VÀ SẢN PHẨM
2.1.CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY
CÔNG TY LIÊN DÔANH PHAM - ASSÊT Trang 51
STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách đóng gói
1 Bột mì Thủ Đức 40kg
2 Tinh bột sắn Miwon 50kg
3 Bột bắp Friendship – Thái
Lan
4 Bột ngọt Miwon 25kg
5 Muối Đông Hải 50kg
6 Bột nổi Mauri – La Ngà 20kg
7 Dầu Olein tinh luyện Tường An Xe bồn
8 Shortening Tường An Thùng 25kg
9 Seasoning Vina – Aroma Thùng 20kg
2.1.1.Bột mì ● Khái niệm ● Khái niệm
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong q trình này phơi và vỏ cám được tách ra và phần còn lại được nghiền tới độ mịn thích hợp.
Các thành phần của bột mì gồm có:glucid,tinh bột,dextrin, pentozan, cellulose và hemicellulose, protein, lipid, vitamin, enzyme…
● Phân loại
Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.
Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi
nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.
Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo cơng dụng):
Bột bánh mì, hay bột mì thơng thường.
Bột bánh ngọt (pastry).
Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại
Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum),
có gluten cao nhất.
2.1.1.1. Glucid
Chiếm từ 70 – 90% chất khơ của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80% gluxit bột mì. Ngồi ra trong thành phần gluxit bột mì cịn có chứa các hợp chất khác như dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose.
2. 1.1.2. Tinh bột
Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này.
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt trịn, với kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Tinh bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
2.1.1.3. Protein
Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8 – 25% chất khô.
Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau.
Bảng 5 : Hàm lượng protein của một số giống lúa mì Loại lúa mì Hàm lượng protein, %
HRS(Mỹ) Durum Plate (Argentina) CWRS (Manitoba) HRW(Mỹ) Nga 11,5 - 18 10 - 16,5 10 - 16 9 - 18 9 - 14,5 9 - 14,5
Úc Anh
Các nước châu Âu khác SRW (Mỹ)
8 - 13,5 8 - 13 8 - 11,5
8 – 11 Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần:
- Albumin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì.
+ Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao. - Globulin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì.
+ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hào loãng ( NaCl, KCl, Na2SO4…).
- Prolamin (Gliadin):
+ Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì.
+ Khơng tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol hay iso propanol 70 – 80%.
+ Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào. Các gliadin của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin có tính đa hình rất lớn.
- Glutelin (glutenin):
+ Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì.
+ Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit lỗng.
+ Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào vì khi ngậm nước có khả năng tạo khn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng.
+ Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng khơng thấm đối với khí CO2.
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm.
- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.
- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm thực phẩm.
- Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt.
- Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện.
2.1.1.4. Lipid
Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm: - Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾).
- Các phosphatide, sterine.
- Các sắc tố và các vitamin tan trong béo.
Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 6 : Bảng phân bố lipid trong bột mì
Dạng lipid Hàm lượng
(%) Dung mơi dùng để trích ly
Lipid liên kết với tinh bột 0,38 - 0,72 Butanol bão hòa nước ở 90 - 100oC
Lipid không liên kết với tinh
bột 1,12 - 1,18
Butanol bão hòa nước ở nhiệt độ phòng Lipid tự do Lipid kết hợp 0,60 - 1,00 0,52 - 0,88 Petrolium-ether Butanol bão hòa nước
2.1.1.5. Vitamin
Chất khống trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phơi hạt chứa nhiều chất khống hơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K.
Bảng 7: Hàm lượng các ngun tố khống có trong hạt lúa mì Ngun tố Hàm lượng (%) K Na Al Ca Mg Fe P S Cu Si Cl2 21,8 - 41,1 0,8 - 9,1 - 3,8 - 9,2 7,8 - 16,3 0,1 - 0,6 39,2 - 57,7 0,1 - 0,59 0,02 0,6 - 5,9 0,4 - 3,5 2.1.2. Tinh bột khoai mì
Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong q trình sản xuất bánh. Cơng thức hóa học là (C6H10O5)n - một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin.
Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hịa tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt khơng cao.
Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hịa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao.
Độ lớn và độ ngun của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong q trình sản xuất.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc thực phẩm:
2.1.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột
Khi hịa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, ” rão” rồi trương lên. Qúa trình trương này xảy ra khơng hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch.
2.1.2.2. Khả năng tạo sợi
Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này ứng dụng để sản xuất các sản phẩm dạng sợi, các sản phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt.
2.1.2.3. Khả năng phồng nở
Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng
xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột, cellulose,…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần khơng khí trong các khối bột – không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo- sẽ giản nở và làm phồng nở khối tinh bột. Đây là cơ sở để sản xuất các sản phẩm cần có độ phồng nở tốt
2. 1.2.4. Khả năng tạo màng
Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả màng tạo màng tốt. Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các lien kết hydro và/ hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước.
2.1.2.5. Khả năng tạo gel và thối hóa hồ tinh bột
a. Sự hình thành gel hồ tinh bột
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột.
Tinh bột bột cịn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được
tốt hơn.
Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vơ định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylase và các đoạn mạch ngắn của amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh của amylopectin sẽ cản trở sự giàn phẳng
và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch sẽ tạo độ bền và độ đàn hồi cho gel; còn phần của các đại phân tử amylose và amylopectin nối vào phần kết tinh nhưng nằm trong phần vơ định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định để không bị phá hủy.
b. Sự thối hóa gel tinh bột
Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước. Hiện tượng đó gọi là sự thối hóa.
2.1.3. Bột bắp
amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giịn, nở ít. Nếu muốn sản phẩm nở tốt nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao.
2.1.4. Đường
Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh. Ngồi ra đường giúp cho q trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường saccarozơ (C12H22O11).
2.1.5. Muối
Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95%. Ngồi ra, trong muối cịn có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất khơng tan như cát, bùn…Có thể
trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO3,
Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng.
Vai trị của muối:
Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả
năng hút nước của bột, ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến. Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột, đồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ bên trong ra ngoài. Như vậy, hàm lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm.
2.1.6. Bột ngọt
Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có vai trị là chất điều vị cho sản phẩm.
Cơng thức hóa học của bột ngọt:
HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa
Khi trung hịa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, khơng được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất.
2.1.7. Bột nở
Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của nguyên liệu.
Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO3) hoặc amonicacbonat (NH4)2CO3.
Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước. Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở.
Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình.
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO3 + H2O
2.1.8. Dầu thực vật
Dầu thực vật dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon hơn và dễ thấm gia vị hơn.
Trong sản xuất cơng ty thường sử dụng dầu Olein vì dầu này có điểm khác hơn dầu khác là khơng có mùi nên khơng gây ảnh hưởng tới mùi vị của bánh, hàm lượng axit tự do thấp, điểm chảy trượt thấp, có nhiều sinh tố A.
Dầu thực vật được cấu tạo từ glycerin và axit béo. Acid béo chủ yếu là acid Oleic chiếm tỷ lệ cao nhất 34,8 – 49,5%.
Công thức phân tử của acid Oleic: C17H33COOH.
Ngồi ra, trong dầu thực vật cịn chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatid, sáp, chất nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid...
Phosphatid: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit phosphoric và bazơ nitơ. Hàm lượng phosphatid được thu hồi bằng phương pháp hydrat hóa, phosphatid được ứng dụng trong các sản phẩm dạng nhũ tương, chế biến bánh kẹo.
Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Trong dầu thực vật, steroid tồn tại ở dạng phitosterol.
Các chất tạo màu: Dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tính tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid. Chúng gồm có 60 – 70 màu khác nhau từ vàng sáng đến đỏ thẫm. Ngồi ra, cịn có một số hợp chất gây màu khác như màu đen do hợp chất nhựa, hợp chất Gosipol.
Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu như: A, D, E...
2.1.9. Seasoning
Seasoning (gia vị) là thành phần khơng thể thiếu trong ngun liệu sản xuất bánh.Nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh dưỡng. Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại seasoning khác nhau.
Trong sản xuất bánh snack que tôm đỏ người ta sử dụng bột tơm và bột hành. Trong seasoning có chứa rất nhiều chất:
- Chất béo như: bột phô mai, bột cream, bột bơ …
- Củ gia vị: bột hành, bột tỏi …
- Cây gia vị: bột tiêu, bột ớt, bột mù tạc …
- Hương vị tổng hợp: các chất tạo mùi vị như cây hay củ gia vị hay mùi sữa.
- Chất kích thích hương vị: Các chất có bản như mononatri glutamate,
dinatriinosinate, dinatri guanylate.
- Chất tạo ngọt: đường tinh luyện, bột ngọt, dextrose, fructose … - Acid: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
2.1.10. Nước
Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào bột, sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh sau này. Nếu ít nước bột sẽ khơ, cán tấm sẽ khơng đều, khi cắt dễ bị gãy. Cịn nhiều nước