3. Kết quả và thảo luận
3.5.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất r−ợu điều
Sơ đồ qui trình:
Hình 51. Sơ đồ qui trình sản xuất r−ợu cất điều
Thuyết minh qui trình: Nguyên liệu:
Nguyên liệu đ−a vào sản xuất là hết sức quan trọng ảnh h−ởng lớn đến chất
l−ợng của sản phẩm, quả càng chín hàm l−ợng đ−ờng và các chất dinh d−ỡng càng cao. Có thể dùng quả t−ơi hoặc quả ở dạng sấy khô.
Khử tanin Nhân giống cấp 1
Pha chế
Tiếp men giống
Len men chính280C ép dịch R−ợu mạnh Trích li Giống men Dịch quả Quả t−ơi Quả khô Nhân giống cấp 2 Ch−ng cất Hàml−ợng tanin còn lại 3,17-3,57 g/l pH=4, nồng độ đ−ờng 200 Brix
Với quả điều t−ơi sau khi thu hái, tách hạt, lựa chọn quả chín không dập nát, thối hỏng, sau đó rửa sạch bằng n−ớc sạch nhiều lần sau đó tiến hành ép quả ngay
ép quả:
Có thể sử dụng các loại máy ép nh− máy ép rọ, máy ép trục vít họăc là có thể ép vắt thủ công bằng tay sau đó dịch đ−ợc đ−ợc mang lọc thô bằng vải để loại bỏ tạp chất có trong dịch quả. Dịch quả thu đ−ợc mang thanh trùng.
Thanh trùng:
Dịch quả đ−ợc chuyển vào đun sôi 10 phút khi đó váng cặn sẽ kết tủa lại thành lớp trên bề mặt và loại bỏ đi bằng cách hớt bỏ và lọc.
Lọc:
Dùng vải voan gấp lại lọc để loại váng căn làm giảm bớt chất chát có trong dịch quả giúp cho quá trình lên men đ−ợc tốt hơn.
Phối chế:
Dịch quả đ−ợc phối chế bằng cách bổ sung thêm 10-12% đ−ờng vào dịch quả Cứ 1 lít dịch quả thì ta bổ sung thêm 100-120 gam đ−ờng. Tuỳ theo nguyên liệu đầu vào nếu ta chọn quả chín chất l−ợng tốt thì l−ợng đ−ờng sẽ ít đi. Đ−ờng dùng để bổ sung tốt nhất là dùng đ−ờng phên hoặc là dùng đ−ờng vàng hoa mai cho vào sau đó đun sôi để nguội ta thu đ−ợc dịch để lên men (Không nên dùng đ−ờng trắng tinh khiết để bổ sung vào)
• Đối với quả điều khô sau khi phơi sấy để làm nguyên liệu khi hết vụ thu
hoạch bằng cách trích ly quả khô nh− sau:
Quả khô sau khi phơi sấy đ−ợc rửa sạch sau đó cho n−ớc vào đun 1-2 giờ. Cứ 1 kg quả khô ta thu đ−ợc 3 lít dịch sau đó bổ sung đ−ờng nh− trên.
Lên men :
- Cách thức lên men: Có 2 cách thức lên men
*Có thể tiến hành lên men trực tiếp bằng cách: Cạo bỏ phần trấu ở ngoài của bánh men, sau đó nghiền nhỏ bánh rắc lên bề mặt dịch. Cứ 1 lít dịch để lên men thì ta cho vào 1-2 quả men t−ơng đ−ơng 80 gam bột bánh men/lít dịch cần lên men
Nếu số l−ợng dịch nen men lớn ta có thể lên men bằng cách nhân giống cấp 1,
cấp 2 nhằm tạo ra nhiều tế bào nấm men giúp cho quá trình lên men mạnh và triệt để đồng thời tiết kiệm đ−ợc men giống.
• Tiến hành nh− sau:
L−ợng dịch môi tr−ờng nhân giống cho vào dịch lên men là 10%. Vì vậy ta cần phải tính toán l−ợng dịch của môi tr−ờng nhân giống theo số l−ợng dịch quả ta cần để lên men
Môi tr−ờng nhân giống cấp 1 bổ sung nh− sau: - Dịch quả đã thanh trùng
- Đ−ờng : 80 gam/1 lít dịch
Thời gian nhân giống là 1 ngày. Sau đó môI tr−ờng đ−ợc đổ vào dịch quả và tiến hành công đoạn lên men.
Lên men:
Dịch quả sau khi phối trộn men giống đ−ợc phân phối vào các thùng lên men.
Chú ý không đổ đầy thùng mà chỉ đổ vào 2/3 thể tích thùng (Thùng để lên men có thể dùng thùng nhựa hoặc chum vại không nên thùng hoặc nồi nhôm)
Tiến hành cho lên men trong chỗ mát tránh nắng nóng ảnh h−ởng tới quá trình
lên men. Nên khống chế nhiệt độ lên men ở 28-300C bằng cách đặt vào trong phòng
mát hoặc đặt vào bể n−ớc lạnh để hạ bớt nhiệt độ khi trời nóng quá.
Trong ngày đầu ta không nên đậy kín vì đây là giai đoạn nấm men sinh tr−ởng và phát triển mạnh cần nhiều oxy. Lúc này dịch lên men mạnh khuấy dảo lẫn nhau và mùi thơm mạnh. Sau đó ta đậy kín.
Thời gian lên men có thể kéo dài từ 5-7 ngày khi ta mở ra kiểm tra thấy dịch không sủi sọt thì tiến hành giai đoạn ch−ng cất.
Ch−ng cất:
Muốn tách r−ợu khỏi dịch lên men phải tiến hành ch−ng cất nh− sau:
Chuẩn bị thiết bị cất sau đó rửa sạch. Đổ dịch vào trong nồi chú ý không đổ đầy nồi mà phải để cách miệng 20-25 cm.
Lắp ráp các bộ phận ruột gà và và hệ thống làm lạnh.
Dùng cám gạo trộn với n−ớc sau đó chít vào các các đ−ờng ống nối để tránh bốc hơi ra ngoài làm thất thoát hơi r−ợu.
Tiến hành gia nhiệt bằng cách đun nhỏ lửa khi đạt đ−ợc nhiệt độ hơi r−ợu sẽ bốc hơi gặp lạnh ng−ng tụ thành r−ợu.
Thời gian cất kéo dài từ 4-6 giờ.Nồng độ cồn trong r−ợu ban đầu bao giờ cũng cao sau đó giảm dần.
Dùng cồn kế để kiểm tra nồng độ. Khi nào nồng độ cồn trong r−ợu thấp thì ta
ngừng hoặc có thể qua −ớc l−ợng 4 lít dịch lên men cho 1 lít r−ợu 35-40 %V
Trong quá trình ch−ng cất hệ thống n−ớc làm lạnh sẽ bị nóng do hơi r−ợu bốc cho nen phải th−ờng xuyên thay n−ớc đảm cho quá trình ng−ng tụ r−ợu.
Chất l−ợng r−ợu:
Bảng 48. Chất l−ợng r−ợu điều (Nguồn: Trung tâm kỹ thuật 1 - Tổng cục Tiêu chuẩn Đo l−ờng Chất l−ợng)
STT Tên chỉ tiêu Ph−ơng pháp thử Kết quả
1 Hàm l−ợng Etanola ở 200C, % V 35,5 2 Fucfurol (định tính) (+) 3 Hàm l−ợng Aldehyt, mg/l 1000 204,51 4 Hàm l−ợng Este, mg/l 1000 347,04 5 Hàm l−ợng Meanol, % V 0 0 TCVN 1051 - 74 TCVN 378 - 86 AOAC . 97 (26.1.30&36)
7 Hàm l−ợng Cu, mg/l 1000 AOAC 967 - 08 (1990) <0,100