Khảo sát sự có mặt của hàn the trong thực phẩm theo phƣơng pháp:
o Phƣơng pháp tiến hành phát hiện nhanh (Theo Cục Quản lý chất lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm).
o Phƣơng pháp kiểm tra định tính: (AOAC 970.33-2000 của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích quốc tế)
Khảo sát kiểm tra nitrat trong thực phẩm theo phƣơng pháp:
o Phƣơng pháp iod.
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 44
Khảo sát sự có mặt của nitrit trong thực phẩm theo phƣơng pháp:
o Phƣơng pháp phát hiện nhanh nitrit.
Phƣơng pháp lên màu với axit sunfanilic và α-naphtylamin.
3.4 THỰC NGHIỆM 3.4.1 Hàn the
3.4.1.1 Phƣơng pháp giấy nghệ[5]
Nguyên tắc:
Mẫu thực phẩm đƣợc axit hóa bằng axit hydrocloric, sau đó đem đun nóng trong nồi cách thủy, axit boric (H3BO3) hoặc natri borax (Na2B4O7) đƣợc phát hiện bằng giấy nghệ. Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 sẽ chuyễn màu vàng của giấy nghệ sang màu đỏ cam.
Yêu cầu:
Theo TCVN 6471–1998 không đƣợc sử dụng hàn the trong thực phẩm.
Thiết bị, dụng cụ và hóa chất:
o Phễu thủy tinh.
o Bếp cách thủy.
o Đũa thủy tinh.
o Giấy lọc .
o Axit HCl 36%.
o Dung dịch NH3 25%.
o Khay thủy tinh.
o Giấy nghệ Turmeric paper.
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 45
Tiến hành:
o Tiến hành phát hiện nhanh:
(Theo Cục Quản lý chất lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm).
Chuẩn bị giấy nghệ Turmeric Paper. Khi muốn biết trong thức ăn có hàn the hay không, chỉ cần vắt một ít chanh hoặc đổ một ít giấm lên thức ăn cần kiểm tra (tạo độ chua) rồi áp miếng giấy đã tẩm nghệ (có màu vàng) lên chỗ đã có chanh, dấm. Nếu màu vàng trên giấy chuyển thành màu đỏ tức là thức ăn đó có chứa hàn the.
o Tiến hành kiểm tra định tính:
(AOAC 970.33-2000 của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích quốc tế)
Cho vào vào cóc có mỏ dung tích 200 ml:
25 g mẫu thực phẩm đã nghiền nhỏ trong cối sứ.
50 ml nƣớc cất.
Dùng đũa thủy tinh trộn mẫu, axit hóa mẫu bằng 1,7 ml HCl 36%. Kiểm tra bằng giấy quỳ xanh (giấy quỳ phải chuyển sang màu đỏ). Đun cách thủy trong 30 phút, để lắng hặc ly tâm. Sau đó, chắt lấy hết phần dịch trong (dịch thử) để phân tích.
Nhúng dải giấy nghệ vào phần dịch thử cho thấm đều. Lấy giấy ra để khô tự nhiên rồi đọc kết quả sau 1 giờ nhƣng không quá 2 giờ.
Tiến hành đồng thời một mẫu trắng để so sánh (thay 25 g mẫu thực phẩm bằng 25 ml nƣớc cất và làm theo quy trình trên).
Nếu màu của giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang màu đỏ thì trong mẫu có H3BO3 hoặc Na2B4O7. Để khẳng định sự có mặt H3BO3hoặc Na2B4O7 thì tiếp tục hơ giấy trên hơi amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển thành màu xanh đen và chuyển lại màu đỏ hồng trong môi trƣờng axit (hơ trên miệng lọ HCl).
Giới hạn phát hiện của phƣơng pháp này là 0,001%.
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 46
Xác định hàn the bằng phƣơng pháp giấy nghệ, tiến hành theo phƣơng pháp phát hiện nhanh của cục quản lý chất lƣợng thì đơn giản và nhanh hơn rất nhiều nếu so với phƣơng pháp kiểm tra định tính của hiệp hội AOAC. Nhƣng phƣơng pháp này chỉ mang tính chất định tính khơng đánh giá đƣợc mức độ của hàn the trong thực phẩm.
Bán định lƣợng natri borax trong mẫu thử:
Bảng 10: Bảng xây dựng hàm lƣợng chuẩn trong phƣơng pháp bán định lƣợng.
Số ống 1 2 3 4 5 6 7 8 Na2B4O71% (ml) 0 0,1 0,2 0,5 0,75 1 1,5 3,5 Nƣớc cất (ml) 10 9,9 9,8 9,5 9,25 9 8,5 6,5 Hàm lƣợng Na2B4O7 0 1 2 5 7,5 10 15 35 Dung dịch mẫu thử (ml) 0 0 0 0 0 0 0 0 HCl 36% (ml) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 Nồng độ % Na2B4O7 trong mẫu thử 0 0,02 0,04 0,1 0,15 0,2 0,5 0,7 Số ống 9 10 11 12 13 14 15 Na2B4O7 1% (ml) 4,5 6 7 8 9 10 0 Nƣớc cất (ml) 5,5 4 3 2 1 0 0 Hàm lƣợng Na2B4O7 45 55 70 80 90 100 0 Dung dịch mẫu thử (ml) 0 0 0 0 0 0 10 HCl 36% (ml) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 Nồng độ % Na2B4O7 trong mẫu 0,9 1,2 1,4 1,6 1,8 2 X
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 47
(Nồng độ % Na2B4O7 đƣợc tính kết quả dựa theo bảng là dựa trên 25 g mẫu thử đƣợc chiết bằng 50 ml nƣớc cất, sau đó lấy 10 ml dịch chiết tƣơng ứng với 5 g mẫu dùng cho thử nghiệm)
Ta có: Nồng độ Na2B4O7 trong mẫu phân tích đƣợc tính theo cơng thức sau:
C = 100 5
A
Trong đó:
C: số mg natri borax trong 100 g mẫu phân tích.
A: Số mg natri borax trong 10 ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống thử.
5: Lƣợng mẫu thực phẩm tƣơng đƣơng với 10 ml dịch chiết dùng cho thử nghiệm
Từ bảng 11, ta xây dựng đƣợc thang màu chuẩn bán định lƣợng hàn the (hình 15):
THANG MÀU CHUẨN TRONG PHƢƠNG PHÁP BÁN ĐỊNH LƢỢNG HÀN THE
0,00 0,02 0,04 0,10 0,15 0,20 0,50 0,70 0,90 1,20 1,40 1,60 1,80 2,00 Số mg natri borax trong 100 g mẫu
Hình 15: Thang màu chuẩn trong phƣơng pháp bán định lƣợng hàn the. thử
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 48
Kết quả:
o Nhóm sản phẩm không thƣơng hiệu:
Nhóm sản phẩm đƣợc tiến hành theo phƣơng pháp phát hiện nhanh, ta thu đƣợc kết quả nhƣ hình 16:
Mẫu trắng 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17
18 19 20
Hình 16: Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm khơng có thƣơng hiệu theo phƣơng pháp phát hiện nhanh.
Dựa vào thang màu trong phƣơng pháp bán định lƣợng hàn the, ta so sánh giấy Turmeric paper khi nhúng vào mẫu thực phẩm ta đƣợc kết quả hàm lƣợng hàn the trong 100 g thực phẩm (bảng 11).
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 49
Bảng 11: Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm khơng có thƣơng hiệu theo phƣơng pháp phát hiện nhanh.
Tên thực phẩm Mẫu Hàm lƣợng mg natri borat trong 100 g mẫu
Chả lụa chay Mẫu 1 0,04
Chả lụa thịt Mẫu 2 0,03
Cá tƣơi Mẫu 3 0,00
Thịt mua buổi sáng Mẫu 4 0,00
Thịt mua buổi chiều Mẫu 5 0,00
Bò viên Mẫu 6 0,02
Tàu hũ ky Mẫu 7 0,00
Mì căn Mẫu 8 0,60
Hủ tiếu loại 1 Mẫu 9 0,00
Hủ tiếu loại 2 Mẫu 10 0,00
Chả lụa chay Mẫu 11 0,10
Chả lụa thịt Mẫu 12 0,15
Cá tƣơi Mẫu 13 0,00
Thịt mua buổi sáng Mẫu 14 0,00
Thịt mua buổi chiều Mẫu 15 0,00
Bò viên Mẫu 16 0,00
Tàu hũ ky Mẫu 17 0,02
Mì căn Mẫu 18 0,01
Hủ tiếu loại 1 Mẫu 19 0,00
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 50
Nhóm sản phẩm đƣợc tiến hành theo phƣơng pháp kiểm tra định tính (AOAC 970.33 - 2000 của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích quốc tế), thu đƣợc kết quả nhƣ hình 17:
Mẫu trắng 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17
18 19 20
Hình 17: Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm khơng có thƣơng hiệu theo phƣơng pháp kiểm tra định tính.
Dựa vào thang màu trong phƣơng pháp bán định lƣợng hàn the, ta so sánh giấy Turmeric paper khi nhúng vào mẫu thực phẩm ta đƣợc kết quả hàm lƣợng hàn the trong 100 g thực phẩm (bảng 12).
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 51
Bảng 12: Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm khơng có thƣơng hiệu theo phƣơng pháp kiểm tra định tính.
Tên thực phẩm Mẫu Hàm lƣợng mg natri borat trong 100 g mẫu
Chả lụa chay Mẫu 1 1,20
Chả lụa thịt Mẫu 2 0,90
Cá tƣơi Mẫu 3 0,00
Thịt mua buổi sáng Mẫu 4 0,00
Thịt mua buổi chiều Mẫu 5 0,03
Bò viên Mẫu 6 0,10
Tàu hũ ky Mẫu 7 0,03
Mì căn Mẫu 8 0,70
Hủ tiếu loại 1 Mẫu 9 0,00
Hủ tiếu loại 2 Mẫu 10 0,02
Chả lụa chay Mẫu 11 1,00
Chả lụa thịt Mẫu 12 1,20
Cá tƣơi Mẫu 13 0,00
Thịt mua buổi sáng Mẫu 14 0,00
Thịt mua buổi chiều Mẫu 15 0,02
Bò viên Mẫu 16 0,02
Tàu hũ ky Mẫu 17 0,80
Mì căn Mẫu 18 0,07
Hủ tiếu loại 1 Mẫu 19 0,00
Hủ tiếu loại 2 Mẫu 20 0,10
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 52
o Nhóm sản phẩm có thƣơng hiệu:
Nhóm sản phẩm đƣợc tiến hành theo phƣơng pháp phát hiện nhanh, thu đƣợc kết quả nhƣ hình 18:
Mẫu trắng 21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 32
Hình 18: Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm có thƣơng hiệu theo phƣơng pháp phát hiện nhanh.
Bảng 13: : Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm có thƣơng hiệu theo phƣơng pháp phát hiện nhanh.
Tên thực phẩm Mẫu Hàm lƣợng mg natri borat trong 100 g mẫu
Chả lụa thịt Mẫu 21 0,00
Chả lụa thịt Mẫu 22 0,00
Chả lụa chay Mẫu 23 0,00
Chả lụa chay Mẫu 24 0,00
Mì tƣơi Mẫu 25 0,00
Mì tƣơi Mẫu 26 0,00
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 53
Thịt Mẫu 28 0,00
Bò viên Mẫu 29 0,00
Bò viên Mẫu 30 0,00
Nem Lai Vung Mẫu 31 0,00
Nem Lai Vung Mẫu 32 0,00
Nhóm sản phẩm đƣợc tiến hành theo phƣơng pháp kiểm tra định tính (AOAC 970.33 - 2000 của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích quốc tế), thu đƣợc kết quả nhƣ hình 19:
Mẫu trắng 21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 32
Hình 19: Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm có thƣơng hiệu theo phƣơng pháp kiểm tra định tính.
Bảng 14: Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm có thƣơng hiệu hiệu theo phƣơng pháp kiểm tra định tính.
Tên thực phẩm Mẫu Hàm lƣợng mg natri borat trong 100 g mẫu
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 54
Chả lụa thịt Mẫu 22 0,00
Chả lụa chay Mẫu 23 0,00
Chả lụa chay Mẫu 24 0,00
Mì tƣơi Mẫu 25 0,00 Mì tƣơi Mẫu 26 0,00 Thịt Mẫu 27 0,00 Thịt Mẫu 28 0,00 Bò viên Mẫu 29 0,00 Bò viên Mẫu 30 0,00
Nem Lai Vung Mẫu 31 0,00
Nem Lai Vung Mẫu 32 0,00
Nhận xét:
Từ hai phƣơng pháp thực nghiệm trên cho thấy: tình hình sử dụng hàn the trong các sản phẩm khơng thƣơng hiệu trên thị trƣờng vẫn cịn. Mặt khác, cũng thấy đƣợc sự chấp thuận của các cơ sở sản xuất theo quy chế an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bên cạnh đó, ta thấy phƣơng pháp tiến hành theo cục vệ sinh an tồn thực phẩm có khả năng phát hiện hàn the nhanh nhƣng cịn bị giới hạn so với phƣơng pháp định tính của hiệp hội AOAC do không thể phát hiện đƣợc hàn the ở nồng độ thấp.
Dựa vào bảng kết quả ta có thể thấy rằng phƣơng pháp tiến hành nhanh chỉ đáp ứng mục tiêu phát hiện ở nồng độ lớn 0,03 mg/100 g thực phẩm.
2.4.2 Nitrat
2.4.2.1 Phƣơng pháp iod[3]
Nguyên lý:
Trong môi trƣờng axit acetic có mặt của kẽm (Zn) và kali iođua (KI), nitrat sẽ bị khử
thành NO2 và kali iođua sẽ bị oxi hóa để giải phóng iod tự do. Iod giải phóng đƣợc phát hiện bằng màu xanh tím nhờ chỉ thị hồ tinh bột. Tùy theo hàm lƣợng nitrat có trong sản phẩm nhiều hay ít, iod giải phóng nhiều hay ít, nhanh hay chậm.
SVTH: Lê Hồng Chỉnh 55
Đối chiếu với một mẫu chuẩn tiến hành song song trong những điều kiện nhƣ nhau, có hàm lƣợng nitrat bằng hàm lƣợng tối đa cho phép hiện nay là 500 mg/kg đối với lạp xƣởng, thịt chế biến, thịt muối, dăm bơng… thì thời gian bắt đầu xuất hiện màu xanh tím trong vịng 1÷2 phút và sau đó 5 phút màu xanh tím sẽ rõ nét, ổn định hồn tồn.
Phản ứng của quá trình diễn biến nhƣ sau:
CH3COOH + Zn (CH3COOH)2Zn + H2 H2 + KI HI + K HNO3 + HI NO2 + 4H2O + 2 1 I2 NO2 + H2O HNO2
2HNO2 + 2HI 2NO + 2H2O + I2 (tinh bột)
Yêu cầu:
Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lƣợng nitrat trong một số sản phẩm rau tƣơi (mg/kg) (Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế) và quy định hàm lƣợng nitrat trong nƣớc uống (TCVN 5501-91)
Hóa chất:
o Kali iođua (KI) tinh thể và dung dịch 5%
o Axit acetic 50%
o Kẽm hạt hay kẽm bột tinh khiết.
o Dung dịch hồ tinh bột 1%.
Lấy 1 g tinh bột (sắn, ngô, khoai tây,..) nhào với 5 ml nƣớc cất trong 1 bát men. Thêm 100 ml nƣớc nóng, quấy đều đun cho tới khi thành hồ trong. Để yên qua đêm chắt gạn lấy nƣớc nóng.
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 56 Dụng cụ: o Cốc có mỏ 100 ml: 3 chiếc o Ống nghiệm 10 ÷ 15 ml: 3 chiếc o Phễu lọc = 5 cm: 1 chiếc o Giấy lọc chuyên dụng. Tiến hành:
Tùy theo hàm lƣợng nitrat có trong sản phẩm, bình thƣờng lấy độ 10 g mẫu hoặc hơn. Mẫu đem cắt nhỏ và ngâm trong khoảng 20 ml nƣớc cất, thời gian khoảng 15 ÷ 20 phút, thỉnh thoảng trộn đều, sau đó đun nóng và lọc ngay khi sơi.
Rửa bã sản phẩm bằng 2 ÷ 3 ml làm sau để cuối cùng có đƣợc 10 ml nƣớc chiết, để tiến hành làm phản ứng trong ống nghiệm.
Thêm vào 2 ÷ 3 ml dung dịch KI 5% hay khoảng 0,10 g tinh thể KI. Trộn đều, lắc đều.
Axit hóa bằng 2 ml dung dịch axit acetic 50%. Khuấy đều, thêm 2 ÷ 3 giọt hồ tinh bột (mới pha). Lại trộn đều.
Thêm tiếp tục 1 ÷ 2 hạt kẽm. Theo dõi phản ứng và thời gian xuất hiện màu xanh tím và khi màu này rõ rệt ổn định hồn tồn.
Đánh giá
Nếu màu xanh tím xuất hiện ngay lập tức, trong vịng 1 phút đã rõ nét, ổn định hoàn toàn: hàm lƣợng nitrat cao hơn 500 mg/kg.
Nếu sau 2 ÷ 3 phút mới thấy xuất hiện màu xanh tím và sau 5 ÷ 6 phút mới ổn định hoàn toàn: hàm lƣợng nitrat trong khoảng 500 mg/kg.
Nếu sau 5 ÷ 6 phút mới xuất hiện màu xanh tím và sau 20 ÷ 30 phút mới rõ nét ổn định hoàn toàn: hàm lƣợng nitrat vào khoảng 200 ÷ 250 mg/kg.
Ta chỉ cần chú ý những mẫu nào màu xanh tím xuất hiện trƣớc 1 phút, nghĩa là những mẫu vƣợt quá hàm lƣợng tối đa cho phép hiện nay.
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh 57
Do đó: có 4 mức đánh giá nhau (hình 20):
o Mức 0: khơng có nitrat, khơng có sự thay đổi màu.
o Mức 1: có ít nitrat, dung dịch sau 5 ÷ 6 phút mới xuất hiện màu xanh tím và sau 20 ÷ 30 phút mới rõ nét ổn định hồn tồn: hàm lƣợng nitrat vào khoảng 200 ÷ 250 mg/kg.
o Mức 2: nitrat có hàm lƣợng trung bình, dung dịch sau 2 ÷ 3 phút mới thấy xuất hiện màu xanh tím và sau 5 ÷ 6 phút mới ổn định hoàn toàn: hàm lƣợng nitrat trong khoảng 500 mg/kg.
o Mức 3: nitrat có hàm lƣợng nhiều, dung dịch màu xanh tím xuất hiện ngay lập tức, trong vịng 1 phút đã rõ nét, ổn định hoàn toàn: hàm lƣợng nitrat cao hơn 500 mg/kg.
Mức 0: khơng có nitrat. Mức 1: có ít nitrat
Mức 2: nitrat có hàm lƣợng trung bình Mức 3: nitrat có hàm lƣợng nhiều
SVTH: Lê Hồng Chỉnh 58
Kết quả:
Tiến hành kiểm tra trên mẫu bằng phƣơng pháp iod,ta thu đƣợc kết quả nhƣ hình 21:
Mẫu trắng 33 34 35 36 37 38 39
40 41 42 43 44 45
Hình 21: Kết quả kiểm tra nitrat bằng phƣơng pháp iod.
Sau khi, tiến hành kiểm tra ta đi đến kết quả hàm lƣợng nitrat trong sản phẩm (bảng 15), ta thấy:
Bảng 15: Kết quả kiểm tra nitrat bằng phƣơng pháp iod. Tên thực phẩm Kí hiệu Mức Tƣ Vấn
Bắp cải Mẫu 33 Mức 1 Đƣợc dung
Rau muống Mẫu 34 Mức 2 Đƣợc dung
Cải xanh Mẫu 35 Mức 3 Khuyến cáo
Dƣa chuột Mẫu 36 Mức 1 Khuyến cáo
Xà lách Mẫu 37 Mức 1 Đƣợc dung
Bắp cải Mẫu 38 Mức 1 Đƣợc dung
Rau muống Mẫu 39 Mức 1 Đƣợc dung
Cải xanh Mẫu 40 Mức 2 Đƣợc dung
Dƣa chuột Mẫu 41 Mức 2 Khơng dung
SVTH: Lê Hồng Chỉnh 59
Nƣớc uống Vĩnh
Hảo Mẫu 43 Mức 0 Đƣợc dung
Nƣớc uống HiAll Mẫu 44 Mức 0 Đƣợc dung
Nƣớc uống đóng
chay HaiLi (20ml) Mẫu 45 Mức 0 Đƣợc dung
Dựa vào quy định hàm lƣợng nitrat trong rau và trong nƣớc uống của Bộ Y Tế, sau khi kiểm tra nitrat bằng phƣơng pháp iod ta đƣa ra một số tƣ vấn cho ngƣời tiêu dùng ở bảng 15.
2.4.2.2 Phƣơng pháp lên màu với diphenylamin[1]
Nguyên lý:
- 3
NO cho với diphenylamin ở môi trƣờng H2SO4 một hợp chất màu xanh lơ. So sánh thang màu mẫu.
Yêu cầu:
Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lƣợng nitrat trong một số sản phẩm rau tƣơi