ĐVT: Hộ Đối tượng khảo sát Hộđánh bắt, cung cấp mực nguyên liệu Hộ làm thuê tại các cơ sở chế biến Hộ sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ Hộ là chủ cơ sở chế biến Tổng số Nhóm có CDĐL 30 35 15 33 113 Nhóm khơng có CDĐL 30 30 20 36 116
Bên cạnh đó, nhằm có góc nhìn đa chiều và sâu sắc hơn về vấn đề nghiên cứu, nghiên cứu sinh đã thực hiện khảo sát nhanh nhóm đối tượng khách hàng để tìm hiểu về mức sẵn lịng chi trả. Ngồi ra, nghiên cứu sinh cũng thực hiện phỏng vấn sâu đối với đại diện một số cơ quan nhà nước và tổ chức có liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh chả mực trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh. Cụ thể:
+) Thu về 120 phiếu khảo sát ý kiến người tiêu dùng, trong đó: 70 phiếu từ
khách hàng tại TP Hạ Long, 35 phiếu từ khách hàng tại thị xã Quảng Yên và huyện
Vân Đồn, 15 phiếu từ khách hàng tại các điểm bán chả mực ngoài tỉnh Quảng Ninh.
+) Thực hiện phỏng vấn đối với 8 đại diện lãnh đạo, chuyên viên các cơ quan có thẩm quyền liên quan, bao gồm: 02 đại diện của Phòng CDĐL, Cục SHTT, Bộ
KH & CN Việt Nam; 01 đại diện của Phòng Kinh tế ngành, UBND TP Hạ Long; 02
đại diện của Sở Công thương, tỉnh Quảng Ninh; 01 đại diện của Sở KH & CN, tỉnh
4.3.1. Sốlượng các cơ sở sản xuất Chả mực HạLong giai đoạn 2013 – 2019
Kết quả khảo sát và phỏng vấn cho thấy thực trạng ngược hiện đang tồn tại trong hoạt động sản xuất kinh doanh Chả mực HạLong, đó là nhiều cơ sở sản xuất khơng dám ký hợp đồng lớn, giá trị cao với các đối tác nước ngồi do lo ngại khơng đáp ứng
được đơn hàng liên tục với số lượng quá lớn. Hiện chỉ có 3 cơ sở được xem là có quy mô và điều kiện nguồn lực lớn nhất trong HSXKD dám nhận những đơn hàng nước
ngoài với số lượng 1- 2 tấn/năm. Ở đây chưa tính đến lượng khách du lịch nước ngoài
hàng năm đến Quảng Ninh, nghe danh tiếng Chả mực Hạ Long tự tìm đến các quầy hàng, cơ sở sản xuất để mua về làm q. Lý do cho tình trạng trên: rất ít cơ sở có đủ điều kiện về nguồn vốn để xây dựng kho dự trữ và bảo quản mực nguyên liệu quy mô
lớn, đảm bảo các yêu cầu về VSATTP cũng như các yêu cầu khác về mặt bằng, máy móc, thiết bị. Ngồi ra, đặc thù của mực nang – nguyên liệu chính bắt buộc (tối thiểu
70%) để sản xuất Chả mực Hạ Long chỉ có nhiều và đạt độ ngon nhất trong khoảng
thời gian từ tháng 1 đến tháng 4 trong năm, do đó để đảm bảo đủ nguồn mực nguyên liệu ngon quanh năm thì các cơ sở phải tìm cách thu mua, dự trữ và bảo quản mực nang nguyên liệu để dùng khi hết mùa. Tình trạng nhiều cơ sở pha trộn quá nhiều loại mực nguyên liệu khác (tỷ lệ mực nang không đủ hoặc cách xa tỷ lệ tối thiểu 70% theo
quy định) do không đủ nguồn dự trữ hoặc do lơ là, thiếu kinh nghiệm trong một số bước của quy trình sản xuất chuẩn (như nhiệt độ cấp, rã đông; độ mạnh, độ mau khi
giã; nhiệt độ dầu rán chả, …) dẫn đến chất lượng của Chả mực Hạ Long sản xuất ra
khơng cịn đạt độngon, hương vịđặc thù như đã cam kết.
Kết quả khảo sát ghi nhận trong giai đoạn 2013 –2019 số lượng cơ sở sản xuất Chả mực Hạ Long trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh có sự thay đổi như sau: