Kỹ thuật sản xuất tƣơng

d. Kết luận, đề nghị và điểm:

2.3 GIỚI THIỆU VỀ TƢƠNG HỘT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƢƠNG HỘT

2.3.4 Kỹ thuật sản xuất tƣơng

Bản chất sinh hóa của q trình sản xuất tƣơng là 2 quá trình thủy phân: quá trình thủy phân protein và thủy phân tinh bột. Ngồi ra cịn có q trình tạo thành rƣợu, các este. Các chất này tạo nên hƣơng vị đặc trƣng của tƣơng.

a. Kỹ thuật sản xuất tƣơng thủ công

 Chế biến tƣơng tàu

Nguyên liệu chính là hạt đậu nành, bột mì, muối và nƣớc.

Cách làm: đậu nành đƣợc loại bỏ hạt lép sâu bệnh, sàng sẫy hết tạp chất đem ngâm vào nƣớc khoảng 1012 giờ. Vớt đem ra hầm chín với nƣớc (với tỷ lệ nhất định: 10 kg đậu nành thì dùng 1215 lit nƣớc). Đậu chín vớt ra để ráo nƣớc. Nƣớc đậu chứa vào một hũ riêng cho thêm 0,5 kg muối hòa tan để chống thối.

Cân khoảng 45 kg bột mì rang vàng nhƣ thính ( khi có mùi thơm) rồi trộn đều với hạt đậu nành đã chín và trải đều trên các nia dƣới có lót lá chuối khơ để giử nhiệt. Phía dƣới đậy một lớp vải sạch để giử ẩm. Trên cùng đậy một cái nia khác và để cho lên mốc. Sau 35 ngày sẽ thấy mốc vàng xuất hiện và phát triển rộng khắp. Có thể lấy ra một bát để cho mẻ sau.

Thông thƣờng khi ủ đậu mà có trộn mốc của mẻ trƣớc thì q trình phát triển của mốc nhanh hơn. Trƣờng hợp ốc có màu đen là mốc xấu sẽ cho tƣơng phẩm chất xấu.

Khi mốc phát triển đều khắp và chằng chịt là lúc các enzym tiến hành phân giải protein trong đậu nành thành các axit amin tự do và một phần đƣờng. Lúc này đem phơi nắng (khoảng 10 ngày) để lợi dụng nhiệt độ của ánh sáng làm tăng hoạt tính enzym xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu. Muốn hạn chế quá trình phân giải cho tƣơng ứng với sự phát triển của mốc thì ta có thể trộn thêm vào hỗn hợp 2 kg muối để ức chế sự phát triển của mốc.

Sau 10 ngày phơi nắng (tức là quá trình ủ nhiệt) tất cả đƣợc chuyển sang hủ có thể tích lớn hơn (khoảng 39 lít) và đổ cả lƣợng nƣớc đậu ban đầu cho vào (lúc này đã hơi chua và thơm), cho thêm 2,5 kg muối và đun sơi để nguội cho đủ 15 lít, khuấy đều, đậy kín bằng vải và có nắp đậy kín rồi để yên.

Sau một tháng quá trình phân giải chậm dần, lúc này có thể gạn ra lấy nƣớc tƣơng loại 1 (hơn 10 lít) rất ngon, có độ đạm tƣơng đƣơng 15 g/l.

Sau đó bổ sung thêm 1 kg đƣờng, 12 lít nƣớc đun sơi để nguội và 3 kg muối, khuấy đều tiếp tục để phơi nắng. Sau một tháng nữa ta gạn đƣợc nƣớc tƣơng loại 2 ( khoảng hơn 10 lít) có độ đạm thấp hơn khoảng 10 g/l. Xác tƣơng hột còn lại gọi là tƣơng tàu, cho thêm 2 kg mật đƣờng trộn đều, đậy kỹ và lúc này đã trở thành sản phẩm.

 Chế biến tƣơng bắp, tƣơng nếp

Tƣơng nếp là tƣơng đƣợc chế biến từ hạt đậu nành với nguyên liệu ủ mốc là gạo nếp, còn tƣơng bắp dùng bắp làm nguyên liệu ủ mốc.

Cách làm tƣơng tự nhƣ chế biến tƣơng tàu chỉ khác ở giai đoạn ủ mốc. Đối với gạo nếp thì nấu thành cơm nếp cho mềm, dẻo, tơi xốp và ráo nƣớc. Sau đó rải trên nia, dƣới có lót lá chuối khơ để khỏi dính. Phủ lên trên một lớp vải sạch và đậy một nia lên trên cho thống. Nếu có mốc của đợt ủ trƣớc thì trộn vào cùng cho quá trình lên mốc nhanh hơn. Nếu làm đợt đầu thì sau khi đậy để cho mốc phất triển tự nhiên.

Đối với bắp phải xay thành mảnh ngâm kỹ, đãi sạch để ráo nƣớc và đem bung hoặc đồ chín, dở ra rải cho đều, dày chừng 34 cm để nguội dần. Lấy lá cây đậy kín rồi phủ bao tải lên trên và để nơi kín gió, râm mát, ln giử ẩm đảm bảo cho mốc phát triển.

Sau 34 ngày mốc sẽ phát triển mạnh có màu đỏ da cam hoặc nhƣ hoa cau là tốt. Sau một tuần mốc đã phất triển chằng chịt và có mùi thơm của rƣợu. Lúc này ta tiến hành làm nhƣ chế biến tƣơng tàu.

b. Kỹ thuật sản xuất tƣơng công nghiệp

Phƣơng pháp sản xuất tƣơng công nghiệp giống nhƣ phƣơng pháp sản xuất thủ công. Chỉ khác ở một đặc điểm cơ bản là giai đoạn sản xuất nấm mốc giống và làm

Giai đoạn làm mốc giống cần phải tiến hành theo ba bƣớc:

- Nuôi giống trong ống thạch nghiêng hay là giữ giống trong ống nghiệm - Ni cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ).

- Ni cấy trong sàn nia. Có thể tóm tắt bằng sơ đồ sau:

Hình 2.3 Sơ đồ sản xuất nấm mốc giống

Nuôi 56 ngày ở 3032C Nuôi mốc 60 giờ Bao gói Trộn giống 0.51% Giống trong ống thạch nghiền Nuôi 56 ngày ở 3032C Chuẩn bị môi trƣờng thạch nghiền

Cấy truyền Ống mốc giống A. Oryzae Nƣớc vô trùng Trộn đều bào tử Môi trƣờng trong bình tam giác Mốc giống trong bình tam giác Ngô mảnh hấp thanh trùng Làm tơi

Mốc giống cho sản xuất

c. Giai đoạn làm mốc sản xuất

Hình 2.4 Sơ đồ làm mốc sản xuất

 Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu dùng trong sản xuất mốc tƣơng có thể dùng gạo nếp, gạo tẻ hoặc bằng ngơ. Ngơ khi dùng đƣợc xay nhỏ với kích thƣớc 0,30,5 mm.

 Hấp chín

Hấp xong đem đánh tơi và làm nguội. Khi nhiệt độ xuống 3840C thì trộn mốc vào (dùng nƣớc sơi để nguội trộn cho nhanh và tốt hơn).

 Nuôi mốc

Ni trong phịng ni 3032C sau 1624 giờ ni cấy có thể hạ nhiệt độ Ngã tƣơng ngay hoặc

muối mốc

Chuẩn bị nguyên liệu

Hấp chín nguyên liệu

Trộn mốc giống sản xuất

Nuôi mốc

Trộn mốc giống sản xuất Giống sản xuất

 Ngã tƣơng ngay

Sau khi nuôi mốc đƣợc rối đem thủy phân làm luôn, làm nhƣ vậy là tận dụng đƣợc thời điểm hoạt động của enzym amylase và protease lớn nhất.

 Muối mốc

Lấy mốc ra bóp thành từng hạt rời cho vào từng thúng hoặc chum vại trộn với nƣớc muối. Lƣợng muối đƣợc cho 75% so với toàn bộ muối trong một mẻ làm tƣơng Trong phƣơng pháp sản xuất tƣơng theo quy mô công nghiệp cần chú ý các giai đoạn sau:

 Xử lý nguyên liệu

Đậu nành đƣợc làm sạch và rang chín. Q trình rang chín có tác dụng:

- Dƣới tác dụng của nhiệt protein sẽ bị biến tính tạo điều kiện cho enzym

protease hoạt động và thủy phân dễ dàng sau này.

- Đậu sau khi rang sẽ tạo mùi và màu sắc thích hợp cho sản phẩm. Sau khi rang, Xay tách vỏ, đậu đƣợc ngâm nƣớc trƣớc khi hấp. Lƣợng nƣớc ngâm là 8090% tùy theo thời tiết. Thời gian ngâm là 45 giờ. Thời gian hấp là 34 giờ.

 Nuôi nấm mốc Aspergillus Oryzae

Nuôi mốc nhằm thu nhận đƣợc số lƣợng và chất lƣợng enzym protease cao. Nuôi mốc ở nhiệt độ 2832C và độ ẩm khơng khí là 8590%. Ngun liệu để mi mốc là bột mì. Bột mì sau khi rang chín đem trộn với mốc giống (tỷ lệ mốc dùng là 12%). Đậu nành sau khi hấp chín đƣợc làm nguội, trộn đều với bột mì và mốc giống trên. Sau 1624 giờ nuôi sẽ xuất hiện các sợi tơ trắng và kết thành bánh. Lúc này cần đảo lộn và làm tơi hạt đậu.

Sau 2224 giờ nấm sẽ tạo bào tử và sau 3640 giờ sẽ chuyển sang màu vàng. Đến lúc này kết thúc giai đoạn làm mốc.

 Thủy phân

Ở giai đoạn này nƣớc và mốc quyết định quá trình thủy phân: - Lƣợng nƣớc cần là 70%.

- Lƣợng muối cần là 60%.

- Thời gian thủy phân là 2,53 ngày.

 Lên men phụ

Lên men phụ là thời gian tạo hƣơng cho sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 2830C. Cần thiết phải thêm một lƣợng nƣớc và muối nhất định để tạo mùi cho sản phẩm. Lƣợng nƣớc cho thêm bằng 30% so với nguyên liệu. Sau một tuần lên men phụ sản phẩm sẽ mất mùi mốc và sau hai tuần sẽ tạo hƣơng thơm đặc biệt cho sản phẩm.