Trong thành phần chất khơ của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%; protein: 8%; chất béo: 1 – 1,5%; xenlluloza: 0,5 – 0,8%; chất khoáng: 1 – 1,2%.
Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột, cũng như kích thước và hình dáng của chúng (tinh bột) mà nội nhũ của gạo có thể là trắng trong hoặc trắng đục hoặc trắng trong từng phần. Hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng ptotein cao hơn, hạt chắc và cứng hơn. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn loại gạo có độ trắng đục cao hơn.
Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải cịn chất béo và xelluloza thì ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này, có thể nói rằng gạo là một loại nguyên liệu thay thế khá lý tưởng cho việc sản xuất các loại bia có chất lượng hảo hạng dùng để xuất khẩu.
Theo Hiệp hội Lương thực Việt Nam (VFA), năm 2015, thương mại gạo toàn cầu đạt 42,6 triệu tấn, trong đó Việt Nam xuất 6,5 triệu tấn, trị giá 2,68 tỷ USD, tương đương 15,2% số lượng gạo mua bán trên thế giới [20].
Điều đó cho thấy Việt Nam là một đất nước sản xuất gạo với sản lượng lớn, thuận lợi trong việc chủ động nguồn nguyên liệu để thay thế malt trong sản xuất bia.
3.2.3. Chỉ tiêu chất lượng
- Đồng nhất về kích thước
- Màu sắc trắng đồng nhất, khơng có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi - Tạp chất không quá 2%. - Độ ẩm từ 12-14% - Độ hoà tan 75-85% 3.3. Phụ gia Phụ gia Muối CaCl2
Than hoạt tính, silicagel Bột diatomit
Phenolphtalein, Iod Acid lactic
Maturex
NaOH, HNO3, nước vơ trùng Enzyme thủy phân tinh bột