d. Kết luận, đề nghị và điểm:
2.4 NƢỚC TƢƠNG VÀ CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG
2.4.1 Giới thiệu về nƣớc tƣơng
a. Nƣớc tƣơng
Nƣớc tƣơng là một loại gia vị có hàm lƣợng đạm cao và vị mặn.
Nƣớc tƣơng là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (đối với một số loại nƣớc tƣơng sản xuất bằng phƣơng pháp lên men), ngồi ra cịn có lipit, muối ăn và một số thành phần khác.
Do đặc điểm nƣớc tƣơng là dịch thủy phân của protein nên về nguyên tắc sản xuất nƣớc tƣơng loại này dựa vào sự thủy phân protein của protease (lên men) hoặc axit (hóa giải).
Phƣơng trình tổng qt chung:
R C NHR1
O
+ HOH R C OH
O
+ R1NH2
Trong công nghiệp, nƣớc tƣơng thƣờng đƣợc sản xuất từ bánh dầu đậu phộng (bã đậu phộng sau khi ép lấy dầu) hoặc bánh dầu đậu nành (bã đậu nành sau khi ép lấy dầu).
Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể cần 60 g chất đạm, nên nƣớc tƣơng không phải là chất cung cấp đạm chính.
c. Nguyên liệu sản xuất nƣớc tƣơng
Bánh dầu đậu phộng
- Bánh dầu đậu phộng là phần bã đậu phộng còn lại sau khi ép lấy dầu. - Bánh dầu này tồn tại ở dạng bánh khơ và chứa rất ít chất béo.
- Là loại bánh có chứa bột mịn, rất dễ nghiền nhuyễn.
Điều đặc biệt bánh dầu đậu phộng có tính chất hút nƣớc và nở ra thành bột mịn rất thơm.
Có hai loại bánh dầu đậu phộng: Bánh dầu đậu phộng có vỏ.
Bánh dầu đậu phộng không vỏ. Bánh dầu đậu phộng không vỏ ép theo phƣơng pháp công nghiệp chứa protein thô 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25%.
Bên cạnh ảnh hƣởng của vỏ, chất lƣợng bánh dầu còn tùy thuộc vào phƣơng pháp ép dầu.
Thành phần chính của bánh dầu đậu phộng
Bánh dầu đậu phộng có hai thành phần chủ yếu là: Protein và chất béo.
Bánh dầu đậu phộng là nguồn nguyên liệu giàu protein và vitamin nhóm B, nhƣng protein bánh dầu đậu phộng mất cân đối axit amin thiết yếu (lysine,
tryptophan).
Bánh dầu đậu nành
Bánh dầu đậu nành là phần bã đậu nành còn lại sau khi ép lấy dầu. Là nguồn nguyên liệu giàu protein và chất béo.