Phƣơng pháp so màu:

2.2 PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA HÀN THE, NITRAT VÀ NITRIT

2.2.2.2 Phƣơng pháp so màu:

Các phương pháp so màu cũng được dùng để xác định 

3

NO dựa trên ba loại phản ứng sau:

Nitrat hóa các hợp chất phenolic.

Khử NO3 thành NO2 hoặc NH3 rồi xác định chúng theo phƣơng pháp thích hợp.

O H Fe NO3 32 2   CrO  H Fe 14 2 2 2 72 6Fe32Cr37H2O

SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 28

Oxi hóa các hợp chất hữu cơ có nhóm mang màu đặc trƣng. Trong đó, có các phƣơng pháp lên màu sau:

 Phƣơng pháp lên màu với phenoldisunfonic.  Phƣơng pháp lên màu với bruxin.

 Phƣơng pháp lên màu với diphenylamin.  Phƣơng pháp iod.

a. Phƣơng pháp lên màu với phenoldisunfonic

 Nguyên lý: Nitrat kết hợp với axit phenoldisunfonic thành axit nitrophenol disunfonic màu vàng, màu sắc tăng lên do kiềm hóa NH4OHso sánh với một dung dịch chuẩn, ta có thể tính đƣợc lƣợng nitrat trong chất thử.

Phƣơng trình phản ứng:

Phản ứng phải thực hiện trong khan nƣớc, do đó phải cần thiết làm khơ mẫu thử và khi cho axit phenol disunfonic vào cặn cịn lại, thì nitrat chuyển thành HNO3 tạo điều kiện cho việc nitro hóa đƣợc tốt.

b. Phƣơng pháp lên màu với bruxin

 Nguyên lý: Nitrat kết hợp với bruxin thành một phức chất màu vàng. So sánh với thang màu và từ đó tính ra hàm lƣợng nitrat trong 100 g thực phẩm.

c. Phƣơng pháp lên màu với diphenylamin

OH SO3H + HNO3 OH SO3H NO2 HO3S HO3S + H2O OH SO3H NO2 HO3S + 3NH4OH OH SO3H NO2 H4NO3S + 3H2O

SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 29

 Nguyên lý: - 3

NO cho với diphenylamin ở môi trƣờng H2SO4 một hợp chất màu xanh lơ. So sánh thang màu mẫu.

d. Phƣơng pháp iod

 Nguyên lý: Trong môi trƣờng axit acetic có mặt của kẽm (Zn) và kali iođua (KI), nitrat sẽ bị khử thành NO2 và kali iođua sẽ bị oxi hóa để giải phóng iod tự do. Iod giải phóng đƣợc phát hiện bằng màu xanh tím nhờ chỉ thị hồ tinh bột. Tùy theo hàm lƣợng nitrat có trong sản phẩm nhiều hay ít, iod giải phóng nhiều hay ít, nhanh hay chậm.

Đối chiếu với một mẫu chuẩn tiến hành song song trong những điều kiện nhƣ nhau, có hàm lƣợng nitrat bằng hàm lƣợng tối đa cho phép hiện nay là 500 mg/kg đối với lạp xƣởng, thịt chế biến, thịt muối, dăm bơng… thì thời gian bắt đầu xuất hiện màu xanh tím trong vịng 1 ÷ 2 phút và sau đó 5 phút màu xanh tím sẽ rõ nét, ổn định hồn tồn.

Phản ứng của quá trình diễn biến nhƣ sau:

CH3COOH + Zn (CH3COOH)2Zn + H2 H2 + KI HI + K HNO3 + HI NO2 + 4H2O + 2 1 I2 NO2 + H2O HNO2

2HNO2 + 2HI 2NO + 2H2O + I2 (tinh bột)