Các quy trình sản xuất nƣớc tƣơng

d. Kết luận, đề nghị và điểm:

2.4 NƢỚC TƢƠNG VÀ CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG

2.4.2 Các quy trình sản xuất nƣớc tƣơng

b. Sản xuất nƣớc tƣơng bằng phƣơng pháp hóa giải

 Quy trình sản xuất Lọc lần 2 Nƣớc Bánh dầu Chất bảo quản Nƣớc tƣơng thành phẩm NaCl 25% Hƣơng Chế biến Bã Thủy phân Trung hòa Lọc lần 1 Phối trộn Thanh trùng Lắng Lọc mịn Đóng chai HCl 15–16% Na2CO3 Nƣớc Bã Nƣớc Bã NaCl 25% Màu

 Giải thích quy trình

- Nguyên liệu ngâm khoảng 45 giờ, đem nấu ở nhiệt độ 110120C với axit clohidric 1516% trong khoảng 1824 giờ cho sôi.

- Để nguội hồn tồn, lọc dịch thủy phân, trung hịa axit bằng natri hydroxit hoặc natri cacbonat đến pH từ 56 (pH thấp hơn 5 có vị chua, pH cao hơn 6 có vị đắng, mùi nồng). Sau đó thêm muối vào và tiếp tục cô đặc đến hàm lƣợng đạm cần thiết. Cuối cùng đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ.

b. Quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng sạch bằng phƣơng pháp lên men

Phƣơng pháp lên men là phƣơng pháp sản xuất mà dƣới tác dụng của enzym (men) thu dƣợc từ mốc giống đã đƣợc chọn lọc và nuôi cấy để thủy phân protein và gluxit của nguyên liệu thực vật.

Để áp dụng thành cơng phƣơng pháp lên men thì u cầu quan trọng chủ yếu là phải lựa chọn mốc giống tốt cho phù hợp. Do mốc giống có nhiều loại, nhƣng để làm ra nƣớc tƣơng ngon thì phải chọn mốc giống Aspergillus Oryzae.

 Quy trình sản xuất

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng sạch bằng phƣơng pháp lên men

 Giải thích quy trình

Quy trình sản xuất nƣớc tƣơng theo phƣơng pháp lên men gồm các giai đoạn sau: - Xử lí nguyên liệu:

Đậu nành, đậu phộng

Ngâm qua đêm

Hấp 100C / 30 phút + Giống A. Oryzae Lên men Nƣớc muối 15–17% Ủ 23 tháng Lọc

- Ủ ẩmthủy phân:

+ Thủy phân protein đậu nành dƣới tác dụng của enzym sinh ra từ nấm mốc. + Nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nƣớc muối đặt trong môi trƣờng ẩm. + Ủ thành khối ở 3540C trong 34 ngày.

+ Nếu nhiệt độ cao quá thì phải trải mỏng ra để hạ nhiệt độ xuống dƣới 3540C. - Lọc:

+ Khối mốc cho vào thiết bị có van mở ở đáy.

+ Dùng nƣớc muối cho vào khối mốc, để ngập và ngâm khoảng 812 giờ. + Rút lấy nƣớc tƣơng có độ đạm cao.

+ Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài giờ và rút ra nƣớc tƣơng có độ đạm thấp hơn.

+ Thanh trùng ở 90100C.

c. Quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng bằng phƣơng pháp lên men cải tiến

Hình 2.7 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng bằng phƣơng pháp lên men cải tiến

Nƣớc tƣơng Đậu nành hạt Hấp chín + giống A. oryzae Lên men Enzym Dịch thủy phân Nƣớc muối 15–17% vi sinh vật gây mùi Ủ 1 tháng

Lên men sấy khô Tƣơng đặc

d. Quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng sạch theo phƣơng pháp kết hợp

Gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: dùng enzym tự sản xuất Giai đoạn 2 : dùng phƣơng pháp hóa giải

Hình 2.8 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng sạch theo phƣơng pháp kết hợp Bánh dầu Chỉnh pH Nƣớc tƣơng Lọc thô Bã Xay nhỏ Thanh trùng Thủy phân 1 Thủy phân 2 HCl Enzym Để nguội Trung hòa Phối chế Lọc tinh Na2CO3

2.5 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC CÁC CHẤT BẢO QUẢN DÙNG

TRONG SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM [11]

Sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.

Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống nhƣ đƣờng, muối, dấm v.v..

Chất bảo quản (211) (C6H5COONa):

Thƣờng sử dụng axit benzoic và natri benzonat.

2.5.1 Axit benzoic (C6H5COOH)

− Có dạng tinh thể hình kim khơng màu, tỷ trọng 1,27g/ml. Dễ hòa tan trong rƣợu và ete, nhƣng ít tan trong nƣớc.

− Là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và các nấm mốc có tác dụng yếu hơn đối với các vi khuẩn.

− Trong môi trƣờng axit pH = 2,53,5 nồng độ axit benzoic có tác dụng bảo quản để kìm hãm các vi sinh vật gây ra hƣ hỏng sản phẩm là 0,05%.

Do axit benzoic ít hồ tan trong nƣớc (ở nhiệt độ trong phịng bình thƣờng chỉ tan không quá 0,2%) nên việc sử dụng các dung dịch chất bảo quản này rất khó, nếu cho trực tiếp các tinh thể chất bảo quản vào sản phẩm thì nó sẽ phân bố không đồng đều trong tồn thể tích sản phẩm.

2.5.2 Natri benzonat (C6H5COONa)

Trong thực tế công nghiệp đồ hộp, ngƣời ta thƣờng sử dụng natri benzonat. Natri benzoat là chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh có vị hơi ngọt, tan trong nƣớc.

Trong qui trình kỹ thuật chỉ dùng các loại quả bán thành phẩm với độ axit tồn phần khơng dƣới 0,4%, khi đó hàm lƣợng natri benzonat khơng đƣợc quá 0,1%. Khi bảo quản các loại nƣớc quả, nồng độ natri benzonat cho phép tối đa không đƣợc quá 0,10,12%.

Kỹ thuật sử dụng natri benzonat: đem hoà tan tinh thể muối này vào nƣớc nóng, rót dung dịch đó vào các thùng chứa nƣớc quả. Sau khi cho vào cẩn thận sản phẩm đƣợc đóng vào bao bì bảo quản. Vì axit benzoic và natri benzonat khơng bay hơi nên chúng vẫn còn lại trong sản phẩm.

2.5.3 Axit sorbic (C5H7COOH)

Axit sorbic

• Dạng thƣờng sử dụng làm chất bảo quản: axit sorbic, natri sorbat, canxi sorbat, kali sorbat.

• Axit sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn.

• Axit sorbic ảnh hƣởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hƣởng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các axit amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotit trong tế bào.

• Axit sorbic ảnh hƣởng tới hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme

dehydrogenase.

• Axit sorbic và kali sorbat không độc đối với cơ thể con ngƣời, dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên.

• Phối hợp axit sorbic hoặc sorbat với các chất bảo quản khác: Dùng axit sorbic với natri benzoat trong bảo quản nƣớc quả

Dùng axit sorbic cho sản phẩm ƣớp đƣờng có thể giảm một nửa lƣợng đƣờng để ƣớp.

CHƢƠNG 3: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU