồng nấm
(nguyên liệu gồm 80% bã điều + 20% mùn c−a bồ đề) theo tỉ lệ cám gạo / nguyên liệu
trồng nấm = 1%, 2%, 3%. Sau thời gian chăm sóc và thu hoạch thu đ−ợc kết quả d−ới