CHƢƠNG 4 : THỰC NGHIỆM
4.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN
4.1.1 Thời gian thực hiện
Đề tài đƣợc thực hiện từ tháng 01 năm 2011 đến tháng 05 năm 2011
4.1.2 Địa điểm thực hiện
Địa điểm: phịng Lý Hóa thực phẩm thuộc Trung Tâm Y tế dự phòng thành phố Cần Thơ
Địa chỉ: số 01, đƣờng Ngô Đức Kế, quận Ninh Kiều, Tp.Cần Thơ.
4.1.3 Thiết bị và dụng cụ - Buret chuẩn độ - Tủ sấy - Ống mao quản - Bình định mức - Pipet - Ống đong - Bình tam giác - Buret 25 ml - Bình triển khai sắc kí - Bể siêu âm ELMA (Đức)
- Máy đo độ đƣờng: ATAGO N-1E
- Hệ thống máy sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) 4.1.4 Hóa Chất - n-Butanol - Etanol - Amoniac - Dung dịch HCl 0,2N - Dung dịch Na2CO3 0,2N - Dung dịch NaOH 0,1N
- Dung dịch amoni hydroxyt 5% - Dung dịch axit axetic đậm đặc - Giấy sắc kí Whatman 1 hoặc FN4 - Dung dịch thuốc thử phenolphtalein
Bếp cách thủy Bình triển khai sắc ký
Bể siêu âm Máy đo độ đƣờng
4.2 HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM
Thẩm định một số phƣơng pháp kiểm tra có thể áp dụng tại phịng thí nghiệm. Lựa chọn phƣơng pháp phù hợp và có hiệu quả cao đối với từng chỉ tiêu hóa lý:
Xác định hàm lƣợng CO2.
Xác định hàm lƣợng axit tổng số.
Định tính phẩm màu.
Định lƣợng đƣờng hóa học.
Định tính và định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat.
Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số.
4.3 THỰC NGHIỆM
4.3.1 Xác định hàm lƣợng CO2
Mẫu nƣớc ngọt đƣợc làm lạnh để tránh mất khí CO2 trong q trình thí nghiệm.
4.3.1.1 Nguyên tắc (tƣơng tự trang 34) 4.3.1.2 Yêu cầu
Theo tiêu chuẩn TCVN 5563:1991 Hàm lƣợng CO2 trong giải khát nƣớc phải lớn hơn 2 g/l.
4.3.1.3 Tiến hành
- Hút chính xác 25 ml nƣớc ngọt cho vào bình tam giác chứa sẵn 50 ml dung dịch Na2CO3 0,2N, thêm 100 ml nƣớc cất và vài giọt thuốc thử phenolptalein. Sau đó tiến hành chuẩn độ với dung dịch HCl 0,2N. Làm tƣơng tự với mẫu trắng (mẫu nƣớc ngọt đã loại CO2).
4.3.1.4 Kết quả Cách tính kết quả: V 1000 0,0044 ) N (N 50 X 2 1
Với N2: Số ml Na2CO3 0,2N khi chuẩn độ các axit tự do có trong mẫu trắng, nghĩa là bằng số ml Na2CO3 0,2N cho vào (50 ml) trừ đi số ml axit HCl 0,2N (n) dùng để chuẩn độ dung dịch Na2CO3 0,2N thừa (N2 = 50-n).
N1: Số ml dung dịch HCl 0,2N dùng để định lƣợng Na2CO3 thừa khi
chuẩn độ với mẫu nƣớc ngọt.
V: số ml mẫu đã dùng trong thí nghiệm.
4.3.2 Xác định hàm lƣợng axit tổng số
Theo tiêu chuẩn Việt Nam thì độ axit đƣợc quy chung về hàm lƣợng axit xitric vì trong nƣớc giải khát nhân tạo hàm lƣợng axit này chiếm đa số, nó đƣợc cho vào trong nƣớc ngọt để tạo độ chua trong các loại nƣớc chanh, cam, soda...hay để bảo quản nƣớc ngọt.
4.3.2.1 Nguyên tắc
Sử dụng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH 0,1N) để trung hòa hết các lƣợng axit có trong nƣớc giải khát với phenolptalein làm chỉ thị màu.
4.3.2.2 Yêu cầu
Theo tiêu chuẩn TCVN 5564:1991 hàm lƣợng axit tổng số phải dƣới 1 g/l tính theo hàm lƣợng axit xitric.
4.3.2.3 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Dụng cụ vật liệu thông thƣờng trong phịng thí nghiệm - Dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o
4.3.2.3 Tiến hành
- Lấy 10 ml mẫu nƣớc ngọt đã loại CO2 cho vào bình tam giác 250 ml, nhỏ vài
giọt phenolphtalein làm chỉ thị màu. Nếu màu nƣớc ngọt quá đậm ta phải pha loãng hay dùng giấy chỉ thị màu để nhận biết khoảng đổi màu của mẫu.
4.3.2.4 Kết quả Axit xitric(g/l) = 100 1000 n 0,0064
Với n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10 ml dịch thử. 0,0064: hệ số tính theo axit xitric.
4.3.3 Định tính phẩm màu
4.3.3.1 Nguyên tắc
Phẩm màu tổng hợp hữu co có tính axit đƣợc chiết màu từ thực phẩm. Trong môi trƣờng axit (pH khoảng 3-5) đƣợc nhuộm len và trích màu trong mơi trƣờng amoniac (5%). Sau đó tiến hành định danh bằng sắc ký giấy.
4.3.3.2 Yêu cầu
Theo tiêu chuẩn TCVN 7041: 2002 về đồ uống không cồn, chỉ sử dụng phẩm màu hữu cơ có trong danh mục các chất phụ gia trong thực phẩm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y Tế.
4.3.3.3 Tiến hành
- Nhuộm len mẫu dịch lọc của các mẫu cần phân tích trong mơi trƣờng acid axetic 10% (pH = 3-4). Sau đó thơi màu bằng dung dịch amonihydroxyt 5%. Sau khi đã thu đƣợc màu tinh khiết ta tiến hành sắc ký giấy để định danh.