3.3.2 .Thiết bị trộn bột
3.4 PHÂN TÍCH – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.4.1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU – LƯU MẪU
Tên sản phẩm: Snack Gà nướng
Bộ phận kiểm tra: Phịng thí nghiệm (QC) 3.4.1.1. Phương pháp lấy mẫu
●Mục đích:
Lấy mẫu là một quá trình lấy mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nhằm xác định phẩm chất qua 3 q trình: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
●Ý nghĩa:
Quyết định kết quả phân tích.
1. Đối với nguyên vật liệu.
●. Bột mì, tinh bột, đường, muối.
- Lấy mẫu từ các bao đựng bột, đường, muối bằng xiêm lấy mẫu. Trước khi đặt xiêm vào bao thì xiêm phải được làm sạch. Đặt xiêm theo hướng vào phần giữa của bao
và hướng từ dưới lên trên, máy xiêm úp xuống sau đó phải xoay xiêm 1800 rồi rút ra.
- Đối với những bao khơng xiêm được thì lấy mẫu bằng cách mở miệng bao.
- Tùy theo số lượng trong lô hàng mà lượng bao được lấy mẫu được quy định trong bảng sau:
Số bao trong lô hàng Số bao được lấy mẫu
Nhỏ hơn 5 Tất cả
Từ 6 ÷ 100 Khơng ít hơn 5
Lớn hơn 100 Khơng ít hơn 5%
Dùng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên để tìm bao được chỉ định, lấy mẫu và xiêm các bao đã được chỉ định. Lấy mẫu vào khay inox khoảng 3 kg và trộn đều. Sau đó dàn đều lên khay hình vng rồi chia hình vng theo đường chéo thành 4 phần, lấy 2 phần
đối diện sau đó trộn đều và tiếp tục lặp lại quá trình chia mẫu như trên cho đến khi lượng mẫu khoảng 300 ÷ 500 g rồi chia làm 2 mẫu, 1 mẫu đem thử nghiệm còn 1 mẫu đem lưu.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi khi hàng nhập về.
●Dầu thực vật Olein
- Lấy một can bất kì trong lơ hàng nhập. Rót dầu ra becher 500ml khơ, sạch.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn đều và chia thành 2 phàn bằng nhau, 1 phần dùng để làm thí nghiệm, cịn 1 phần để lưu mẫu.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi khi hàng nhập về.
2. Đối với bánh bán thành phẩm và thành phẩm.
● Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm có quạt cưỡng bức
Nguyên tắc
- Mẫu sau khi được xay nhỏ, mịn, trộn đều, đem sấy ở nhiệt độ 103 ± 20C
trong thời gian 4h30’.
Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT
Nguyên tắc:
- Mẫu sau khi xay nhỏ, mịn, trộn đều và tùy theo từng loại mẫu khác nhau mà ta cài đặt chế độ sấy khác nhau.
- Đối với mẫu sấy 1: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 15 phút
- Đối với mẫu sấy 2: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 10 phút
- Đối với mẫu sau khi rang: sấy ở nhiệt độ 900trong thời gian 5 phút.
●Xác định tỉ khối
Nguyên tắc:
- Mẫu bánh được lấy trực tiếp từ băng tải rồi đem cân khối lượng trên cân điện tử, dùng tấm gạt để gạt bánh cho bằng. Sau đó đọc kết quả từ thước đo.
● Xác định hàm lượng muối
Nguyên tắc:
- Mẫu bánh sau khi đã được xay nhỏ và trộn đều, rồi hòa tan bằng dung dịch H2SO4 0.02N. Sau đó dùng máy chuẩn độ điện thế MetterDL55 với sự có mặt của chất chuẩn AgNO3 0.1N để xác định hàm lượng muối có trong mẫu.
Phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3 H2SO4 NaNO3 + AgCl (màu trắng)
● Xác định hàm lượng dầu bằng phương pháp Soxhlet
Nguyên tắc:
- Lipid có trong mẫu bánh được tách ra bằng dung mơi petroleum ether nhờ hệ thống trích ly tự động soxhlet. Lượng lipid thu được đem sấy và cân. Từ đó ta tính ra được hàm lượng lipid có trong mẫu.
3. Kiểm tra khối lượng , hàm lượng khơng khí, quy cách đóng gói của bao thành phẩm.
● Kiểm tra khối lượng
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và kiểm tra bằng cân phân tích
● Kiểm tra hàm lượng khơng khí có trong bao thành phẩm
Ngun tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và dùng thước cặp Miyutoyo để kiểm tra.
● Kiểm tra quy cách đóng gói của bao thành phẩm
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy sau đó quan sát bằng mắt thường và dùng thau nước sạch để kiểm tra độ kín của bao.
4. Hình thức kiểm tra
- Chờ nhiệt độ nguội đến 400C. Khi phôi đang chảy xuống băng tải rồi dùng hộp nhựa hứng mẫu, sau 1÷3 phút lại lấy mẫu lần nữa. Cứ tiếp tục làm như thế khoảng 4÷5 lần, lượng mẫu hứng được từ 150÷200g, trộn đều mẫu rồi đem xay khoảng 100g.
- Tần suất lấy mẫu: khi sấy phôi được 2h30 phút.
●Phơi sấy 2
- Mở nắp ngồi của máy sấy, chờ cho lồng quay đến nút (mở-đóng) của lồng sấy rồi dùng hộp nhựa đựng mẫu lấy mẫu ở 2 ngăn liên tiếp nhau (trong mỗi lồng sấy thì có 4 ngăn) khoảng một lượng 150÷200g, trộn đều mẫu rồi đem xay khoảng 100g.
- Tần suất lấy mẫu: khi sấy phôi được 6h.
●Mẫu bánh sau rang và sau tẩm *Sau rang:
- Dùng ca nhựa khơ, sạch (>5l), có nắp đậy (vì mẫu này dùng để làm ẩm), hứng mẫu khi mẫu đã được rang xong, qua máy ly tâm để ráo dầu và chạy xuống băng tải.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi giờ lấy 1 lần.
*Sau tẩm:
- Dùng ca nhựa khơ, sạch (>5l), có quai sách hứng mẫu bánh ở ngay lồng quay sau khi đã tẩm gia vị
- Tần suất lấy mẫu: mỗi giờ lấy 1 lần.
●Hàm lượng muối và béo trong bánh
*Hàm lượng muối
- Khi xác định hàm lượng muối thì ta lấy mẫu trực tiếp từ băng tải sau khi bánh mới chiên xong (sau chiên) và sau khi tẩm gia vị (sau tẩm).
- Tần suất thực hiện:
Đối với bánh sau chiên: sau 1h làm 1 lần
Đối với bánh sau tẩm: sau 1h làm 1 lần
*Hàm lượng béo:
- Mẫu dùng để xác định hàm lượng béo được lấy từ mẫu dùng để xác định muối. - Tần suất thực hiện: Mỗi ngày chỉ xác định hàm lượng béo một lần vào đầu ca.
●Phơi trước khi đóng gói
Phương pháp lấy mẫu
- Kiểm tra tại băng chuyền: QC quan sát chỉ tiêu hình dạng, màu sắc, nếm thử mùi vị, độ chín, độ giịn phơi.
- Kiểm tra tại phịng thí nghiệm: QC lấy mẫu đựng đựng trong hộp và đem về phịng thí nghiệm kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, độ ẩm phơi.
●Phơi đã đóng gói
- Xuống trực tiếp phịng đóng gói để lấy mẫu.
- Lấy mỗi máy là 2 gói nếu có 2 máy đang đóng gói. - Lấy 4 gói nếu chỉ có 1 máy đang đóng gói.
- Tần suất lấy mẫu: sau 4h lấy 1 lần.
3.4.1.2. Phương pháp lưu mẫu.1. Bột mì, tinh bột, muối, đường. 1. Bột mì, tinh bột, muối, đường.
- Khối lượng mẫu lưu: 150÷300g. - Lưu mẫu vào bao ni lông màu trắng.
- Ghi phiếu lưu mẫu: nơi sản xuất của nguyên liệu, tên của mặt hàng, ngày giờ kiểm, tên người kiểm rồi bỏ tờ phiếu này vào trong gói chứa bột mẫu lưu.
- Lưu mẫu trong tủ lưu.
- Thời gian lưu: khoảng 1 tháng, sau khi đã sản xuất hết nguyên vật liệu nhập về.
2.Dầu
- Khối lượng lưu khoảng: 150 ÷ 300 g.
- Lưu vào chai bằng nhựa, có nút đậy kín hoặc trong bao nilon màu trắng.
- Ghi phiếu lưu mẫu: nơi sản xuất của nguyên liệu, tên của loại dầu, ngày giờ kiểm, tên người kiểm sau đó sau đó gián tờ phiếu này ở bên ngoài chai.
- Lưu mẫu trong tủ lưu
- Thời gian lưu mẫu: khoảng 1 tháng, sau khi đã sản xuất hết nguyên liệu nhập về.
3.Phôi sấy và bánh sau rang tẩm
- Nếu làm chưa kịp có thể đựng mẫu trong hủ nhựa có nắp đậy, kín rồi ghi ký hiệu tên của từng loại và thời gian lấy mẫu.
4.Bánh đã đóng gói
-Số lượng lưu tùy thuộc vào sự hoạt động của máy mà lưu mẫu nhiều hay ít, cứ một máy đóng gói thì lấy hai mẫu để lưu.
-Ghi phiếu mẫu: tên sản phẩm, số máy đóng gói, tên người đóng gói, ngày giờ lấy mẫu lưu, tên người lấy mẫu.
-Thời gian lưu mẫu: 6 tháng.
3.4.2. Phân Tích Các Chỉ Tiêu Nguyên Vật Liệu.
- Mục đích của việc thử nghiệm: là thống nhất yêu cầu kỹ thuật, kiểm tra thử nghiệm để đánh giá chất lượng của nguyên vật liệu nhập vào.
- Phạm vi áp dụng: áp dụng cho các nguyên vật liệu nhập vào
3.4.2.1. Xác Định Độ Ẩm Của Bột Mì Và Tinh Bột 1. Nguyên tắc 1. Nguyên tắc
Ẩm có trong mẫu được làm bay hơi nước bằng máy sấy ẩm Kett ở nhiệt độ 1350C trong
thời gian 30 phút. Sau khi sấy xong máy sẽ tự động hiện lên hàm lượng ẩm cần xác định.
2. Dụng cụ - Khay inox - Xiêm inox - Máy Kett - Muỗng inox 3. Quy trình
- Reset kết quả của lần sấy trước để máy tare về 0.00g. - Trộn đều mẫu.
- Dùng thìa inox để lấy mẫu.
- Khi máy hiện lên điều kiện sấy thì đưa mẫu vào.
- Cân đủ 5.00±0.02g rồi nhấn nút start để máy tự động sấy.
- Đủ thời gian sấy 30 phút máy sẽ báo hiệu sấy xong. Trên màn hình của máy sẽ hiện lên kết quả cần xác định.
4. Ưu và nhược điểm của máy Kett ●. Ưu điểm
- Nhanh - Dễ sử dụng
●Nhược điểm
Kết quả khơng chính xác.
5. Nguyên nhân sai số và cách khắc phục ●Nguyên nhân
- Dụng cụ lấy mẫu không được sạch và khô. - Để mẫu ngồi khơng khí sẽ làm tăng độ ẩm - Máy hoạt động nhiều nên bị nóng.
●Cách khắc phục
- Dụng cụ lấy mẫu phải khô và sạch.
- Lấy mẫu về phải làm ngay hoặc đựng trong bao, tủ kín. - Chờ máy nguội rồi tiến hành làm.
3.4.2.2. Xác định độ chua của bột mì và tinh bột.
- Mục đích: xác định độ chua, nhằm đánh giá mức độ chế biến và bảo quản của bột. - Phạm vi áp dụng: áp dụng cho bột mì, tinh bột, bột nếp, bột ngơ…
1. Ngun tắc
Mẫu bột được cân vào bình tam giác và hịa tan bột bằng nước cất. Sau đó chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N với sự có mặt của chỉ thị phenolphtalein 1%. Điểm tương đương nhận được khi dung dịch có màu hồng.
2. Dụng cụ
- Thìa inox - Bình tam giác. - Đũa thủy tinh.
- Bình tia - Cân phân tích số lẻ. - Buret 25ml, vạch chia 0.1ml. 3. Hoá chất. - Dung dịch NaOH 0.1N. - Chỉ thị phenolphtalein 1%. - Nước cất. 4. Quy trình
- Cân 1.00g mẫu bột vào bình nón sạch, tránh để bột dính lên thành bình nón. - Hịa tan khoảng 40ml nước cất vào mẫu bột.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy cho bột tan.
- Dùng bình tia tráng đũa và xung quanh thành bình khoảng 1ml nước cất. - Cho vào bình nón 4÷5 giọt chỉ thị PP 1%.
- Tiến hành chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N vào bình nón đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn Vml.
5. Cơng thức tính kết quả.
X=VNaOH.100. k
m.10
Trong đó:
VNaOH: Thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn K: Hệ số hiệu chỉnh của NaOH
10: Hệ số chuyển nồng độ của dung dịch NaOH 0.1N thành NaOH 1N m: Khối lượng mẫu.
6. Ưu nhược điểm của phương pháp. ●Ưu điểm
- Đây là phương pháp chuẩn độ trực tiếp nên đơn giản, dễ thực hiện - Thiết bị cúng đơn giản
- Cho kết quả nhanh
●Nhược điểm
Do chuẩn độ bằng tay nên việc nhận màu tại điểm tương đương khơng được chính xác
7. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục ● Nguyên nhân gây sai số
- Hóa chất khơng pha đúng nồng độ
- Nhận màu tại điểm tương đương khơng chính xác - Bột dính lên thành bình.
● Cách khắc phục
- Pha hóa chất đúng nồng độ.
- Thao tác chuẩn độ phải thật cẩn thận.
- Khi cân mẫu tránh để cho bột dính lên thành nếu có dính phải dùng bình tia xịt nước cất cho mẫu xuống hết.
- Khi chuẩn phải lắc đều và chuẩn từng giọt NaOH 0.1N xuông từ từ.
3.4.2.3. Xác định gluten ướt trong bột mì.
- Gluten ướt trong bột mì là: Là một loại chất có tính dẻo đàn hồi, bao gồm gliadin và glutenin.
- Mục đích: đánh giá độ kết dính, đàn hồi của bột mì. - Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho bột mì.
1. Nguyên tắc
- Bột mì được nhào với dung dịch đệm NaCl trung tính. Sau đó loại bỏ phần dư thừa của dung dịch vắt và phần bã còn lại là gluten.
2. Dụng cụ
- Cân kỹ thuật ±0.01g. - Tơ sứ 200ml
- Rây nylon.
3. Hóa chất
- Dung dịch NaCl trung tính - Dung dịch KI
- Cân khoảng 50g bột trên cân kỹ thuật ±0.01g, cho lượng bột cân vào tơ sứ và cho khoảng 20ml nước muối (khoảng 16÷20% NaCl).
- Dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất. - Dùng đầu ngón tay vét các mảnh bột dính vào đũa và chén.
- Lăn khối bột thành hình cầu và để yên khoảng 20 phút ở nhiệt độ phịng (để cho gluten ổn định).
- Sau đó rửa gluten dưới tia nước nhỏ trên rây, cho khối bột trên vào lịng bàn tay trái nắm các ngón tay lại và đưa vào vịi nước (tránh gluten trơi theo nước), đồng thời dùng tay phải điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ, để tránh mất gluten phải đặt phía trái 1 rây nylon. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi hết tinh bột.
- Xác định việc rửa hồn thành bằng cách nhỏ 2÷3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong, thấy nước khơng đục thì đã hết tinh bột, cịn nếu thấy nước trong cốc đục thì phải tiếp tục rửa cho đến hết. Hoặc có thể xác định lượng tinh bột đã hết chưa bằng cách nhỏ 1÷2 giọt dung dịch KI vào khối bột nếu thấy màu xanh xuất hiện thì chưa hết tinh bột.
- Khi rửa xong dùng vắt tay vắt hết nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay, thỉnh thoảng thấm bằng khăn khơ. Gluten đã vắt khơ với độ chính xác ±0.01g.
5. Cơng thức tính kết quả
%Gluten ướ t=m1×100m0 Trong đó:
m0: khối lượng cân (g)
m1: khối lượng gluten ướt (g)
6. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục ●Nguyên nhân gây sai số
- Rửa khối bột trên vòi nước quá mạnh, lượng gluten sẽ trơi theo dịng nước chảy, gây nên sai số thiếu.
- Tinh bột chưa được rửa trôi hết, gây nên sai số dư. - Gluten chưa được vắt khô, gây nên sai số dư.
●Cách khắc phục.
- Vịi nước ln được điều chỉnh chảy với tốc độ nhỏ đều. - Trước khi ngưng tụ thì lượng tinh bột phải được loại trừ hết. - Lau khô khối gluten trước khi cân.
3.4.2.4. Xác Định Chỉ Số Peroxyt Trong Dầu Olein.
(Phương pháp kiểm tra theo TCVN 6121-1996 ISO 3960:1977)
Mục đích: đánh giá mức độ oxy hóa dầu
Phạm vi áp dụng: cho các loại dầu thực vật nhập vào trong quá trình sản xuất của
nhà máy
Định nghĩa: chỉ số peroxide là số mili đương lượng của dung dịch chuẩn Na2S2O3
0.01N tiêu tốn trong 1 kg dầu.
1. Nguyên tắc.
- Xử lý mẫu dầu trong môi trường acid Acetic-Cloroform bằng dung dịch Kaliodua. - Sau đó chuẩn Iod tự do bằng natri thiosulfate 0.01N với chỉ thị hồ tinh bột 1%. Điểm tương đương nhận được khi dung dịch có màu tím nâu đến khơng màu.
Phương trình phản ứng:
R1-CH-CH-R2 + 2KI + 2CH3COOH
R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + H2O O – O O
I2 2Na2S2O3 HTB Na2S2O6 2NaI
2. Dụng cụ. - Cân phân tích 4 số lẻ. - Erlen 250ml có nắp đậy.