- Tiến hành nạp dịch đường
Nhà máy sử dụng phương pháp lên men gia tốc trong các thùng hình trụ đáy cơn kín, có khả năng tạo bọt và giữ bọt tốt, thu hồi CO2 từ thùng lên men. Thiết bị lên men được vệ sinh sạch sẽ trước khi lên men. Trước khi bơm dịch đường vào tank, tiến hành mở van trên đỉnh tank, bơm khí CO2 từ dưới đáy tank lên đuổi hết khơng khí trong tank đến khi thấy mùi CO2 bay ra là được. Tiến hành bơm dịch đường vào tank. Khi mẻ đầu tiên được bơm vào tank lên men, tiến hành nạp đồng thời toàn bộ lượng nấm men giống và bổ sung enzym Maturex vào tank. Khi mẻ dịch đầu tiên được bơm xong thì lượng men cũng được bơm hết. Mục đích của việc tiếp men ngay từ đầu là giúp cho nấm men thích nghi dần với dịch lên men đồng thời với mật độ nấm men ban đầu lớn sẽ hạn chế được sự nhiễm tạp. Sau đó tiến hành bơm dịch cho đến khi đầy tank lên men và đến khi tiếp đủ lượng dịch thì lượng sinh khối cũng đủ cho quá trình lên men. Khoảng cách giữa các mẻ nạp dịch cho 1 tank lên men là 3 ÷ 3,5 giờ/ mẻ dịch và nhiệt độ của các mẻ là:
- Mẻ 1 và 2: 6.0 ÷ 6.50C - Mẻ 3 và 4: 6.5 ÷ 7.00C
Mật độ tế bào nấm men cấp vào khoảng 30 triệu tế bào/ml dịch.
Sau khi kết thúc quá trình nhận dịch, ta duy trì áp suất cho tank ở áp suất khí quyển, cho chạy lạnh 1 hoặc 2 khoang trên cùng để duy trì nhiệt độ 90C. Tác nhân lạnh là glycol -20C. Nhân viên kỹ thuật sẽ tiến hành điều chỉnh đóng mở van cấp glycol để điều khiển nhiệt độ của tank theo u cầu trong suốt q trình lên men.
Thơng thường chỉ cần mở 1 khoang lạnh trên cùng của tank lên men với mục đích tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ giữa các khoang, nhờ đó tạo ra sự đối lưu, nấm men sẽ chuyển động từ dưới lên trên, tăng bề mặt tiếp xúc giữa nấm men và cơ chất. Đồng thời trong quá trình lên men CO2 tạo ra bám vào bề mặt của nấm men dưới dạng bọt khí. Khi lượng CO2 tạo ra nhiều đủ lớn nó sẽ kéo theo tế bào nấm men nổi lên trên bề mặt, bọt khí vỡ ra nấm men lại rơi xuống. Cứ như vậy mà nấm men được đảo trộn, giúp quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và đều hơn. Trường hợp quá trình lên men xảy ra mạnh, nhiệt độ tăng nhanh cần mở cả 2 khoang trên cùng để khống chế nhiệt độ khơng tăng q cao. Trong q trình lên men chính lượng CO2 tạo ra nhiều, khi phòng KCS kiểm tra thấy CO2 đạt độ tinh khiết > 99 % thì báo cho tổ phụ trợ biết để tiến hành thu hồi CO2 (thường thì ta tiến hành thu CO2 sau khoảng 15÷16h kể từ khi bắt đầu nạp đầy dịch). Quá trình thu hồi CO2 kết thúc khi độ đường dịch lên men cịn 3,0- 3,50Plato, khi đó đóng van thu CO2 và tiếp tục lên men. Lúc này duy trì áp suất trong tank là 0.7-0,8 bar. Khi hàm lượng đường trong dịch cịn 2.8-3,00P thì chuyển sang chế độ lên men phụ. Lúc này áp suất đặt cho tank vẫn là 0,7-0,8bar và hạ nhiệt độ của tank xuống 50C và tiến hành thu men sữa. Thời gian lên men chính khoảng 5 ngày đối với mùa hè và 7 ngày đối với mùa đơng.
Trong q trình lên men chính cứ 1 ngày thì cơng nhân xả cặn một lần, cặn ở đây chủ yếu là xác nấm men, các protein, keo của hoa,..lắng xuống đáy tank. Các cặn này thường có màu vàng xám và quá trình xả cặn kết thúc khi có men sữa xuất hiện. Q trình xả cặn được thực hiện vào đầu ca sáng mỗi ngày.
- Quá trình thu men sữa.
Sau khi hạ nhiệt độ trong tank lên men xuống 50C và áp suất đạt 0.7 bar lúc này nấm men kết lắng xuống đáy tank lên men ta tiến hành mở van xả đáy và thu hồi men sữa vào tank bảo quản men giống để tái sử dụng cho lần sau.