3.3.2 .Thiết bị trộn bột
3.4 PHÂN TÍCH – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.4.3.3. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI
Mục đích
Đây là phương pháp gốc dùng để xác định hàm lượng muối trong bánh nhằm điều chỉnh gia vị cho phù hợp với yêu cầu đề ra.
Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho bánh sau rang, sau khi tẩm gia vị và thành phần % seasoning có trong sản phẩm. Và xác định hệ số hiệu chỉnh của muối ăn tinh khiết.
1. Nguyên tắc.
Mẫu bánh sau khi đã được xay nhỏ và trộn đều, rồi hòa tan bằng dung dịch H2SO4
0.02N. Sau đó dùng máy chuẩn độ điện thế MetterDL55 với sự có mặt của chất chuẩn AgNO3 0.1N để xác định hàm lượng muối có trong mẫu.
Phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3H2SO4 NaNO3 + AgCl (màu trắng)
2. Dụng cụ
- Cân phân tích 4 số lẻ.
- Máy chuẩn độ điện thế MetterDL55. - Tủ sấy.
- Bình hút ẩm. - Cốc nhựa 100ml. - Thìa inox.
3. Hóa chất.
- Dung dịch AgNO3 0.1N (được pha từ chất chuẩn gốc). - Dung dịch H2SO4 0.02N (được pha từ chất chuẩn gốc). - Dung dịch KNO3 1M.
- Dung dịch NaClO3 3%.
4. Quy trình.
●Kiểm tra độ tinh khiết của muối ăn.
- Mỗi đầu ca trước khi xác định hàm lượng muối có trong bánh thì phải kiểm tra lại hệ số hiệu chỉnh của muối. Thường thì kiểm tra hệ số hiệu chỉnh nằm trong khoảng f=0.99 ÷ 1.01.
- Sấy muối ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 1h30’.
- Sau thời gian sấy xong thì cho vào bình hút ẩm.
- Đặt cốc nhựa đựng mẫu lên cân, tare cân về 0.0000g, rồi cân khoảng từ 0.03÷0.05g muối tinh khiết.
- Cho vào cốc chứa mẫu 60ml nước cất.
- Gắn cốc chứa dung dịch mẫu vào máy, cài đặt máy để máy tự động chuẩn độ. - Nhấn nút result, nút OK để được kết quả cần xác định.
● Xác định muối trong bánh sau rang, sau tẩm.
- Muối trong bánh sau khi rang.
Cân 150g bánh, xay thật nhỏ, mịn, trộn đều, dùng chổi quét thật sạch xung quanh
máy và dao xay. Sau đó chyển sang ca nhựa khác trộn đều lại lần nữa bằng thìa inox.
Đặt cốc nhựa lên cân rồi tare về 0.0000g, cân từ 1.5 ÷ 1.7g mẫu vào cốc.
Sau đó thực hiện các thao tác hồn tồn giống với việc chuẩn độ muối tinh khiết ở
trên.
Máy sẽ hiện lên %muối có trong bánh sau chiên.
- Muối trong bánh sau tẩm: làm hoàn toàn tương tự như bánh sau chiên.
Dựa vào % của muối trong bánh sau rang, sau tẩm và % của muối trong gia vị mà nơi sản xuất đã xác định và cho ta số liệu của từng lơ hàng khác nhau. Từ đó ta tính được hàm lượng seasoning (gia vị) có trong bánh như sau:
%Seasoning=m2−m1 m0
Trong đó:
mo: hàm lượng % của muối trong seasoning. m1: hàm lượng % của muối trong bánh sau rang. m2: hàm lượng % của muối trong bánh sau tẩm.
6. Ưu và nhược điểm của phương pháp. ● Ưu điểm
- Cho kết quả có độ chính xác cao. - Nhanh
- Tiết kiệm được thời gian cho người phân tích.
● Nhược điểm
- Thiết bị khá đắt tiền.
- Các thao tác cài đặt máy phức tạp.
7. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục. ●Nguyên nhân.
- Xay mẫu chưa nhỏ. - Trộn mẫu không đều.
- Khơng qt hết lượng mẫu cịn bám ở máy và dao xay. - Dụng cụ lấy mẫu và máy xay cịn dính mẫu của lần trước. - Do sử dụng máy nhiều nên điện cực Ag bị đen.
●Khắc phục
- Xay mẫu thật nhỏ, trộn đều mẫu để mẫu đồng nhất.
- Luôn chú ý quét sạch dụng cụ lấy mẫu cũng như máy và dao xay.
- Ngâm điện cực trong ding dịch Natrihypocholorit 3%, xối sạch điện cực trong nước khơng ion, sau đó ngâm qua đêm với dung dịch KNO3 1M.