3.1.4.1. Phân loại
Nấm men thường dùng trong sản xuất bia thường là các chủng giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptide), vitamin và các nguyên tố vi lượng qua màng tế bào. Sau đó xảy ra các phản ứng sinh hóa, các q trình trao đổi chất để chuyển hóa các chất này thành dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men.
Nấm men trong bia được phân thành hai nhóm: Nhóm lên men nổi (thường sử dụng là
Saccharomyces cerevisiae) và nhóm lên men chìm (thường sử dụng là Saccharomyces calsbergenis)
Nhóm nấm men nổi
Nhiệt độ lên men: 10 – 25oC
Đặc điểm: Nhóm này chủ yếu ở dạng tập hợp đám. Chúng hơ hấp và có khả năng sinh bào tử trội hơn so với nấm men chìm.
Hình. hình dạng nấm men nổi
Ưu điểm: Khả năng sinh trưởng và lên men nhanh hơn so với nấm men chìm. Quá trình
lên men mạnh và xảy ra trên bề mặt môi trường. Chu kỳ lên men ngắn hơn và hương vị phong phú hơn.
Nhược điểm: Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm thành chuỗi tạo thành
lớp dày nổi trên bề mặt cùng với bọt của bia. Vì vậy, rất khó tách nấm men để sử dụng làm men giống cho các đợt lên men tiếp theo. Bia tự trong chậm. Trong sản phẩm lên men nổi có nhiều sản phẩm phụ làm cho chất lượng sản phẩm thấp hơn. Khả năng lên men đường raffinose trisaccharide kém (chỉ 33%).
Ứng dụng: Hiện nay trên thế giới một số nhà máy bia áp dụng phương pháp lên men nổi
không nhiều, chỉ được áp dụng để sản xuất bia đen hoặc nâu có nồng độ cồn cao phục vụ cho một số thị trường quen thuộc.
Nhóm nấm men chìm
Dạng đơn kẻ hoặc từng cặp tế bào.
Hình. Hình dạng nấm men chìm
Dựa vào khả năng kết lắng mà người ta cịn chia nấm men chìm ra làm hai loại: nấm men bụi và nấm men kết bơng:
Nấm men bụi là nấm men có khả năng phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc q trình lên men chính.
Nấm men kết bơng có khả năng kết dính vào nhau trong thời gian ngắn, khi kết thúc quá trình lên men chính tạo thành một khối bơng lớn, lắng rất nhanh xuống đáy của thiết bị.
Ưu điểm: Lên men mạnh, quá trình xảy ra trong lịng mơi trường. Lên men xong, các tế
bào cùng kết chùm hoặc chuỗi, song lại lắng xuống đáy thùng rất nhanh, thuận lợi cho việc tách chủng nấm men cho các đợt lên men sau. Bia tự trong nhanh chóng hơn so với lên men nổi.
Lên men hạn chế được nhiều sản phẩm phụ bất lợi hình thành trong giai đoạn lên men chính, tạo ra bia có chất lượng cao có lượng sinh khối thu được trội hơn. Khả năng lên men đường raffinose trisaccharide tốt đạt 100%.
Nhược điểm: đặc điểm hô hấp thấp và khả năng sinh bào tử kém hơn. 3.1.4.2. Vai trò
Khi tiến hành lên men chính dịch đường houblon hóa, một lượng lớn cơ chất, chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí cacbonic và các sản phẩm phụ. Ngoài gluxit bị tác động mạnh, các thành phần khác của dịch đường cũng chịu những sự thay đổi lớn. Một phần trong đó bị nấm men đồng hóa và bị biến đổi thành những hợp chất khác nhau, cịn một số khác thì chuyển đổi thành trạng
thái khơng hịa tan và bị tách ra ngoài dưới dạng kết lắng. Tất cả những điều đó dẫn đến một sự thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất lượng trong các cấu tử hợp thành chất hòa tan của dịch đường. Phần lớn hơn trong tổng số chất hòa tan bị tiêu hao sẽ biến thành rượu etylic và khí cacbonic. Song song với q trình hình thành ra chúng là những phản ứng tạo thành các hợp chất dễ bay hơi như rượu bậc cao, este, aldehyde…
3.1.4.3. Chỉ tiêu chất lượng
- Tỷ lệ chết < 15%. - Tỷ lệ tạp trùng ≤ 0,8%.
- Không nhiễm men dại, saccina, lactic. - Số lần tái sử dụng ≤ 12 lần.
- Số ngày bảo quản:
+ Men từ đời 0 đến đời 2: không quá 2 ngày. + Men từ đời 3 đến đời 12: Không quá 4 ngày. - Nhiệt độ bảo quản men: 2 – 50C.