Nguyên liệu sản xuất tƣơng hột

d. Kết luận, đề nghị và điểm:

2.3 GIỚI THIỆU VỀ TƢƠNG HỘT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƢƠNG HỘT

2.3.2 Nguyên liệu sản xuất tƣơng hột

a. Nguyên liệu giàu protein

Đậu nành

b. Nguyên liệu giàu gluxit

 Gạo nếp

Gạo nếp đƣợc dùng trong sản xuất tƣơng phải không bị mọt, khơng mốc. Thành phần hóa học của gạo nếp nhƣ sau:

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của gạo nếp

Nƣớc 14% Gluxit 74,9% Protein 8,2%

Lipit 1,5%

Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (orizein) và glubulin. Ngồi ra cịn có ít lânCozin và prolamin. Gluxit của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đƣờng, xenluloza, hemixenluloza. Trong tinh bột chủ yếu là amilopectin, các chất khống có photpho, kali, magiê. Ngồi ra cịn chứa một số vitamin nhƣ B1, B2, B6, PP, E.

 Gạo tẻ

Cũng nhƣ gạo nếp, gạo tẻ đƣợc dùng trong sản xuất tƣơng không đƣợc mốc, không mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ nhƣ sau:

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của gạo tẻ

Nƣớc 13,84% Gluxit 77,55% Protein 7,35% Lipit 0,52% Xơ 0,18% Muối khoáng 0,54%  Bột mì Bảng 2.6 Thành phần hóa học của bột mì Nƣớc 11,61% Gluxit 73,80% Protein 12,48% Lipit 1,78% Vitamin B1 0,48 mg/% Vitamin PP 76 mg/% Canxi 36 mg/%

Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lƣợng protit.

 Bắp (ngơ)

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của bắp (ngô)

Thành phần Bắp hạt Bắp mảnh Nƣớc 12% 11,4% Gluxit 72% 78,9% Protein 9% 8,5% Lipit 4,8% 0,8% Xơ 1,5% 0,4% Muối khoáng 1,2% 0,4%

Protein của bắp gồm 4 nhóm: albumin, prolamin, globulin và glutelin. Phôi bắp chứa nhiều lipit nhất.

c. Muối

Muối dùng trong sản xuất tƣơng thƣờng là NaCl, phải có độ tinh khiết 9297%, khi pha vào nƣớc khơng có vị chát.

d. Nƣớc

Nƣớc dùng sản xuất tƣơng có độ cứng trung bình 817 độ (1 độ cứng tƣơng đƣơng 10 mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nƣớc). Các chất khống và các chất hữu cơ khác không đƣợc quá 500600 mg/l.

e. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tƣơng

Trong phƣơng pháp cổ truyền, nhân dân ta thƣờng dùng vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. Thƣờng là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M. rouxii, Rhizopus nignicans,

A. oryzae, A. flavus, A. niger, P. notatum, P. prolatum, P. expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum.

Chính vì thế trong ngun liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các nghiên cứu về tƣơng cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tƣơng là nấm A. oryzae. Trong sản xuất tƣơng công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc A. oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ có màu vàng. Điều

Đậu nành Làm sạch Rang Xay tách vỏ Ngâm Hấp (nấu)

Mốc Aspergillus Oryzea Cấy giống vi sinh vật Bột mì rang chín

Nuôi mốc

Muối Thủy phân Nƣớc

Lên men phụ

Bao gói Bảo quản và tiêu thụ

Bảng 2.8 Điều kiện sinh trƣởng của nấm mốc

Độ ẩm 4555% pH môi trƣờng 5,56,5 Độ ẩm khơng khí 8595%

Nhiệt độ 2730oC Thời gian 3036 giờ

Nấm mốc A. oryzae có các loại enzim sau: amilase, protease, các enzym oxy hóa khử nhƣ glucoxidase.