3. Kết quả và thảo luận
3.4.2.1.ảnh h−ởng của hàml−ợng pure quả đến độ đặc của sản phẩm
Pure quả sau khi thu đ−ợc sau khi luộc và nghiền mịn đ−ợc phối trộn với đ−ờng. Kết quả đ−ợc thể hiện ở bảng 31.
Bảng 31. ảnh h−ởng của hàm l−ợng pure quả đến độ đặc của sản phẩm STT Tỉ lệ phối trộn Nhận xét độ đặc của sản phẩm 1 -Pure quả:1200-1300g -Đ−ờng:1000g Mứt nhuyễn th−ờng 2 -Pure quả:1500-1800g -Đ−ờng:1000g Mứt nhuyễn đặc
Với hàm l−ợng pure quả 1200-1300g/1000g đ−ờng cho mứt nhuyễn th−ờng.
Hàm l−ợng pure quả 1500-1800g/1000g đ−ờng cho sản phẩm mứt nhuyễn đặc.
3.4.2.2. ảnh h−ởng của bổ sung chất tạo đông đến chất l−ợng sản phẩm
Để tăng độ đông khô cho sản phẩm và tạo sự hài hoà cho sản phẩm có thể bổ sung aga hoặc pectin có sẵn trong quả (keo quả).
Bảng 32. ảnh h−ởng của bổ sung chất tạo đông đến chất l−ợng sản phẩm STT Hàm l−ợng bổ sung Điểm TB cảm quan Nhận xét cảm quan
Mẫu1 thạch aga 16,5/20 Sản phẩm có độ đồng nhất, mùi, vị thơm, ngon Mẫu 2 10% xoài 18,6/20 Sản phẩm có độ đồng nhất cao, mùi, vị, hài hoà,
thơm, ngon đặc tr−ng
Mẫu 3 30% xoài 17,4/20 Sản phẩm có độ đồng nhất cao, mùi vị thơm, ngon
Mẫu 4 50% xoài 16,0/20 Sản phẩm có độ đồng nhất cao, nhiều mùi xoài Mộu 5 100 % điều 14/20 Độ đồng nhất của sản phẩm thấp, mùi vị thơm
Nh− vậy, chất l−ợng cảm quan mứt điều tốt nhất đạt đ−ợc với mẫu có bổ xung pectin quả tự nhiên bằng cách phối trộ thêm từ 10-30% thịt quả xoài.