L ỜI MỞ ĐẦU
1.2.1 Giá trị dinh dưỡng
Mộc nhĩ là một loại thực phẩm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao. Giá trị dinh
dưỡng của một số loài mộc nhĩ:
Bảng 1.1: Một số chỉ tiêu dinh dưỡng của mộc nhĩ A. polytricha (Tham khảo
Nguyễn Lân Dũng, 2002)
STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả
1 Hàm lượng Protein g/100g mẫu khô 8.41 2 Hàm lượng Chất xơ 17.29 3 Hàm lượng Carbonhydrate 70.90 4 Hàm lượng Lipid 1.39
Bảng 1.2: Một số chỉ tiêu dinh dưỡng của mộc nhĩ A. auricula (Tham khảo
Nguyễn Lân Dũng, 2002)
STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả
1 Hàm lượng Protein g/100g mẫu khô 10.6 2 Hàm lượng Chất xơ 70 3 Hàm lượng Carbonhydrate 65.5 4 Hàm lượng Lipid 0.2
Ngoài ra, mộc nhĩ còn chứa các loại vitamin nhóm B, caroten và các nguyên tố khoáng.
Giá trị dược liệu
Theo y học cổ truyền, mộc nhĩ có vị ngọt, tính bình, không có độc, có tác dụng lương huyết chỉ huyết, hoạt huyết nhuận táo, giải độc, ích khí dưỡng âm. Căn
cứ vào các y thư cổ, Đông y đã có truyền thống dùng mộc nhĩ dưới hình thức sao khô hoặc sao đen tán bột để chữa nhiều chứng xuất huyết như băng huyết, rong kinh, trĩ lở ra máu, tiểu ra máu, lỵ ra máu, ho ra máu.
Các nhà khoa học Trung Quốc xác định mộc nhĩ có tác dụng kháng ung thư.
Nhà khoa học Mỹ Hammerchmits (1980) phát hiện thấy nếu ăn mộc nhĩ thường xuyên có thể giảm việc ngưng kết máu, làm sơ vữa động mạch. Trong mộc nhĩ đã phát hiện thấy có chất 9-β-D ribofuranosyl adenin, có tác dụng chống sự tụ tập của tiểu cầu. Ngoài ra, những nhà nghiên cứu Hoa Kỳ và Nhật Bản còn cho biết trong một số loại nấm, bao gồm mộc nhĩ có một số hoạt chất chống lão hóa, nâng cao sức
đề kháng của cơ thể, tăng cường khảnăng giải độc phóng xạ và ức chế sự phát triển của tế bào ung thư (Trích dẫn từ “Công nghệ trồng nấm_tập 1” GS. TS. Nguyễn Lân Dũng, nhà xuất bản Nông nghiệp).
1.3 Triển vọng nuôi trồng nấm mộc nhĩ Auricularia ở Việt Nam
Trồng mộc nhĩ là một trong những nghề dễ làm. Nhiều người cho rằng, nó là nghề cho thu lợi nhanh và hiệu quả.
Mộc nhĩ không chỉ là một loại thực phẩm quý mà còn là một loại dược liệu có thể tham gia chữa các bệnh như bướu cổ, xấu máu, nóng trong, tóc bạc sớm v.v…
Trung Quốc và một sốnước trong khu vực rất ưa chuộng mộc nhĩ. Gần đây, lượng tiêu thụ mộc nhĩ ở các nước ở Châu Âu cũng tăng lên. Thị trường Nga cũng
cần nhiều mộc nhĩ. Thịtrường mộc nhĩ trong nước ngày càng sôi động hơn. Vì vậy, nghề trồng mộc nhĩ có đủđiều kiện đểđẩy mạnh lên, không chỉở miền núi mà ngay
ở miền xuôi cũng phát triển trồng mộc nhĩ. Rất nhiều tỉnh ở đồng bằng đã có phong trào trồng mộc nhĩ phát triển. Có thời điểm ở Long An đã phát động toàn tỉnh trồng cây sò đũa để lấy gỗ trồng mộc nhĩ.
Ở Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hải Dương, Hòa Bình, Phú Thọ, Lào Cai,
Yên Bái, Sơn La… đều có phong trào trồng mộc nhĩ. Nhiều người ở dọc sông Hồng, sông Đáy… đã khai thác cành của các cây sung, cây vả mọc rất sẵn hai bên bờđể lập thành cả xí nghiệp sản xuất mộc nhĩ. Nhiều thanh niên ở Lào Cai, Yên Bái
đã trở nên thành đạt nhờ nghềnày. Có người lập thành cả xí nghiệp và mỗi năm thu được hàng tấn mộc nhĩ khô. Tại Hòa Bình, bà con đã thử nghiệm thành công việc nuôi trồng mộc nhĩ trên cây keo lá tràm và cây keo tai tượng. Loại cây này rất sẵn có… cạnh các xí nghiệp chế biến gỗ, người ta thu gom mùn cưa để sử dụng làm nguyên liệu cho nuôi trồng nấm mộc nhĩ.
Đồng Nai là tỉnh có phong trào nuôi trồng nấm phát triển trong cả nước, nơi đây đang hình thành được nhiều vùng sản xuất với quy mô lớn. Năm 2008, sản lượng nấm mộc nhĩ của Đồng Nai khoảng 30000 tấn, chiếm khoảng 80-85% tổng sản lượng mộc nhĩ cả nước (Trích “Sở khoa học công nghệ tỉnh Đồng Nai (2008), Báo cáo hội thảo phát triển sản xuất nấm ăn và dược liệu”).
Trồng mộc nhĩ là công việc đơn giản. Có lẽ khâu nặng nhọc chỉ ở việc thu gom gỗ, đục lỗ và cấy giống. Sau các công việc này, ta chỉ còn việc theo dõi, phun
ẩm và thu hái. Mộc nhĩ được thu hái liên tục trong vài tháng. Tới lúc nào, khúc gỗ
nặng phải hai người khiêng nay có thể nhấc lên dễ dàng, nghĩa là việc thu hoach đã
xong. Như vậy, toàn bộ cellulose của gỗđã biến thành mộc nhĩ. Xác khúc gỗ còn lại nhẹnhư bấc có thểdùng để nuôi giun.
Mấy năm gần đây, lượng mộc nhĩ tiêu thụ trên thị trường nội địa ngày càng
cao. Đây là tín hiệu tốt để nghề trồng mộc nhĩ phát triển nhanh chóng.
Việt Nam có nguồn tài nguyên nấm sinh học đa dạng phong phú, có trên 25 loài lựa chọn đã được nghiên cứu nuôi cấy thành công. Đồng thời, Việt Nam đạt sản
lượng trên 36 triệu tấn lúa, vài triệu tấn ngô (bắp),…thì tạo ra trên 50 triệu tấn phụ
liệu nông nghiệp. Nếu chỉ cần tận dụng 10% trong số đó (Gần 5 triệu tấn rơm, bã
mía, mùn cưa, than cành,…) sẽđảm bảo cho sản lượng trên 1 triệu tấn nấm. Vì thế
chẳng có lí do gì mà chúng ta không thể tạo ra được các giống nấm cho riêng mình,
Điều kiện khí hậu ở nước ta rất thuận lợi cho nuôi trồng mộc nhĩ quanh năm,
nguồn nhân lực dồi dào, có kĩ năng và kinh nghiệm. Việt Nam có nguồn tài nguyên nấm mộc nhĩ đa dạng, với khoảng trên 10 loài đã được phát hiện. Trong khi đó,
chúng ta mới chỉ phát triển công nghệ của 2 loài: A. auricula và A. polytricha. Để
góp một phần nhỏ vào việc bảo tồn và phát triển nguồn gen quí hiếm của khu hệ
nấm Việt Nam (Mà thực tếđang ngày càng mai một dần do tình trạng hủy hoại môi
sinh), đồng thời đề xuất phương hướng nghiên cứu giống nấm mới có tiềm năng
kinh tế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu nuôi trồng nấm mộc nhĩ lưới A. delicata
được phát hiện và sưu tập tại Vườn Quốc Gia Cát Tiên.
1.4 Kỹ thuật trồng nấm mộc nhĩ Auricularia (Trích dẫn từ “Công nghệ
trồng nấm_tập 1, 2” GS. TS. Nguyễn Lân Dũng, nhà xuất bản Nông nghiệp)
1.4.1 Các yếu tốảnh hưởng đến nuôi trồng nấm mộc nhĩ Aricularia
Cacbon:
Mộc nhĩ có khả năng phân giải cellulose, lignin, hemicellulose, tinh bột,
pectin… thành đường đơn, sau đó mới được hấp thụ làm nguồn dinh dưỡng. Có thể
bổ sung đường mía trong quá trình nuôi cấy mộc nhĩ trên mùn cưa nhưng không được cao quá 5% như thế sẽức chế hệ sợi phát triển.
Nitơ:
Ngoài các nguồn nitơ hữu cơ như pepton, acid amin, hệ sợi của mộc nhĩ còn có thể trực tiếp hấp thụ N trong phân bón hữu cơ bổ sung vào nguồn cơ chất trong quá trình nuôi cấy.
Vitamin và chất khoáng:
Mộc nhĩ cần có vitamin B1, B6, B7 để phát triển hệ sợi. Ngoài ra cần phải bổ
sung thêm các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng vào cơ chất khi ủ nguyên liệu.
Nhiệt độ:
Mộc nhĩ có thể nuôi trồng quanh năm ởnước ta. Bào tử mộc nhĩ nảy mầm ở
nhiệt độ 22-320C, tốt nhất là ở 300C. Dưới 40C hoặc trên 400C sợi nấm bị ức chế
Độẩm:
Sợi mộc nhĩ thích hợp phát triển trên môi trường chứa 60-70% nước. Trong
điều kiện độ ẩm tương đối của không khí là 90-95% tai nấm phát triển tốt. Nếu độ ẩm tương đối thấp hơn 80% thì tai nấm hình thành chậm, có khi không tạo thành
được những tai nấm lớn và dày.
Ánh sáng:
Ở điều kiện trong tối hay khi có ánh sáng tán xạ sợi mộc nhĩ vẫn phát triển bình thường. Tuy nhiên lúc mọc tai nấm rất cần có ánh sáng..
Độ thoáng khí :
Mộc nhĩ cần thoáng khí để có thể dễ dàng hấp thụ O2 và thải ra CO2. Khi
lượng CO2 vượt quá 1% hệ sợi nấm phát triển chậm, tai nấm có dạng lạ, dạng san hô, dạng không mở tai. Nếu lượng CO2 vượt quá 5% mộc nhĩ có thể bị chết ngạt.
pH:
Mộc nhĩ thích hợp với môi trường hơi acid. Sợi nấm có thể phát triển bình
thường ở pH từ 4-7, tốt nhất là ở pH từ 5-6.
1.4.2 Qui trình sản xuất nấm mộc nhĩ thông dụng
Mộc nhĩ có thể trồng trên nhiều loại giá thể khác nhau. Tùy từng điều kiện mà lựa chọn cách trồng. Hiện nay, trồng mộc nhĩ phổ biến nhất vẫn là mùn cưa và
trên thân cây gỗ. Mỗi loại giá thể sẽ có một phương pháp riêng.
Từ các qui trình ở các tài liệu về kỹ thuật nuôi trồng mộc nhĩ thông dụng và tham khảo thực tế sản xuất tại phòng thí nghiệm nấm ở Vườn Quốc Gia Cát Tiên
Sơ đồ 1.1: Qui trình sản xuất nấm mộc nhĩ thông dụng Phân lập giống nguyên chủng trên môi trường thuần khiết
Tạo giống cấp 1 trên môi trường thuần khiết
Cấy meo giống vào cơ chất bịch giá thể
Tạo meo giống trên môi trường cọng mì
Thu hái quả thể
Rạch bịch, tưới đón sự hình thành quả thể
Tạo giống cấp 2 trên môi trường thóc
(5 - 6 ngày) (15 - 20 ngày) (20-25 ngày) (5 - 6 ngày) (15 - 20 ngày) (25 - 30 ngày)
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nguyên cứu
Giống nấm A. delicata (Fr.) Henn. f. purpureađược lấy từ phòng thí nghiệm nấm Vườn Quốc Gia Cát Tiên sử dụng cho các nghiên cứu khảo nghiệm công nghệ
nuôi trồng.
Mẫu nấm A. delicata (Fr.) Henn. f. purpurea được thu thập ở Vườn Quốc
Gia Cát Tiên vào tháng 5 năm 2012 sử dụng cho các nghiên cứu hình thái, hiển vi.
2.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị
2.2.1 Dụng cụ và trang thiết bị
- Ống nghiệm, bình tam giác, đĩa petri, pipet các loại.
- Bông gòn không thấm nước, cân điện tử.
- Nồi hấp Autoclauve, lò hấp, tủ sấy.
- Kính hiển vi vật kính đầu phóng đại 100 lần.
2.2.2 Nguyên liệu và hoá chất 2.2.2.1 Môi trường thuần khiết 2.2.2.1 Môi trường thuần khiết
Bảng 2.1: Môi trường 1 (Thạch dinh dưỡng)
THÀNH PHẦN HÀM LƯỢNG (g) Khoai tây Cà rốt Giá đỗ Nước Đường Cao nấm men Pepton Agar pH 300 100 75 1(lít) 20 1 1 20 5.5 – 6
Bảng 2.2: Môi trường 2 (Thạch dinh dưỡng có bổ sung vitamin B1)
Bảng 2.3: Môi trường 3 (Thạch dinh dưỡng có bổsung dinh dưỡng)
THÀNH PHẦN HÀM LƯỢNG (g) Khoai tây Cà rốt Giá đỗ Nước Đường Cao nấm men Pepton Agar pH Vitamin B1 300 100 75 1(lít) 20 1 1 20 5.5 - 6 5(ml) THÀNH PHẦN HÀM LƯỢNG (g) Khoai tây Cà rốt Giá đỗ Nước Đường Cao nấm men Pepton Agar pH Dinh dưỡng 300 100 75 1(lít) 20 1 1 20 5.5 - 6 5(ml)
Pha chếmôi trường:
- Khoai tây, cà rốt và giá đỗ rửa sạch, để ráo nước.
- Khoai tây, cà rốt gọt bỏ vỏ, rửa sạch rồi cắt lát mỏng.
- Nấu chín khoai tây, cà rốt, giá với nước cất rồi lọc lấy nước đã nấu. (chú ý trong lúc nấu phải vớt sạch bọt)
- Thêm nước cất cho đủ1 lít môi trường.
- Bổ sung đường, agar, pepton và cao nấm men vào, tiếp tục nấu khoảng 5 – 10 phút cho tan agar.
- Đối với môi trường 2 thì bổ sung vitamin B1, còn môi trường 3 bổ sung dinh
dưỡng.
Chú ý: Trong khi nấu phải khuấy liên tục để cao nấm men tan đều và agar không lắng xuống đáy.
- Đem hấp tiệt trùng ở 1210C, 1.4atm. Để nguội 24 giờ, xem có bị nhiễm khuẩn không trước khi cấy giống vào.
2.2.2.2 Môi trường thócBảng 2.4: Môi trường thóc Bảng 2.4: Môi trường thóc THÀNH PHẦN HÀM LƯỢNG (%) Thóc CaCO3 Cám 89 1 10 Phương pháp:
- Hạt lúa được rửa sạch, loại bỏ hạt lép và ngâm qua đêm (12h), vớt ra để ráo
nước.
- Hạt lúa được đun sôi đến khi hé nứt rồi để nguội, trộn đều với bột đá và cám, rồi dồn vào chai thủy tinh, nút bông không thấm nước.
- Đem hấp tiệt trùng ở 1210C, 1.4atm. Để nguội 24 giờ, xem có bị nhiễm khuẩn không trước khi cấy giống vào.
2.2.2.3 Môi trường cọng mì
Chẻ thành cọng nhỏ (10-12cm)
Sơ đồ 2.1: Qui trình làm môi trường cọng mì Thân cây khoai mì(sắn)
Ngâm nước(1 ngày)
Ngâm vôi 0.5%, 48 giờ
Vớt ra – rửa sạch
Làm ráo nước
Trộn 5% cám
Cho cọng vào chai
Khử trùng (1210C, 1.4atm)
2.2.2.4 Môi trường mùn cưa bổ sung cám gạo
Nấm A. delicata (Fr.) Henn. f. purpurea và A. polytricha là hai loài nấm chủ
yếu mọc trên thân cây gỗ, nên chúng tôi tiến hành nuôi trồng trên cơ chất có thành phần chủ yếu là mạt cưa bổ sung đạm vô cơ và hữu cơ và một số chất dinh dưỡng khác theo công thức sau:
Bảng 2.5: Giá thể 1 (Bổsung 10% cám vào mùn cưa)
Bảng 2.6: Giá thể 2 (Bổsung 5% cám vào mùn cưa)
THÀNH PHẦN TỶ LỆ % (TRỌNG LƯỢNG ) Mạt cưa cao su Cám gạo Cám ngô CaCO3 Phân DAP Độẩm pH 89 6 4 0.7 0.3 65 -70 5.5 – 6 THÀNH PHẦN TỶ LỆ % ( TRỌNG LƯỢNG ) Mạt cưa cao su Cám gạo Cám ngô CaCO3 Phân DAP Độẩm pH 94 3 2 0.7 0.3 65 – 70 5.5 – 6
Tiêu chuẩn nguyên liệu:
- Không dùng mùn cưa đã bị mốc.
- Mùn cưa mới dùng ngay là tốt nhất. Nếu dùng dần phải phơi khô, tránh để
lên men hoặc bị ẩm, mốc gây mùn hóa làm mất chất dinh dưỡng.
Tạo ẩm, phối trộn nguyên liệu, đóng túi:
- Mùn cưa nên sàn (Hoặc rây) nhằm loại bỏ các dăm bào, gỗ vụn. Các dạng này hút ẩm chậm làm khi hấp khử trùng không đạt. Các dạng này còn là nguyên nhân làm thủng, rách bịch khi đống bịch.
- Tạo ẩm mùn cưa bằng nước sạch, ủ thành đống, che đậy bằng nilon để mùn
cưa ngấm đủnước và trương nở các tế bào gỗ.
- Sau vài ngày tiến hành phối trộn nguyên liệu theo tỷ lệ của bảng giá thể 1 và giá thể 2.
- Trộn thật đều nguyên liệu, kiểm tra độ ẩm đạt 65%, sau đó tiến hành đóng
túi.
Cách đóng túi mùn cưa:
- Mùn cưa được đóng trong túi nilon (Loại túi PP chịu nhiệt), kích thước túi: 19x37cm. Túi có hình dáng một khúc gỗ cao 20-22cm, có cổ nút, nút bông và nắp
đậy.
- Cho mùn cưa vào dần, vào đến đâu dồn chặt đến đấy (Chừa phía trên 5 –
7cm để luồn cổ bịch). Sau đó túm đầu nilon và cho luồn qua cổ bịch, bẻ quặt xuống
để cổ bịch nằm giữa hai lớp nilong. Dùng dây chun buộc chặt cổ bịch lấy bông không thấm nước vo tròn thành nút và nút chặt vào cổ bịch, đậy nắp lại.
Hấp khửtrùng túi mùn cưa:
- Thanh trùng bịch cơ chất theo phương pháp Tyndall (Khử trùng gián đoạn) trong nồi hơi ở 1000C trong 4 giờ, sau đó để nguội 24 giờ cho bào tử tạp nhiễm
- Để nguội cấy giống.
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Tách và phân lập giống nguyên chủng bằng phương pháp nuôi cấy mô
- Chọn quả thể nấm to khỏe, không bị nhiễm mốc, nhiễm khuẩn đang ở thời kỳ
còn non.
- Rửa sạch vài lần bằng nước cất. - Gọt sạch phần chân nấm.
- Dùng cồn 70o lau sạch bề mặt nấm, đặt vào đĩa petri đã khử trùng đưa vào
buồng phân lập. Dùng dao lam hoặc dao mỏng sắc vô trùng cắt phần mô bên ngoài
ra để lộ phần mô bên trong. Khử trùng dao cắt trên ngọn đèn cồn để nguội cắt phần mô bên trong lộ ra thành từng miếng nhỏ và cấy vào môi trường đã chuẩn bị sẵn.
2.3.2 Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm của tơ nấm A. delicata (Fr.) Henn. f.
purpurea so với loài mộc nhĩ chuẩn A. polytricha
2.3.2.1 Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm của tơ nấm A. delicata (Fr.) Henn. f.
purpurea so với loài mộc nhĩ chuẩn A. polytricha trên 3 loại môi trường thạch
Đểxác định môi trường thích hợp nhất cho việc bảo quản và nhân giống cấp