Mẫu Chỉ số ngấu (%) Chỉ số hƣ thối (%)
Mẫu 21 58,46 12,59 Mẫu 22 66,67 14,05 Mẫu 23 60,00 9,09 Mẫu 24 56,00 17,86 Mẫu 25 44,00 50,97 Mẫu 26 51,43 23,41 Mẫu 27 50,00 42,14 Mẫu 28 13,33 34,82 Mẫu 29 46,67 28,57 Mẫu 30 48,00 18,45 Kết luận
Từ kết quả bảng trên cho thấy, có 13 mẫu đạt tiêu chuẩn về chỉ số ngấu (chiếm 43,33%) và 13 mẫu này có 12 mẫu là các mẫu nƣớc chấm có thƣơng hiệu.
Đa số các mẫu nƣớc chấm đều đạt chỉ số hƣ thối, ngoại trừ 6 mẫu không đạt chỉ tiêu này (chiếm 20%) là các mẫu 6, 16, 20, 25, 27, 28. Các mẫu chao 25, 27, 28 khơng đạt chỉ tiêu này có thể do trong quá trình lên men ngƣời ta điều chỉnh nhiệt độ lên men cao hơn 40C sẽ rút ngắn thời gian lên men.
5.7 Kết quả hàm lƣợng natri benzoat của các sản phẩm nƣớc chấm
Bảng 5.19 Kết quả hàm lƣợng natri benzoat của sản phẩm nƣớc tƣơng Sản
phẩm S mẫu C chuẩn (mg/l) S chuẩn Vmẫu
(ml) V(ml) pha loãng Nồng độ sử dụng (mg/l) 1 6457588 50 3726582 5 50 841,246 2 719956 50 3726582 5 50 113,988 3 3175498 50 3726582 5 50 502,751 4 3039899 50 3726582 5 50 481,287 5 2825123 50 3726582 5 50 447,279 6 1198799 50 3726582 5 50 189,791 7 1069989 50 3726582 5 50 169,401 8 987012 50 3726582 5 50 156,267 9 2568790 50 3726582 5 50 406,699 10 3175418 50 3726582 5 50 502,739
Bảng 5.20 Kết quả hàm lƣợng natri benzoat của sản phẩm tƣơng hột Sản
phẩm S mẫu C chuẩn (mg/l) S chuẩn Vmẫu
(ml) V(ml) pha loãng Nồng độ sử dụng (mg/l) 11 238978 50 3726582 5 50 37,831 12 1198810 50 3726582 5 50 55,649 13 245015 50 3726582 5 50 38,787 14 351514 50 3726582 5 50 189,803 15 1963601 50 3726582 5 50 310,883 16 2569013 50 3726582 5 50 406,734
Bảng 5.21 Kết quả hàm lƣợng natri benzoat của sản phẩm chao Sản
phẩm S mẫu C chuẩn (mg/l) S chuẩn Vmẫu
(ml) V(ml) pha loãng Nồng độ sử dụng (mg/l) 21 189989 50 3726582 5 50 30,078 22 1223220 50 3726582 5 50 193,662 23 244948 50 3726582 5 50 39,961 24 1328023 50 3726582 5 50 210,252 25 3452989 50 3726582 5 50 546,682 26 1863013 50 3726582 5 50 294,953 27 1070015 50 3726582 5 50 169,413 28 1062398 50 3726582 5 50 168,197 29 808012 50 3726582 5 50 127,924 30 1069986 50 3726582 5 50 327,72 Kết luận
Từ kết quả bảng 5.195.20 thì hàm lƣợng natri benzoat từ 30,078841,246 mg/l. Theo quy định danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐBYT của bộ trƣởng Bộ Y Tế thì nồng độ natri benzoat trong các sản phẩm nƣớc chấm và các sản phẩm tƣơng tự là 1000 mg/l. Do đó, ta có thể kết luận 100% mẫu nƣớc chấm đạt chỉ tiêu này.
CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6.1 KẾT LUẬN
Sau thời gian 3 tháng thực hiện đề tài: “ Khảo sát chất lượng của nước chấm
được sử dụng tạ thành phố Cần Thơ”, chúng tôi đã khảo sát đƣợc các chỉ tiêu: hàm
lƣợng Nitơ toàn phần, hàm lƣợng Nitơ amoniac, hàm lƣợng Nitơ amin, hàm lƣợng axit, hàm lƣợng muối NaCl, chỉ số ngấu và chỉ số hƣ thối, hàm lƣợng natri benzoat trên 30 mẫu nƣớc chấm bao gồm nhiều loại nƣớc chấm khác nhau đƣợc lấy ở nhiều địa điểm khác nhau ở quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ.
Qua 30 mẫu kiểm tra chất lƣợng thì chúng tơi nhận thấy - Hàm lƣợng Nitơ toàn phần
Qua 30 mẫu kiểm tra thì có 6 mẫu nƣớc tƣơng, 5 mẫu tƣơng hột, 6 mẫu chao không đạt chất lƣợng (chiếm 56,67%).
- Hàm lƣợng Nitơ amoniac
Qua 30 mẫu kiểm tra thì chúng tơi nhận thấy 100% mẫu đạt tiêu chuẩn này. - Hàm lƣợng Nitơ amin
Qua 30 mẫu kiểm tra thì có 17 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn về hàm lƣợng Nitơ amin (56,67%).
- Hàm lƣợng axit (tính theo số ml NaOH 0,1N dùng để trung hịa 1 ml mẫu) Qua 30 mẫu kiểm tra thì chúng tơi nhận thấy 100% mẫu đạt tiêu chuẩn này. - Hàm lƣợng muối NaCl
Qua 30 mẫu kiểm tra thì có 18 mẫu có hàm lƣợng muối thấp, không đạt chỉ tiêu này (60%), trong đó có 6 mẫu nƣớc tƣơng, 5 mẫu tƣơng hột, 7 mẫu chao không đạt tiêu chuẩn.
- Hàm lƣợng natri benzoat
Qua 30 mẫu kiểm tra thì chúng tơi nhận thấy 100% mẫu đạt tiêu chuẩn này. - Kết quả về chỉ số ngấu và chỉ số hƣ thối
6.2 KIẾN NGHỊ
Do giới hạn về thời gian và phƣơng tiện nghiên cứu của đề tài nên chƣa thể nghiên cứu phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu còn lại nhƣ: vi sinh, hàm lƣợng kim loại nặng trong các sản phẩm nƣớc chấm, hàm lƣợng 3MCPD trong nƣớc tƣơng… Kiến nghị tiếp tục nghiên cứu các phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu nêu trên.
Cần phải có sự lựa chọn thật kỹ sản phẩm (nhƣ xem nguồn gốc, thƣơng hiệu, độ đạm, giá thành,…) nhằm đảm bảo sức khỏe bản thân và gia đình.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1) Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi (2008), Giáo trình Phân tích kỹ thuật, Khoa Khoa
học Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
(2) Nguyễn Thị Diệp Chi (2008), Giáo trình Các phương pháp phân tích hiện đại, Khoa Khoa Học Tự Nhiên, Đại học Cần Thơ.
(3) Nguyễn Tinh Dung, Hóa học phân tích, phần III: các phương pháp định lượng
hóa học, Nhà xuất bản Giáo dục.
(4) Lâm Phƣớc Điền, Bài giảng mơn học Hóa học phân tích định lượng, Bộ mơn
Hóa – khoa Khoa học tự nhiên – Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
(5) Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Cơng nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên
men cổ truyền, NXB KH và KT Hà Nội.
(6) Nguyễn Thị Hiền, Cơng nghệ sản xuất mì chính-nước chấm, ĐH Cơng nghiệp nhẹ, 1970.
(7) Nguyễn Mạnh Khải (2004), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch,
NXB Nông nghiệp Hà Nội.
(8) Nguyễn Đức Lƣơng (1998), Công nghệ vi sinh vật, ĐHBK Thành phố HCM. (9) Nguyễn Thanh Nguyên (2000), Bài giảng kỹ thuật chế biến và sử dụng đậu
nành, Khoa Nông Nghiệp, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
(10) Nguyễn Kim Phi Phụng (2007), Phương pháp Cô lập các hợp chất Hữu cơ, Đại Học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, trƣờng Đại Học KHTN, NXB Đại học KHTN. (11) Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm,
Đại học Bách Khoa Hà Nội.
(12) Phạm Văn Sổ, T.S Bùi Thị Thu Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực–thực phẩm, Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
(15) Bộ Y tế viện dinh dƣỡng (1991), Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học. (16) TCVN 176386 (17) TCVN 176475 (18) http://sgtt.com.vn/oldweb/cacsobaotruoc/382_37/p23_nuoctuong.htm (19) http://www.dost-bentre.gov.vn/chuyen-muc/nghien-cuu-trien-khai/397-nc-tng- va-c-cht-3-mcpd-13-dcp.html (20) http://www.khoahoc.com.vn/print/23575.aspx (21) http://www.scribd.com/doc/51132853/3-Quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong-sach (22) Theo quy định danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm
ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐBYT ngày 31/8/2001 của bộ trƣởng Bộ Y Tế.