.4 Sơ đồ làm mốc sản xuất

 Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu dùng trong sản xuất mốc tƣơng có thể dùng gạo nếp, gạo tẻ hoặc bằng ngô. Ngô khi dùng đƣợc xay nhỏ với kích thƣớc 0,30,5 mm.

 Hấp chín

Hấp xong đem đánh tơi và làm nguội. Khi nhiệt độ xuống 3840C thì trộn mốc vào (dùng nƣớc sơi để nguội trộn cho nhanh và tốt hơn).

 Nuôi mốc

Ni trong phịng ni 3032C sau 1624 giờ nuôi cấy có thể hạ nhiệt độ Ngã tƣơng ngay hoặc

muối mốc

Chuẩn bị nguyên liệu

Hấp chín nguyên liệu

Trộn mốc giống sản xuất

Nuôi mốc

Trộn mốc giống sản xuất Giống sản xuất

 Ngã tƣơng ngay

Sau khi nuôi mốc đƣợc rối đem thủy phân làm luôn, làm nhƣ vậy là tận dụng đƣợc thời điểm hoạt động của enzym amylase và protease lớn nhất.

 Muối mốc

Lấy mốc ra bóp thành từng hạt rời cho vào từng thúng hoặc chum vại trộn với nƣớc muối. Lƣợng muối đƣợc cho 75% so với toàn bộ muối trong một mẻ làm tƣơng Trong phƣơng pháp sản xuất tƣơng theo quy mô công nghiệp cần chú ý các giai đoạn sau:

 Xử lý nguyên liệu

Đậu nành đƣợc làm sạch và rang chín. Q trình rang chín có tác dụng:

- Dƣới tác dụng của nhiệt protein sẽ bị biến tính tạo điều kiện cho enzym

protease hoạt động và thủy phân dễ dàng sau này.

- Đậu sau khi rang sẽ tạo mùi và màu sắc thích hợp cho sản phẩm. Sau khi rang, Xay tách vỏ, đậu đƣợc ngâm nƣớc trƣớc khi hấp. Lƣợng nƣớc ngâm là 8090% tùy theo thời tiết. Thời gian ngâm là 45 giờ. Thời gian hấp là 34 giờ.

 Nuôi nấm mốc Aspergillus Oryzae

Nuôi mốc nhằm thu nhận đƣợc số lƣợng và chất lƣợng enzym protease cao. Nuôi mốc ở nhiệt độ 2832C và độ ẩm khơng khí là 8590%. Ngun liệu để mi mốc là bột mì. Bột mì sau khi rang chín đem trộn với mốc giống (tỷ lệ mốc dùng là 12%). Đậu nành sau khi hấp chín đƣợc làm nguội, trộn đều với bột mì và mốc giống trên. Sau 1624 giờ ni sẽ xuất hiện các sợi tơ trắng và kết thành bánh. Lúc này cần đảo lộn và làm tơi hạt đậu.

Sau 2224 giờ nấm sẽ tạo bào tử và sau 3640 giờ sẽ chuyển sang màu vàng. Đến lúc này kết thúc giai đoạn làm mốc.

 Thủy phân

Ở giai đoạn này nƣớc và mốc quyết định quá trình thủy phân: - Lƣợng nƣớc cần là 70%.

- Lƣợng muối cần là 60%.

- Thời gian thủy phân là 2,53 ngày.

 Lên men phụ

Lên men phụ là thời gian tạo hƣơng cho sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men là 2830C. Cần thiết phải thêm một lƣợng nƣớc và muối nhất định để tạo mùi cho sản phẩm. Lƣợng nƣớc cho thêm bằng 30% so với nguyên liệu. Sau một tuần lên men phụ sản phẩm sẽ mất mùi mốc và sau hai tuần sẽ tạo hƣơng thơm đặc biệt cho sản phẩm.

2.4 NƢỚC TƢƠNG VÀ CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NƢỚC TƢƠNG [19, 20,21]

2.4.1 Giới thiệu về nƣớc tƣơng

a. Nƣớc tƣơng

Nƣớc tƣơng là một loại gia vị có hàm lƣợng đạm cao và vị mặn.

Nƣớc tƣơng là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (đối với một số loại nƣớc tƣơng sản xuất bằng phƣơng pháp lên men), ngồi ra cịn có lipit, muối ăn và một số thành phần khác.

Do đặc điểm nƣớc tƣơng là dịch thủy phân của protein nên về nguyên tắc sản xuất nƣớc tƣơng loại này dựa vào sự thủy phân protein của protease (lên men) hoặc axit (hóa giải).

Phƣơng trình tổng qt chung:

R C NHR1

O

+ HOH R C OH

O

+ R1NH2

Trong công nghiệp, nƣớc tƣơng thƣờng đƣợc sản xuất từ bánh dầu đậu phộng (bã đậu phộng sau khi ép lấy dầu) hoặc bánh dầu đậu nành (bã đậu nành sau khi ép lấy dầu).

Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể cần 60 g chất đạm, nên nƣớc tƣơng không phải là chất cung cấp đạm chính.

c. Nguyên liệu sản xuất nƣớc tƣơng

 Bánh dầu đậu phộng

- Bánh dầu đậu phộng là phần bã đậu phộng còn lại sau khi ép lấy dầu. - Bánh dầu này tồn tại ở dạng bánh khô và chứa rất ít chất béo.

- Là loại bánh có chứa bột mịn, rất dễ nghiền nhuyễn.

Điều đặc biệt bánh dầu đậu phộng có tính chất hút nƣớc và nở ra thành bột mịn rất thơm.

 Có hai loại bánh dầu đậu phộng: Bánh dầu đậu phộng có vỏ.

Bánh dầu đậu phộng khơng vỏ. Bánh dầu đậu phộng không vỏ ép theo phƣơng pháp công nghiệp chứa protein thô 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25%.

Bên cạnh ảnh hƣởng của vỏ, chất lƣợng bánh dầu còn tùy thuộc vào phƣơng pháp ép dầu.

 Thành phần chính của bánh dầu đậu phộng

Bánh dầu đậu phộng có hai thành phần chủ yếu là: Protein và chất béo.

Bánh dầu đậu phộng là nguồn nguyên liệu giàu protein và vitamin nhóm B, nhƣng protein bánh dầu đậu phộng mất cân đối axit amin thiết yếu (lysine,

tryptophan).

 Bánh dầu đậu nành

Bánh dầu đậu nành là phần bã đậu nành còn lại sau khi ép lấy dầu. Là nguồn nguyên liệu giàu protein và chất béo.

2.4.2 Các quy trình sản xuất nƣớc tƣơng

b. Sản xuất nƣớc tƣơng bằng phƣơng pháp hóa giải

 Quy trình sản xuất Lọc lần 2 Nƣớc Bánh dầu Chất bảo quản Nƣớc tƣơng thành phẩm NaCl 25% Hƣơng Chế biến Bã Thủy phân Trung hòa Lọc lần 1 Phối trộn Thanh trùng Lắng Lọc mịn Đóng chai HCl 15–16% Na2CO3 Nƣớc Bã Nƣớc Bã NaCl 25% Màu

 Giải thích quy trình

- Nguyên liệu ngâm khoảng 45 giờ, đem nấu ở nhiệt độ 110120C với axit clohidric 1516% trong khoảng 1824 giờ cho sôi.

- Để nguội hồn tồn, lọc dịch thủy phân, trung hịa axit bằng natri hydroxit hoặc natri cacbonat đến pH từ 56 (pH thấp hơn 5 có vị chua, pH cao hơn 6 có vị đắng, mùi nồng). Sau đó thêm muối vào và tiếp tục cô đặc đến hàm lƣợng đạm cần thiết. Cuối cùng đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ.

b. Quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng sạch bằng phƣơng pháp lên men

Phƣơng pháp lên men là phƣơng pháp sản xuất mà dƣới tác dụng của enzym (men) thu dƣợc từ mốc giống đã đƣợc chọn lọc và nuôi cấy để thủy phân protein và gluxit của nguyên liệu thực vật.

Để áp dụng thành cơng phƣơng pháp lên men thì u cầu quan trọng chủ yếu là phải lựa chọn mốc giống tốt cho phù hợp. Do mốc giống có nhiều loại, nhƣng để làm ra nƣớc tƣơng ngon thì phải chọn mốc giống Aspergillus Oryzae.

 Quy trình sản xuất

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng sạch bằng phƣơng pháp lên men

 Giải thích quy trình

Quy trình sản xuất nƣớc tƣơng theo phƣơng pháp lên men gồm các giai đoạn sau: - Xử lí nguyên liệu:

Đậu nành, đậu phộng

Ngâm qua đêm

Hấp 100C / 30 phút + Giống A. Oryzae Lên men Nƣớc muối 15–17% Ủ 23 tháng Lọc

- Ủ ẩmthủy phân:

+ Thủy phân protein đậu nành dƣới tác dụng của enzym sinh ra từ nấm mốc. + Nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nƣớc muối đặt trong môi trƣờng ẩm. + Ủ thành khối ở 3540C trong 34 ngày.

+ Nếu nhiệt độ cao quá thì phải trải mỏng ra để hạ nhiệt độ xuống dƣới 3540C. - Lọc:

+ Khối mốc cho vào thiết bị có van mở ở đáy.

+ Dùng nƣớc muối cho vào khối mốc, để ngập và ngâm khoảng 812 giờ. + Rút lấy nƣớc tƣơng có độ đạm cao.

+ Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài giờ và rút ra nƣớc tƣơng có độ đạm thấp hơn.

+ Thanh trùng ở 90100C.

c. Quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng bằng phƣơng pháp lên men cải tiến

Hình 2.7 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng bằng phƣơng pháp lên men cải tiến

Nƣớc tƣơng Đậu nành hạt Hấp chín + giống A. oryzae Lên men Enzym Dịch thủy phân Nƣớc muối 15–17% vi sinh vật gây mùi Ủ 1 tháng

Lên men sấy khơ Tƣơng đặc

d. Quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng sạch theo phƣơng pháp kết hợp

Gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: dùng enzym tự sản xuất Giai đoạn 2 : dùng phƣơng pháp hóa giải

Hình 2.8 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng sạch theo phƣơng pháp kết hợp Bánh dầu Chỉnh pH Nƣớc tƣơng Lọc thô Bã Xay nhỏ Thanh trùng Thủy phân 1 Thủy phân 2 HCl Enzym Để nguội Trung hòa Phối chế Lọc tinh Na2CO3

2.5 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC CÁC CHẤT BẢO QUẢN DÙNG

TRONG SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM [11]

Sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.

Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống nhƣ đƣờng, muối, dấm v.v..

Chất bảo quản (211) (C6H5COONa):

Thƣờng sử dụng axit benzoic và natri benzonat.

2.5.1 Axit benzoic (C6H5COOH)

− Có dạng tinh thể hình kim khơng màu, tỷ trọng 1,27g/ml. Dễ hòa tan trong rƣợu và ete, nhƣng ít tan trong nƣớc.

− Là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và các nấm mốc có tác dụng yếu hơn đối với các vi khuẩn.

− Trong môi trƣờng axit pH = 2,53,5 nồng độ axit benzoic có tác dụng bảo quản để kìm hãm các vi sinh vật gây ra hƣ hỏng sản phẩm là 0,05%.

Do axit benzoic ít hồ tan trong nƣớc (ở nhiệt độ trong phịng bình thƣờng chỉ tan không quá 0,2%) nên việc sử dụng các dung dịch chất bảo quản này rất khó, nếu cho trực tiếp các tinh thể chất bảo quản vào sản phẩm thì nó sẽ phân bố khơng đồng đều trong tồn thể tích sản phẩm.

2.5.2 Natri benzonat (C6H5COONa)

Trong thực tế công nghiệp đồ hộp, ngƣời ta thƣờng sử dụng natri benzonat. Natri benzoat là chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh có vị hơi ngọt, tan trong nƣớc.

Trong qui trình kỹ thuật chỉ dùng các loại quả bán thành phẩm với độ axit tồn phần khơng dƣới 0,4%, khi đó hàm lƣợng natri benzonat khơng đƣợc quá 0,1%. Khi bảo quản các loại nƣớc quả, nồng độ natri benzonat cho phép tối đa không đƣợc quá 0,10,12%.

Kỹ thuật sử dụng natri benzonat: đem hoà tan tinh thể muối này vào nƣớc nóng, rót dung dịch đó vào các thùng chứa nƣớc quả. Sau khi cho vào cẩn thận sản phẩm đƣợc đóng vào bao bì bảo quản. Vì axit benzoic và natri benzonat khơng bay hơi nên chúng vẫn cịn lại trong sản phẩm.

2.5.3 Axit sorbic (C5H7COOH)

Axit sorbic

• Dạng thƣờng sử dụng làm chất bảo quản: axit sorbic, natri sorbat, canxi sorbat, kali sorbat.

• Axit sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn.

• Axit sorbic ảnh hƣởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hƣởng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các axit amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotit trong tế bào.

• Axit sorbic ảnh hƣởng tới hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme

dehydrogenase.

• Axit sorbic và kali sorbat không độc đối với cơ thể con ngƣời, dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên.

• Phối hợp axit sorbic hoặc sorbat với các chất bảo quản khác: Dùng axit sorbic với natri benzoat trong bảo quản nƣớc quả

Dùng axit sorbic cho sản phẩm ƣớp đƣờng có thể giảm một nửa lƣợng đƣờng để ƣớp.

CHƢƠNG 3: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU

3.1.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng

Bảng 3.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng

Kí hiệu Thƣơng hiệu Địa chỉ lấy mẫu/ địa chỉ nhà sản xuất

Mẫu 1 Nƣớc tƣơng cao cấp Chinsu

Cơng ty CNTP Việt Tiến. KCN Tân Bình, quận Tân Phú, TpHCM.

Mẫu 2 Nƣớc tƣơng Hƣơng Việt KCN Vĩnh Lộc huyện Bình Chánh, TpHCM Mẫu 3 Nƣớc tƣơng Thái Chân

Thành

405 Bến Bình Đơng, phƣờng 13, quận 8, TP.HCM

Mẫu 4 Nƣớc tƣơng Tam thái tử (Nhất Ca) Công ty CNTP Việt Tiến. KCN Tân Bình, quận Tân Phú, TpHCM. Mẫu 5 Khơng có Chợ An Hịa

Mẫu 6 Khơng có Chợ Hƣng Lợi Mẫu 7 Khơng có Chợ Xuân Khánh Mẫu 8 Khơng có Chợ 3 tháng 2 Mẫu 9 Khơng có Chợ Tân An Mẫu 10 Khơng có Chợ An Nghiệp

3.1.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột

Bảng 3.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột

Kí hiệu Thƣơng hiệu Địa chỉ lấy mẫu/ Địa chỉ nhà sản xuất

Mẫu 11 Tƣơng hột Cơng ty TNHH Tân Việt Ưcphƣờng Bình Hƣng Hịa A, quận Bình Tân, Tp HCM

Mẫu 12 Tân Việt Hƣơng 24/7 Lí Tự Trọng, quận Ninh Kiều, Tp Cần Thơ Mẫu 13 Tƣơng hột cao cấp Hoa Sen CSSX chế biến nƣớc chấm Hoa Sen Long Khánh Mẫu 14 Tƣơng Việt CSSX chế biến nƣớc chấm Hoa Sen Long Khánh Mẫu 15 Khơng có Chợ An Hịa

Mẫu 16 Khơng có Chợ Hƣng Lợi Mẫu 17 Khơng có Chợ Xn Khánh Mẫu 18 Khơng có Chợ 3 tháng 2 Mẫu 19 Khơng có Chợ Tân An Mẫu 20 Khơng có Chợ An Nghiệp

3.1.2 Nhóm sản phẩm chao

Bảng 3.2 Nhóm sản phẩm chao

Kí hiệu Thƣơng hiệu Địa chỉ lấy mẫu/ Địa chỉ nhà sản xuất

Mẫu 21 Phƣớc Hòa CSSX chao Phƣớc Hịa ấp An ThớiNgã Tƣ, Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long.

Mẫu 22 Phúc Bình Dƣơng CSSX chao Phúc Bình Dƣơng xã Tân Thạnh Tây, Tân BiênTây Ninh.

Mẫu 23 Thanh Tùng CSSX chao Thanh Tùng xã Đơng Bình, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long.

Mẫu 24 Vinh Dũ CSSX chao Vinh Dũ, 414 Bến Bình Đơng, phƣờng 13, quận 8, TP.HCM

Mẫu 25 Khơng có Chợ An Hịa Mẫu 26 Khơng có Chợ Hƣng Lợi Mẫu 27 Khơng có Chợ Xuân Khánh Mẫu 28 Khơng có Chợ 3 tháng 2 Mẫu 29 Khơng có Chợ Tân An Mẫu 30 Khơng có Chợ An Nghiệp

3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phƣơng pháp phân tích [1, 2, 3, 4]

a. Phƣơng pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC)

 Nguyên tắc hoạt động

Sắc ký lỏng cao áp là kỹ thuật phân tích dựa trên cơ sở của sự phân tách các chất trên một pha tĩnh chứa trong cột, nhờ dòng di chuyển của pha động lỏng dƣới áp suất cao. Sắc ký lỏng dựa trên cơ chế hấp phụ, phân bố, trao đổi ion hay loại trừ là tùy thuộc vào pha tĩnh sử dụng. Khi phân tích sắc ký các chất đƣợc hịa tan trong dung mơi thích hợp và hầu hết sự phân tích đều xảy ra ở nhiệt độ thƣờng. Chính vì thế mà các thuốc không bền với nhiệt không bị phân hủy khi sắc ký. Ngày nay sắc ký lỏng cao áp đã và đang đƣợc sử dụng trong lĩnh vực phân tích hóa học nói chung cũng nhƣ trong kiểm tra chất lƣợng thuốc và phân tích sinh dƣợc học nói riêng.

Hình 3.1 Hệ thống HPLC

- Hệ thống dung mơi đóng vai trị là pha động đƣợc trộn với nhau theo tỷ lệ thích

hợp (điều khiển bằng máy tính) và có thể thay đổi thành phần bởi hệ thống gradient.

 Định tính

Nguyên tắc của phân tích định tính theo kỹ thuật HPLC là: so sánh thời gian lƣu của các pick sắc ký trong mẫu phân tích với thời gian lƣu của pic sắc ký trong mẫu chuẩn, từ đó sẽ xác định đƣợc trong mẫu phân tích có những chất nào, nếu chúng có thời gian lƣu giữ đúng nhƣ thời gian lƣu của các pick trong mẫu chuẩn.

 Định lƣợng

Hai mẫu chuẩn và thử đều đƣợc tiến hành sắc ký trong cùng một điều kiện. Sử dụng phƣơng pháp so sánh tỉ lệ giữa nồng độ và diện tích pick của mẫu chuẩn và mẫu phân tích ta thiết lập cơng thức tính hàm lƣợng các chất trong mẫu phân tích.

Cơng thức tính tỉ lệ: mau chuan mau chuan S S C C  Với

Cchuan: là nồng độ của chất chuẩn

Cmau: là nồng độ của chất phân tích Schuan: là diện tích pick của chất chuẩn

Smau: là diện tích pick của chất phân tích

b. Phƣơng pháp phân tích thể tích