Kí hiệu Thƣơng hiệu Đia Chỉ Nhà Sản Xuất
Mẫu 1 Nƣớc tăng lực có Gas Phong Dinh
Số 108, đƣờng 3/2, quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ
Mẫu 2 Nƣớc tăng lực Koolmax Công ty cổ phần Bia-NGK Cần Thơ TP Cần Thơ
Mẫu 3 Nƣớc vải koolmax Công ty cổ phần Bia-NGK Cần Thơ TP Cần Thơ
Mẫu 4 Nƣớc giải khát hƣơng Sarxi Koolmax
Công ty cổ phần Bia-NGK Cần Thơ TP Cần Thơ
Mẫu 5 Nƣớc tăng lực dâu tây Koolmax
Công ty cổ phần Bia-NGK Cần Thơ TP Cần Thơ
Mẫu 6 Kist Cam Công ty Bia-NGK Sài Gịn-Tây Đơ
TP Cần Thơ
Mẫu 7 Kist dâu Cơng ty Bia-NGK Sài Gịn-Tây Đơ
TP Cần Thơ
Mẫu 8 Kist xá xị Công ty Bia-NGK Sài Gịn-Tây Đơ TP Cần Thơ
Mẫu 9 Nƣớc giải khát RC cola Cơng ty Bia-NGK Sài Gịn-Tây Đơ TP Cần Thơ
Mẫu 10 Soda Chƣơng Dƣơng Công ty cổ phần nƣớc giải khát Chƣơng Dƣơng, Q1, TP. HCM
Kí hiệu Thƣơng hiệu Đia Chỉ Nhà Sản Xuất
Mẫu 11 Khoáng Cam Camina Cơng Ty Cổ Phần Nƣớc Khống Vĩnh Hảo Tp. Phan Thiết , Tỉnh Bình Thuận Mẫu 12 Trà Xanh có gas Ikul hƣơng
dâu
Cơng ty Tân Hiệp Phát Huyện Thuận An, Bình Dƣơng. Mẫu 13 Nƣớc giải khát Cam Công ty CP nƣớc giải khát Sài gòn -
Tribeco
Mẫu 14 Mirinda xá xị Pepsico Việt Nam -Quận 1 TP.HCM, Việt Nam
Mẫu 15 Mirinda Cam Pepsico Việt Nam - Quận 1 TP.HCM, Việt Nam
Mẫu 16 Pepsi Pepsico Việt Nam – Quận 1 TP.HCM,
Việt Nam
Mẫu 17 Evervess Pepsico Việt Nam –Quận 1 TP.HCM, Việt Nam
Mẫu 18 Sting dâu Pepsico Việt Nam -Quận 1 TP.HCM, Việt Nam
Mẫu 19 Seven up Pepsico Việt Nam –Quận 1 TP.HCM, Việt Nam
Mẫu 20 Fanta xá xị Cocacola Việt Nam - Q.1, Tp.HCM, Việt Nam.
Mẫu 21 Lift Soda chanh Cơng ty Bia-NGK Sài Gịn-Tây Đơ Tp. Cần Thơ
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phƣơng pháp phân tích thể tích
Nguyên tắc
Phân tích thể tích là phƣơng pháp phân tích định lƣợng dựa trên sự xác định thể tích của dung dịch thuốc thử đã biết chính xác nồng độ (gọi là dung dịch chuẩn) cần dùng để phản ứng để phản ứng hết với chất cần xác định (gọi là chất định phân) có trong dung dịch phân tích. Dựa vào thể tích và nồng độ của dung dịch chuẩn đã dùng để tính ra hàm lƣợng chất cần xác định có trong dung dịch phân tích.
Để tiến hành phân tích, ta làm nhƣ sau: lấy dung dịch phân tích cho vào bình tam giác sạch, thêm chất chỉ thị thích hợp, rồi thêm từ từ dung dịch chuẩn từ buret vào dung dịch định phân, quá trình đó gọi là sự chuẩn độ. Thời điểm lƣợng thuốc thử thêm vào vừa đủ tác dụng toàn bộ chất định phân gọi là điểm tƣơng đƣơng. Để nhận biết điểm tƣơng đƣơng ngƣời ta, ngƣời ta dùng chất gây ra sự biến đổi có thể quan sát đƣợc ở điểm tƣơng đƣơng nhƣ sự thay đổi màu sắc của dung dịch, sự xuất hiện kết tủa…. Những chất nhƣ vậy đƣợc gọi là chất chỉ thị. Tại thời điểm mà ta quan sát thấy có sự biến đổi màu của dung dịch thì ngƣng chuẩn độ, thời điểm đó gọi là điểm cuối chuẩn độ.
Ứng dụng
Phƣơng pháp đƣợc ứng dụng để định lƣợng.
Hàm lƣợng chất cần phân tích trong mẫu đƣợc xác định dựa trên định luật đƣơng lƣợng: “khi hai chất tác dụng vừa đủ thì số đƣơng lƣợng của hai chất phải bằng nhau”. Gọi: - V1 là thể tích dung dịch mẫu phân tích
- N1 là nồng độ chất cần phân tích trong mẫu
- V là thể tích dung dịch thuốc thử đã dùng để tác dụng vừa đủ với dung dịch mẫu phân tích
- N là nồng độ thuốc thử Ta có phƣơng trình:
N1V1=NV 1 1 V NV N
Từ giá trị nồng độ đƣơng lƣợng N1 ta có thể chuyển sang các loại nồng độ khác tùy theo yêu cầu sử dụng.
3.2.2 Phƣơng pháp sắc ký giấy
Nguyên tắc:
Sắc ký giấy là loại sắc ký dùng giấy làm giá mang pha tĩnh. Trong loại sắc ký này, pha tĩnh và pha động đều là chất lỏng. Pha tĩnh đƣợc hấp phụ trong các lỗ xốp của giá mang. Nhƣ vậy sắc ký giấy là sắc ký phân bố lỏng-lỏng, dựa vào hệ số phân bố khác nhau của các cấu tử trong hỗn hợp hai chất lỏng khơng hỗn hịa nhau để tách các cấu tử này.
Trong sắc ký giấy, pha tĩnh thƣờng dùng là nƣớc. Ngồi ra cũng có thể dùng một số dung môi khác để làm pha tĩnh tẩm lên giấy nhƣ dầu silicon, dầu parafin…
Sau khi chấm hỗn hợp lên giấy, cho dung môi thứ hai (pha động) đi qua, các cấy tử của hỗn hợp sẽ đƣợc phân bố thành từng vùng trên giấy.
Định tính:
Sắc ký giấy là một phƣơng pháp đơn giản để xác định nhiều chất giống nhau. Về nguyên tắc có thể xác định các chất nhờ vào trị số Rf của nó. Tuy nhiên vì có q nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến Rf nên trong thực tế ngƣời ta thƣờng xác định các chất bằng cách sắc ký so sánh chất thử với các chất chuẩn trên cùng một sắc đồ. Nếu vết chất X ngang với vết chất chuẩn A (Rf của X bằng Rf của A) trên các sắc ký đồ với các hệ dung mơi khác nhau thì có thể xác định khá chắc rằng X là chất A. Chất thử đƣợc coi là tinh khiết khi trên sắc ký đồ khơng có vết lạ.
3.2.3 Định tính và định lƣợng bằng HPLC
Định tính
Nguyên tắc của phân tích định tính theo kỹ thuật HPLC là: so sánh thời gian lƣu của các pick sắc ký trong mẫu phân tích với thời gian lƣu của pick sắc ký trong mẫu chuẩn, từ đó sẽ xác định đƣợc trong mẫu phân tích có những chất nào, nếu chúng có thời gian lƣu giữ đúng nhƣ thời gian lƣu của các pick trong mẫu chuẩn.
Định lƣợng
Hai mẫu chuẩn và thử đều đƣợc tiến hành sắc ký trong cùng một điều kiện. Sử dụng phƣơng pháp so sánh tỉ lệ giữa nồng độ và diện tích pick của mẫu chuẩn và mẫu phân tích ta thiết lập cơng thức tính hàm lƣợng các chất trong mẫu phân tích.
Cơng thức tính tỉ lệ: mau chuan mau chuan S S C C Với
Cchuan: là nồng độ của chất chuẩn
Cmau: là nồng độ của chất phân tích
Schuan: là diện tích pick của chất chuẩn
CHƢƠNG 4: THỰC NGHIỆM
4.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN
4.1.1 Thời gian thực hiện
Đề tài đƣợc thực hiện từ tháng 01 năm 2011 đến tháng 05 năm 2011
4.1.2 Địa điểm thực hiện
Địa điểm: phịng Lý Hóa thực phẩm thuộc Trung Tâm Y tế dự phòng thành phố Cần Thơ
Địa chỉ: số 01, đƣờng Ngô Đức Kế, quận Ninh Kiều, Tp.Cần Thơ.
4.1.3 Thiết bị và dụng cụ - Buret chuẩn độ - Tủ sấy - Ống mao quản - Bình định mức - Pipet - Ống đong - Bình tam giác - Buret 25 ml - Bình triển khai sắc kí - Bể siêu âm ELMA (Đức)
- Máy đo độ đƣờng: ATAGO N-1E
- Hệ thống máy sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) 4.1.4 Hóa Chất - n-Butanol - Etanol - Amoniac - Dung dịch HCl 0,2N - Dung dịch Na2CO3 0,2N - Dung dịch NaOH 0,1N
- Dung dịch amoni hydroxyt 5% - Dung dịch axit axetic đậm đặc - Giấy sắc kí Whatman 1 hoặc FN4 - Dung dịch thuốc thử phenolphtalein
Bếp cách thủy Bình triển khai sắc ký
Bể siêu âm Máy đo độ đƣờng
4.2 HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM
Thẩm định một số phƣơng pháp kiểm tra có thể áp dụng tại phịng thí nghiệm. Lựa chọn phƣơng pháp phù hợp và có hiệu quả cao đối với từng chỉ tiêu hóa lý:
Xác định hàm lƣợng CO2.
Xác định hàm lƣợng axit tổng số.
Định tính phẩm màu.
Định lƣợng đƣờng hóa học.
Định tính và định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat.
Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số.
4.3 THỰC NGHIỆM
4.3.1 Xác định hàm lƣợng CO2
Mẫu nƣớc ngọt đƣợc làm lạnh để tránh mất khí CO2 trong q trình thí nghiệm.
4.3.1.1 Nguyên tắc (tƣơng tự trang 34) 4.3.1.2 Yêu cầu
Theo tiêu chuẩn TCVN 5563:1991 Hàm lƣợng CO2 trong giải khát nƣớc phải lớn hơn 2 g/l.
4.3.1.3 Tiến hành
- Hút chính xác 25 ml nƣớc ngọt cho vào bình tam giác chứa sẵn 50 ml dung dịch Na2CO3 0,2N, thêm 100 ml nƣớc cất và vài giọt thuốc thử phenolptalein. Sau đó tiến hành chuẩn độ với dung dịch HCl 0,2N. Làm tƣơng tự với mẫu trắng (mẫu nƣớc ngọt đã loại CO2).
4.3.1.4 Kết quả Cách tính kết quả: V 1000 0,0044 ) N (N 50 X 2 1
Với N2: Số ml Na2CO3 0,2N khi chuẩn độ các axit tự do có trong mẫu trắng, nghĩa là bằng số ml Na2CO3 0,2N cho vào (50 ml) trừ đi số ml axit HCl 0,2N (n) dùng để chuẩn độ dung dịch Na2CO3 0,2N thừa (N2 = 50-n).
N1: Số ml dung dịch HCl 0,2N dùng để định lƣợng Na2CO3 thừa khi
chuẩn độ với mẫu nƣớc ngọt.
V: số ml mẫu đã dùng trong thí nghiệm.
4.3.2 Xác định hàm lƣợng axit tổng số
Theo tiêu chuẩn Việt Nam thì độ axit đƣợc quy chung về hàm lƣợng axit xitric vì trong nƣớc giải khát nhân tạo hàm lƣợng axit này chiếm đa số, nó đƣợc cho vào trong nƣớc ngọt để tạo độ chua trong các loại nƣớc chanh, cam, soda...hay để bảo quản nƣớc ngọt.
4.3.2.1 Nguyên tắc
Sử dụng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH 0,1N) để trung hòa hết các lƣợng axit có trong nƣớc giải khát với phenolptalein làm chỉ thị màu.
4.3.2.2 Yêu cầu
Theo tiêu chuẩn TCVN 5564:1991 hàm lƣợng axit tổng số phải dƣới 1 g/l tính theo hàm lƣợng axit xitric.
4.3.2.3 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Dụng cụ vật liệu thông thƣờng trong phịng thí nghiệm - Dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o
4.3.2.3 Tiến hành
- Lấy 10 ml mẫu nƣớc ngọt đã loại CO2 cho vào bình tam giác 250 ml, nhỏ vài
giọt phenolphtalein làm chỉ thị màu. Nếu màu nƣớc ngọt quá đậm ta phải pha loãng hay dùng giấy chỉ thị màu để nhận biết khoảng đổi màu của mẫu.
4.3.2.4 Kết quả Axit xitric(g/l) = 100 1000 n 0,0064
Với n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10 ml dịch thử. 0,0064: hệ số tính theo axit xitric.
4.3.3 Định tính phẩm màu
4.3.3.1 Nguyên tắc
Phẩm màu tổng hợp hữu co có tính axit đƣợc chiết màu từ thực phẩm. Trong môi trƣờng axit (pH khoảng 3-5) đƣợc nhuộm len và trích màu trong mơi trƣờng amoniac (5%). Sau đó tiến hành định danh bằng sắc ký giấy.
4.3.3.2 Yêu cầu
Theo tiêu chuẩn TCVN 7041: 2002 về đồ uống không cồn, chỉ sử dụng phẩm màu hữu cơ có trong danh mục các chất phụ gia trong thực phẩm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y Tế.
4.3.3.3 Tiến hành
- Nhuộm len mẫu dịch lọc của các mẫu cần phân tích trong môi trƣờng acid axetic 10% (pH = 3-4). Sau đó thơi màu bằng dung dịch amonihydroxyt 5%. Sau khi đã thu đƣợc màu tinh khiết ta tiến hành sắc ký giấy để định danh.
4.3.4 Định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat
Do trong nƣớc ngọt có ga nhân tạo các nhà sản xuất đa phần sử dụng axit benzoic dƣới dạng muối Natri benzoat, vì vậy ta tiến hành định lƣợng chất bảo quản này trong các mẫu NGK.
4.3.4.1 Nguyên tắc
Mẫu chứa Natri benzoat sẽ đƣợc khử tạp chất bằng dung dịch Carrez I và II (là K4(FeCN6)315% và ZnSO4 23%) sau đó đem lọc. Tiến hành cho chuẩn và dịch lọc của mẫu nƣớc ngọt cần kiểm tra phân tích trên máy sắc ký lỏng cao áp (HPLC) bằng cột sắc ký pha đảo RP-18 và đầu dị UV-Vis. Dựa vào diện tích pick của mẫu chuẩn và mẫu cần phân tích ta tính đƣợc hàm lƣợng chất bảo quản sử dụng trong các mẫu nƣớc ngọt.
4.3.4.2 Yêu cầu
Theo tiêu chuẩn TCVN 7041: 2002 về đồ uống không cồn, hàm lƣợng Natri benzoat đƣợc sử dụng tối đa là 1000 ppm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y Tế.
4.3.4.3 Tiến hành
Cho vào bình định mức 50ml:
Dịch lọc đƣợc đƣa vào máy HPLC để phân tích dƣới điều kiện đo: - Detector UV-Vis với bƣớc sóng là 230 nm
- Cột RP-18
- Pha động: Axit xitric:CH3OH với tỉ lệ 70:30 - Tốc độ dịng: 1ml/1 phút - Thể tích bơm: 10 l 4.3.4.4 Kết quả 1,18 K S C S C chuan chuan mau mau Trong đó:
- Cmau : hàm lƣợng chất bảo quản có trong 1 lit mẫu
- Smau: diện tích pick mẫu đo đƣợc trên máy
- Cchuan: nồng độ của mẫu chuẩn đem đo
- Schuan: diện tích pick chuẩn đo đƣợc trên máy
- K: hệ số pha loãng của mẫu (50 ml định mức/ 5 ml mẫu) - 1,18: hệ số chuyển từ axit benzoic sang Natri benzoat
Lọc qua màng lọc 0.45m dùng trong HPLC 5ml mẫu nƣớc ngọt 2ml K4[Fe(CN)6]15% Dịch lọc lần 1 2ml ZnSO4 23% Nƣớc cất siêu sạch vừa đủ 50 ml Lọc thô Dịch lọc lần 1 Dịch lọc lần 2 Siêu âm trong
4.3.5 Định lƣợng đƣờng hóa học bằng HPLC
4.3.5.1 Nguyên tắc
Mẫu chứa đƣờng tổng hợp sẽ đƣợc khử tạp chất bằng dung dịch Carrez I và II (là K4[Fe(CN)6] 15% và ZnSO4 23%) sau đó đem lọc. Tiến hành cho chuẩn và dịch lọc của mẫu nƣớc ngọt cần kiểm tra phân tích trên máy sắc ký lỏng cao áp (HPLC) bằng cột sắc ký pha đảo RP-18 và đầu dị UV-Vis. Dựa vào diện tích pick của mẫu chuẩn và mẫu cần phân tích ta định danh và định lƣợng đƣợc hàm lƣợng các loại đƣờng tổng hợp đƣợc sử dụng trong các mẫu nƣớc ngọt.
4.3.5.2 Yêu cầu
Theo tiêu chuẩn TCVN 7041: 2002 về đồ uống không cồn, chỉ sử dụng các chất ngọt tổng hợp có trong danh mục các chất phụ gia trong thực phẩm và tuân thủ đúng liều lƣợng tối đa cho phép theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y Tế.
Bảng 4.1 Giới hạn cho phép sử dụng của các đƣờng hóa học
Loại đƣờng Nồng độ tối đa (ppm)
Acesulfam Kali 600
Saccharine 50
4.3.5.3 Tiến hành
Cho vào bình định mức 50ml:
Dịch lọc đƣợc đƣa vào máy HPLC để phân tích dƣới điều kiện đo: - Detector UV-Vis với bƣớc sóng là 217 nm
- Cột RP-18
- Pha động: Acetonitrile:Đệm KH2PO4 (pH = 2.44) với tỉ lệ 10:90 - Tốc độ dòng: 1ml/1 phút - Thể tích bơm: 10 l 4.3.5.4 Kết quả Cơng thức tính kết quả K chuan chuan mau mau S C S C Trong đó:
Cmau : hàm lƣợng đƣờng tổng hợp có trong 1 lít mẫu.
Smau: diện tích pick mẫu đo đƣợc trên máy.
Cchuan: nồng độ của chuẩn đem đo.
Schuan: diện tích pick chuẩn đo đƣợc trên máy.
K: hệ số pha loãng của mẫu (50 ml định mức/ 5 g mẫu).
Lọc qua màng lọc 0.45m dùng trong HPLC 5ml mẫu nƣớc ngọt 2ml K4[Fe(CN)6]15% Dịch lọc lần 1 2ml ZnSO4 23% Nƣớc cất siêu sạch vừa đủ 50 ml Lọc thô Dịch lọc lần 1 Dịch lọc lần 2 Siêu âm trong
4.3.6 Xác định tổng hàm lƣợng chất khô quy ra độ đƣờng
4.4.6.1 Nguyên tắc
- Hàm lƣợng đƣờng saccharose đƣợc định lƣợng bằng máy chiết quang kế. Máy đo độ đƣờng: ATAGO N-1E, Brix 0~32%. Đo mẫu ở 20oC
4.4.6.2 Tiến hành
Nhỏ một giọt nƣớc cất lên mặt kính của may chiết quang kế. Quan sát và chỉnh máy về vạch số 0. Làm tƣơng tự với mẫu nƣớc ngọt và tiến hành đọc kết quả trên máy.
CHƢƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1 Kết quả hàm lƣợng CO2 trong các mẫu NGK
Bảng 5.1 Kết quả hàm lƣợng CO2 trong các mẫu NGK Sản Sản phẩm Mẫu trắng(V2) Mẫu thử(V1) mCO2(g/l) Lần 1 Lần 2 Lần 3 tb Lần 1 Lần 2 Lần 3 tb 1 16,85 16,85 16,75 16,82 8,15 8,15 8,20 8,17 1,52 2 16,45 16,50 16,45 16,47 9,40 9,40 9,60 9.47 1,23 3 25,50 25,40 25,50 25,47 13,50 13,50 13,60 13,50 2,11 4 18,70 18,75 18,75 18,73 6,70 6,70 6,75 6,72 2,11 5 20,90 20,95 21,00 20,95 12,00 12,20 12,20 12,10 1,56 6 23,00 23,10 23,10 23,07 9,50 9,50 9,60 9,53 2,38 7 22,50 22,50 22,50 22,50 11,10 11,10 11,00 11,10 2,01