3.3.2 .Thiết bị trộn bột
3.4 PHÂN TÍCH – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.4.3. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM
3.4.3.1. Xác Định Độ Ẩm.
Có 2 phương pháp xác định độ ẩm
- Xác định độ ẩm bằng tủ sấy có quạt cưỡng bức (Oven). Đây là phương pháp chính để xác định độ ẩm vì nó cho độ chính xác cao. Do vậy mà phương pháp này được dùng để xác định hệ số hiệu chỉnh của phương pháp đo ẩm nhanh bằng infrared (máy sấy ẩm có đèn: HR83 và KETT).
- Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT.
Mục đích:
Kiểm tra độ ẩm của bán thành phẩm ssể điều chỉnh độ ẩm cho phù hợp với yêu cầu đưa ra trước khi chuyển đến các giai đoạn sau.
Phạm vi áp dụng:
Áp dụng cho phôi sấy 1, phôi sấy 2 và phôi sau chiên.
3.4.3.1.1. Xác định độ ẩm có quạt cưỡng bức ●Nguyên tắc
Mẫu sau khi đã được xay nhỏ, mịn, trộn đều, đem sấy ở nhiệt độ 103±20C trong thời
gian 4h30’.
●Dụng cụ
- Tủ sấy có quạt cưỡng bức. - Cân phân tích có 4 số lẻ. - Chén nung bằng inox. - Giấy bạc để đậy chén nung.
- Thìa inox để lấy mẫu.
●Quy trình
- Mẫu sấy 1, sấy 2 được trộn đều, xay nhỏ trong cối xay cịn mẫu sau chiên thì được xay trong máy xay. Các mẫu sau khi xay xong được trộn đều lại 1 lần nữa.
- Tare cân về 0,000 cân và ghi khối lượng của chén nung + nắp chén bằng giấy bạc: W1.
- Lấy nắp ra đặt chén nung đựng mẫu lên cân, tare cân về 0. Cân khối lượng mẫu 0%, ghi:W2.
- Đậy nắp lại và chuyển chén mẫu vào tủ sấy đã ở nhiệt độ cần sấy.
- Sau thời gian 4h30’, chuyển chén mẫu và nắp đậy vào bình hút ẩm. Chờ khoảng 15 hoặc cho đến khi chén nguội ở nhiệt độ phịng thì lấy chén ra để cân.
- Tare cân về 0,000 cân chén mẫu + nắp đậy ghi: W3.
- Nếu thấy có nghi ngờ về kết quả thì tiếp tục sấy thêm 30 phút nữa trong cùng nhiệt độ đến khối lượng không đổi là được.
Chú ý: mẫu sau chiên dùng để làm ẩm, mẫu này cũng để xác định hàm lượng muối và lipid.
●Cơng thức tính kết quả
%Ẩm=(W3−W1)
W2 .100
Trong đó:
W1: khối lượng của chén nung và nắp. W2: khối lượng mẫu
W3: khối lượng của chén + nắp + mẫu sau khi sấy.
●Ưu nhược điểm của phương pháp *Ưu điểm
- Cho kết quả có độ chính xác cao
- Là phương pháp trọng tài để làm chuẩn. - Xác định hệ số hiệu chuẩn.
Thời gian xác định lâu.
●Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục. *Nguyên nhân gây sai số.
- Các lồng sấy gia nhiệt không đều.
- Đảo trộn mẫu trước và sau khi xay chưa đều. - Xay mẫu chưa nhỏ.
- Chén nung đang cịn dính mẫu của lần sấy trước.
- Trong thời gian quy định sấy là 4h30’ nhưng lượng ẩm chưa được bay hết gây nên sai số dư.
*Cách khắc phục.
- Thông báo cho người quản lý ở dưới xưởng điều chỉnh nhiệt độ sấy cho đúng quy định.
- Đảo trộn đều mẫu trước khi xay. - Mẫu phải được xay nhỏ, mịn.
- Chén nung, nắp phải sạch và được sấy cùng nhiệt độ của sấy mẫu trong 30 phút sau đó cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm trước khi cân mẫu.
- Phải sấy mẫu đến khối lượng không đổi.
3.4.3.1.2. Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT.
Giữa hai máy sấy ẩm HR83 và KETT thì máy HR83 cho kết quả chính xác hơn do vậy mà máy HR83 được sử dụng trong việc xác định độ ẩm của bán thành phẩm nhiều hơn, còn máy KETT chỉ thường sử dụng khi xác định ẩm của bột và đậu phộng khi nhập về.
●Nguyên tắc.
Mẫu sau khi xay nhỏ, mịn, trộn, đều và tùy theo từng loại mẫu khác nhau mà ta cài đặt chế độ sấy khác nhau.
- Đối với mẫu sấy 1: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 15 phút.
- Đối với mẫu sấy 2: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 10 phút.
- Đối với mẫu sau chiên: sấy ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 5 phút.
●Dụng cụ
- Máy sấy ẩm HR83. - Thìa inox lấy mẫu.
●Quy trình.
- Các mẫu được trộn đều trước khi xay, mẫu sấy 1 và sấy 2 được xay trong cối xay còn mẫu sau chiên được xay trong máy xay. Sau khi xay xong dùng thìa trộn đều lại một lần nữa.
- Reset để máy xóa kết quả của lần sấy trước. - Chọn phương pháp để sấy:
Sấy 1: chọn phương pháp 01.
Sấy 2: chọn phương pháp 02.
Sau chiên, sau tẩm: chọn phương pháp 03.
- Nhấn nút O/T để máy trở về 0.0000g.
- Dùng thìa inox để lấy mẫu: đối với mẫu sấy 1 và sấy 2 thì lượng cân là 3g±10%. - Nhấn nút start để máy bắt đầu đo.
- Đủ thời gian cài đặt sấy máy sẽ báo kêu, hiện két quả của hàm lượng % ẩm trên màn hình.
●Ưu nhược điểm của phương pháp. *Ưu điểm.
Cho kết quả nhanh.
*Nhược điểm.
Kết quả khơng chính xác.
●Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục. *Nguyên nhân gây sai số.
- Đảo trộn và đồng nhất chưa đều. - Các lồng sấy gia nhiệt không đều. - Xay mẫu chưa nhỏ.
- Tần suất dùng máy nhiều gây nóng máy.
- Đĩa cân bị méo do sử dụng nhiều, hoặc đĩa cân bị lệch, máy sẽ không trả về số 0.000g.
*Cách khắc phục.
- Đảo trộn mẫu đều trược khi và sau khi xay.
- Thông báo cho người quản lý dưới xưởng điều chỉnh gia nhiệt theo đúng quy định. - Xay mẫu phải nhỏ, mịn.
- Quét sạch hết mẫu của lần sấy trước cịn dính trên đĩa cân.
- Chờ máy nguội xuống nhiệt độ 400C thì mới sử dụng tiếp ( thời gian chờ máy
nguội rất lâu do vậy mà ta nên làm nguội bằng cách quạt cho máy nhanh nguội). - Thay đĩa cân mới.
Ghi chú:
- Đối với thiết bị Oven thì mỗi lần làm ẩm cần 2 chén nung, còn thiết bị HR83 thì mỗi lần làm chỉ có một kết quả.
- Các mẫu sau sấy 1 và sấy 2 cũng được tiến hành làm như trên mỗi ngày rồi từ đó tính ra kết quả trung bình hàm lượng ẩm của từng thiết bị trong 1 tháng. Hệ số hiệu chỉnh của mỗi tháng được tính như sau:
HSHC = % ẩm Oven - % ẩm HR83.
Từ các hệ số hiệu chỉnh trên mà mỗi lần khi làm ẩm HR83 phải cộng thêm hoặc trừ bớt đi hệ số hiệu chỉnh để ra kết quả của ẩm cần xác định.
3.4.3.2. Xác Định Tỷ Khối.
Mục đích.
Đánh giá được độ phồng nở của bánh để điều chỉnh thời gian và nhiệt độ sấy của phôi cũng như khối lượng phôi đem chiên, nhiệt độ chiên.
Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho bánh sau rang và sau tẩm.
Định nghĩa
Tỷ khối là khối lượng của bánh so với thể tích của bánh chiếm chỗ trong khơng khí. Đơn vị của tỷ khối được tính theo g/l.
1. Nguyên tắc
Mẫu bánh được lấy trực tiếp từ băng tải rồi đem cân khối lượng trên cân điện tử, dùng tấm gạt để gạt bánh cho bằng. Sau đó đọc kết quả từ thước đo.
2. Dụng cụ
- Ca chia vạch 5l. - Cân có 2 số lẻ.
- Tấm gạt trịn có tay cầm ở giữa và có đường kính nhỏ hơn ca 5l. - Thước đo dài hơn 25mm.
- Bình đựng mẫu >5l khơng cần nắp, có quai xách.
3. Quy trình
- Lấy mẫu bánh trực tiếp từ băng tải vào bình đựng mẫu, đem vào phịng cân để cân. - Cho mẫu vào ca chia vạch 5l.
- Cân lượng mẫu W có thể tích từ 3800÷4200ml.
- Đưa ca chia vạch 5l lên cách mặt bàn khoảng 25mm và cho ca trượt xuống bàn trong lòng 2 bàn tay, làm như vậy đến 10 lần.
- Dùng ngón tay nhẹ nhàng gạt ngang mặt trên của sản phẩm. - Đặt tấm gạt vào ca để xác định thể tích.
- Đọc và ghi kết quả thể tích của sản phẩm chiếm chỗ trong ca.
4. Cơng thức tính kết quả
Tỷ khối (g/l)=WV Trong đó:
W: khối lượng của bánh (g). V: thể tích đo được (l).
5. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục ●Nguyên nhân
Xóc bánh khơng đều, làm cho các miếng bánh nằm khơng ngay nên thể tích khi đo sẽ cao và dẫn đến tỷ trọng thấp.
●Khắc phục
Xóc cho bánh nằm ngay ngắn trước khi đặt tấm gạt để đo. Nhật xét:
- Khi thể tích của bánh càng cao thì tỷ khối của bánh càng thấp, độ phồng cao. - Khi thể tích của bánh càng thấp thì tỷ khối của bánh càng cao, độ phồng thấp.
3.4.3.3. Xác Định Hàm Lượng Muối.
Mục đích
Đây là phương pháp gốc dùng để xác định hàm lượng muối trong bánh nhằm điều chỉnh gia vị cho phù hợp với yêu cầu đề ra.
Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho bánh sau rang, sau khi tẩm gia vị và thành phần % seasoning có trong sản phẩm. Và xác định hệ số hiệu chỉnh của muối ăn tinh khiết.
1. Nguyên tắc.
Mẫu bánh sau khi đã được xay nhỏ và trộn đều, rồi hòa tan bằng dung dịch H2SO4
0.02N. Sau đó dùng máy chuẩn độ điện thế MetterDL55 với sự có mặt của chất chuẩn AgNO3 0.1N để xác định hàm lượng muối có trong mẫu.
Phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3H2SO4 NaNO3 + AgCl (màu trắng)
2. Dụng cụ
- Cân phân tích 4 số lẻ.
- Máy chuẩn độ điện thế MetterDL55. - Tủ sấy.
- Bình hút ẩm. - Cốc nhựa 100ml. - Thìa inox.
3. Hóa chất.
- Dung dịch AgNO3 0.1N (được pha từ chất chuẩn gốc). - Dung dịch H2SO4 0.02N (được pha từ chất chuẩn gốc). - Dung dịch KNO3 1M.
- Dung dịch NaClO3 3%.
4. Quy trình.
●Kiểm tra độ tinh khiết của muối ăn.
- Mỗi đầu ca trước khi xác định hàm lượng muối có trong bánh thì phải kiểm tra lại hệ số hiệu chỉnh của muối. Thường thì kiểm tra hệ số hiệu chỉnh nằm trong khoảng f=0.99 ÷ 1.01.
- Sấy muối ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 1h30’.
- Sau thời gian sấy xong thì cho vào bình hút ẩm.
- Đặt cốc nhựa đựng mẫu lên cân, tare cân về 0.0000g, rồi cân khoảng từ 0.03÷0.05g muối tinh khiết.
- Cho vào cốc chứa mẫu 60ml nước cất.
- Gắn cốc chứa dung dịch mẫu vào máy, cài đặt máy để máy tự động chuẩn độ. - Nhấn nút result, nút OK để được kết quả cần xác định.
● Xác định muối trong bánh sau rang, sau tẩm.
- Muối trong bánh sau khi rang.
Cân 150g bánh, xay thật nhỏ, mịn, trộn đều, dùng chổi quét thật sạch xung quanh
máy và dao xay. Sau đó chyển sang ca nhựa khác trộn đều lại lần nữa bằng thìa inox.
Đặt cốc nhựa lên cân rồi tare về 0.0000g, cân từ 1.5 ÷ 1.7g mẫu vào cốc.
Sau đó thực hiện các thao tác hồn tồn giống với việc chuẩn độ muối tinh khiết ở
trên.
Máy sẽ hiện lên %muối có trong bánh sau chiên.
- Muối trong bánh sau tẩm: làm hoàn toàn tương tự như bánh sau chiên.
Dựa vào % của muối trong bánh sau rang, sau tẩm và % của muối trong gia vị mà nơi sản xuất đã xác định và cho ta số liệu của từng lơ hàng khác nhau. Từ đó ta tính được hàm lượng seasoning (gia vị) có trong bánh như sau:
%Seasoning=m2−m1 m0
Trong đó:
mo: hàm lượng % của muối trong seasoning. m1: hàm lượng % của muối trong bánh sau rang. m2: hàm lượng % của muối trong bánh sau tẩm.
6. Ưu và nhược điểm của phương pháp. ● Ưu điểm
- Cho kết quả có độ chính xác cao. - Nhanh
- Tiết kiệm được thời gian cho người phân tích.
● Nhược điểm
- Thiết bị khá đắt tiền.
- Các thao tác cài đặt máy phức tạp.
7. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục. ●Nguyên nhân.
- Xay mẫu chưa nhỏ. - Trộn mẫu không đều.
- Khơng qt hết lượng mẫu cịn bám ở máy và dao xay. - Dụng cụ lấy mẫu và máy xay cịn dính mẫu của lần trước. - Do sử dụng máy nhiều nên điện cực Ag bị đen.
●Khắc phục
- Xay mẫu thật nhỏ, trộn đều mẫu để mẫu đồng nhất.
- Luôn chú ý quét sạch dụng cụ lấy mẫu cũng như máy và dao xay.
- Ngâm điện cực trong ding dịch Natrihypocholorit 3%, xối sạch điện cực trong nước khơng ion, sau đó ngâm qua đêm với dung dịch KNO3 1M.
3.4.3.4. Xác Định Hàm Lượng Dầu Bằng Phương Pháp Soxhlet
- Mục đích :
Kiểm tra hàm lượng béo có trong bánh để điều chỉnh lượng dầu cho vào phôi sau khi tẩm gia vị.
-Phạm vi áp dụng :
Áp dụng cho bánh sau khi phun dầu để tẩm gia vị.
1. Nguyên tắc.
Lipid có trong mẫu bánh được tách ra bằng dung môi petroleum ether nhờ hệ thống trích ly tự động soxhlet. Lượng lipid thu được đem sấy và cân. Từ đó ta tính ra được hàm lượng lipid có trong mẫu.
2. Dụng cụ.
- Máy trích ly tự động soxhlet. - Cốc thủy tinh: 2 cái
- Túi đựng mẫu: 2 cái - Giấy lọc.
- Kẹp giữ túi: 2 cái - Đá bọt.
- Tủ sấy. - Bình hút ẩm.
- Cân phân tích 4 số lẻ. - Ống đong 100ml. - Thìa inox lấy mẫu.
3. Hóa chất.
Dung mơi petroleum ether.
4. Quy trình.
- Mẫu bánh sau khi phun dầu được xay nhỏ và trộn đều.
- Cho vào mỗi cốc trích 1 viên đá bọt và sấy khơ trong tủ sấy khoảng 1h cùng điều kiện nhiệt độ như sấy mẫu rồi cho vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt độ.
- Cân cốc trích bằng cân phân tích 4 số lẻ, ghi chính xác khối lượng: W1 (0.0001) - Cân khoảng 3 g mẫu trên giấy lọc, ghi chính xác khối lượng: W2, gói lại vào túi trích.
- Chèn túi trích vào kẹp giữ túi và đặt vào cốc trích. - Đặt cốc trích vào máy trích ly.
- Khóa van thốt dung mơi. - Mở nước xả.
- Cài đặt chương trình trích ly.
- Máy sẽ tự động trích ly trong khoảng thời gian 2h32’ - Sau khi trích ly xong cửa buồng mẫu sẽ tự động mở lên. - Khóa nước, tắt máy, thu hồi dung mơi.
- Lấy cốc mẫu ra và cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1030C ± 20C cho đến khi khối
lượng không đổi.
- Sau khi sấy xong cho cốc vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt. - Cân cốc, ghi khối lượng:W3.
5. Cơng thức tính kết quả.
%Lipid=(W3−W1)×100
W2
Trong đó:
W1: khối lượng của cốc trích và viên đá bọt trước khi trích ly. W2: khối lượng mẫu.
W3: khối lượng của cốc trích và viên đá bọt sau khi trích ly.
6. Ưu và nhược điểm của phương pháp. ●Ưu điểm.
Hệ thống chưng cất tự động nên ít tốn thời gian và cơng sức của người phân
tích.
Lượng lipid được trích ra khỏi mẫu hồn tồn.
●Nhược điểm.
Phương pháp này chỉ áp dụng cho mẫu ở dạng rắn, bột.
Hàm lượng béo có trong mẫu phải lớn thì mới áp dụng được phương pháp này.
7. Nguyên nhân gây sai số, sự cố và cách khắc phục. ●Nguyên nhân.
Khi cân mẫu, mẫu dính lên túi trích.
Khi cho dung mơi vào cốc rót mạnh tay sẽ làm cho mẫu bị nổi lên trên và
tràn vào cốc trích.
●Sự cố.
Trong q trình trích ly sẽ bị mất điện, nước sẽ không chạy vào để làm nguội ống sinh hàn bên trong máy và thời gian trích ly sẽ bị sai lệch.