2.4.2 Nitrit
2.4.2.1 Phƣơng pháp phát hiện nhanh nitrit
Nguyên lý: Do yêu cầu chỉ cần xác định (phát hiện) định tính nitrit có trong sản phẩm là có hay khơng, nên có thể áp dụng phƣơng pháp thử nitrit trong nƣớc uống theo Codex medicamentarius gallicus. Phƣơng pháp này giống hệt phƣơng pháp xác định nitrit trong TCVN-2658-1978, cũng dùng thuốc thử Griess nhƣng bỏ qua giai đoạn so màu bằng thang màu mà chỉ cần quan sát sự xuất hiện màu hồng có hay khơng sau khi cho thuốc thử vào sản phẩm, với mục đích chỉ để phát hiện định tính sự có mặt của nitrit mà thơi.
o Nguyên lý của phương pháp:
Ở pH = 2 đến pH = 2,5 nitrit sẽ diazo hóa axit sunfanilic và sau đó kết hợp với α-naphtylamin cho hợp chất naphtyamino azobenzen sulfonic có màu đỏ khơng bền (bền ở 15o
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 67
Tiêu chuẩn vệ sinh ban hành kèm theo quyết định số 505-BYT-QĐ thì đồ uống, nƣớc giải khát, thực phẩm lỏng khơng đƣợc có nitrit, nghĩa là bằng mắt thƣờng sau 10÷15 phút khơng xảy ra phản ứng cho màu đỏ.
.Dụng cụ - thuốc thử:
o Dụng cụ:
Ống nghiệm hay cốc thủy tinh 20 ml.
o Thuốc thử:
Thuốc thử Griess A: cân 0,5 g axit sulfanilic hòa tan 150 ml axit acetic 30%. Khuấy đều bảo quản trong lọ màu nút mài. Khi sử dụng, rót vào lọ giỏ giọt bằng P.E để tiện dùng và bảo quản.
Thuốc thử Griess B: cân 0,1 g α–naphtyamin hòa vào 20 ml nƣớc cất, khuấy đều, đun sôi, để lắng gạn lấy phần nƣớc trong không màu. Thêm vào dung dịch này 150 ml axit acetic 5%. Trộn đều và bảo quản trong lọ màu nút mài. Khi sử dụng rót vào lọ nhỏ giọt bằng P.E để tiện dùng và bảo quản.
Tiến hành thử:
Lấy 5 ml mẫu sản phẩm dạng lỏng cần phân tích cho vào ống nghiệm. Thêm tiếp 5
giọt thuốc thử griess A (axit sulfanilic).Tiếp tục, ta thêm 5 giọt thuốc thử Griess B (α-naphtylamin ). Lắc đều và quan sát so sánh với một ống nghiệm mẫu nƣớc cất (khơng
có nitrit) đƣợc tiến hành song song trong những điều kiện nhƣ nhau.
Chú ý: Nếu nƣớc uống có clo hoạt động sẽ làm màu đỏ thay đổi, trong trƣờng hợp này phải cho thuốc thử Griess B (α-naphtylamin ) trƣớc, sau đó cho thuốc thử griess A vào sau.
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 68
Do đó: có 2 mức đánh giá nhau (hình 25): Mức 0: khơng có nitrat, khơng có sự thay đổi màu. Mức 1: có nitrit trong sản phẩm, dung dịch hiện màu đỏ.
Bảng 20: Kết quả kiểm tra nitrit trong các sản phẩm Tên thực phẩm Kí hiệu Mức độ Mức 0: khơng có nitrit. Mức 1: có nitrit. Mẫu trắng 46 47 48 49 50 51 52 53
Hình 25: Các mức khác nhau của nitrit
Hình 26: Kết quả kiểm tra nitrit trong các sản phẩm.
Kết quả:
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 69 Lạp xƣởng Mẫu 46 Mức 1 Xúc xích Mẫu 47 Mức 1 Lạp xƣởng Mẫu 48 Mức 1 Xúc xích Mẫu 49 Mức 1 Lạp xƣởng Mẫu 50 Mức 1 Lạp xƣởng Mẫu 51 Mức 0 Xúc xích Mẫu 52 Mức 0 Xúc xích Mẫu 53 Mức 1