Điểm mạnh (S)
- Chi phí bán hàng thấp - Lợi nhuận thu được cao - Dễ quản lý kênh phân phối
- Nắm bắt trực tiếp nhu cầu của khách hàng
Điểm yếu (W)
- Mức độ cạnh tranh cao giữa các
cơ sở sản xuất tại TP Hạ Long và
một số cơ sản xuất thuộc khu vực
lân cận, đặc biệt là thị xã Quảng Yên
Cơ hội (O)
- Mở rộng thị trường gắn với du lịch
- Củng cố và phát triển thị trường qua quảng cáo
Thách thức (T)
- Phụ thuộc khá lớn vào số lượng
và mức độ tiêu dùng của du khách
đến TP Hạ Long
- Cơ sở nhỏ khó cạnh tranh Kênh dài –mục tiêu là thị trường bên ngoài:
Kênh 3 là kênh dài nhất của hệ thống phân phối qua các trung gian như siêu thị, hệ thống bán lẻ khu đô thị, bán lẻ chợ đô thị. Để tham gia kênh này cơ sở sản xuất cần phải thực hiện nghiên cứu thị trường, thử nghiệm và lựa chọn các tác nhân trung
nhất định. Phát triển kênh phân phối này tạo điều kiện và cơ sở vững chắc để mở rộng sản xuất. Tiềm năng của kênh này lớn nhưng khai thác còn hạn chế, hiện tại chỉ chiếm khoảng 5% tổng khối lượng hàng hóa. Điểm thuận lợi của kênh 3 là thị trường có sức mua lớn và ổn định, đặc biệt tại các khu đô thị tại các tỉnh, thành lớn như Hà Nội, Đà Nẵng, TP HồChí Minh, nơi có mật độdân cư tập trung cao, người tiêu dùng có mức thu nhập tốt. Điểm hạn chế dễ nhận thấy của kênh này đó là so với hai kênh ngắn thì lợi nhuận của các cơ sở khi tham gia là thấp nhất do phải chịu chi phí giao dịch cao nhất. Bên cạnh những khó khăn về mặt kiểm sốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm tại
các điểm bán hàng thì các hộ sản xuất Chả mực Hạ Long cịn phải chịu sức ép cạnh
tranh về giá với các các nhà sản xuất chả mực trong và ngoài tỉnh (như Cô Tô, Vân
Đồn, Quảng Yên hay Hà Nội, Hải Phòng, Nha Trang). Do khoảng cách về địa lý, nên
các hộ sản xuất kinh doanh Chả mực Hạ Long bị thụ động trong việc quảng bá và giới thiệu sản phẩm. Kênh phân phối này vượt quá khả năng của nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, hiện chỉ có số ít các cơ sở quy mơ trung bình và lớn tham gia.
Do thị trường chủ chốt của Chả mực Hạ Long là thị trường tại chỗ, chiếm tới 95% thị phần, nên lượng khách du lịch đến Quảng Ninh nói chung, TP Hạ Long nói riêng có ảnh hưởng rất lớn đến sức tiêu thụ của sản phẩm này, từ đó ảnh hưởng đến thu nhập của hộ sản xuất. Cụ thể, trong giai đoạn 2015 – 2019, thông tin về lượng khách du lịch đến Quảng Ninh như sau:
Bảng 4.11: Sốlượt khách du lịch đến Quảng Ninh 2015 – 2019
ĐVT: Triệu lượt người
Năm 2015 2016 2017 2018 2019 Khách trong nước 5,008 4,850 5,589 7,016 8,256
Khách quốc tế 2,760 3,500 4,284 5,229 5,749
(Nguồn: Niên giám thống kê tỉnh Quảng Ninh 2020)
Có thể thấy, số lượng du khách, đặc biệt là quốc tế đến Quảng Ninh, trong đó chiếm tỷ lệ lớn là du khách đến TP Hạ Long, liên tục gia tăng với tốc độ đáng kể trong kỳ nghiên cứu. Tính riêng năm 2019, trong số 4,4 triệu lượt du khách đến Hạ Long (chiếm hơn 50% lượng du khách đến Quảng Ninh) chiếm 66% (tương đương 2,9 triệu lượt) là du khách quốc tế. Đây cũng chính là thị trường chủ đạo của Chả
mực Hạ Long, do đó, góp phần quan trọng giúp đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho ngành du lịch Hạ Long nói chung, các hộ sản xuất Chả mực Hạ Long nói riêng.
Xét về chi phí sản xuất, nhìn chung khơng có nhiều sự khác biệt giữa hộ sản xuất Chả mực Hạ Long và hộ sản xuất chả mực thông thường. Sự khác biệt lớn nhất nằm ở nguồn nguyên liệu mực nang phải đảm bảo tỷ lệ tối thiểu và xuất xứ theo quy
định về CDĐL. Bên cạnh đó, các yêu cầu chặt chẽ về VSATTP trong các khâu chế
biến Chả mực Hạ Long cũng góp phần làm chi phí sản xuất trội thêm. Ngoài ra, tuy các hộ tham gia khảo sát đều là các hộchuyên nhưng do trên thực tế các hộnày đều
đều khai thác và kinh doanh thêm một số loại hải sản khác, vì vậy, chi phí sản xuất được ghi nhận là chi phí chung cho hoạt động sản xuất kinh doanh của hộ, trong đó,
chi phí liên quan Chả mực Hạ Long chiếm tỷ trọng lớn.
Bảng 4.12: Các khoản chi phí của hộ sản xuất Chả mực Hạ Long
ĐVT: Triệu đồng/năm Khoản mục Hộđánh bắt, cung cấp mực nguyên liệu Hộ sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ Hộ thành lập cơ sở sản xuất 1. Chi phí vật liệu phục vụđánh bắt mực nguyên liệu X
2. Chi phí mua mực nang X X X 3. Chi phí vận chuyển X X X
4. Chi phí nhân cơng X X X 5. Chi phí lưu kho & quản lý
kho
- - X
6. Chi phí thuê cửa hàng - - X
7. Chi phí điện nước X X X
8. Chi phí thuế - - X
9. Chi phí lãi vay X - X
10. Chi phí khác X X X
TỔNG 192,7 114,2 306,5
Những ơ được tích (X) thể hiện loại chi phí phát sinh cho chủ thể tương ứng tại ơ đó cho thấy các hộ sản xuất đều phát sinh một số loại chi phí bao gồm: chi phí vận chuyển, chi phí nhân cơng, chi phí diện nước và chi phí khác. Hộ thành lập cơ sở sản xuất phát sinh nhiều loại chi phí nhất với mức chi lớn nhất, trung bình khoảng 306 triệu đồng/năm. Hộ đánh bắt, cung cấp mực ngun liệu có mức chi phí cao thứ hai, gần 193 triệu đồng mỗi năm. Do tiết kiệm được một số chi phí lớn về lưu kho, quản lý kho, thuê cửa hàng, thuế nên hộ kinh doanh cá thể có chi phí sản xuất thấp nhất so với hai nhóm hộ cịn lại, trung bình khoảng 114 triệu đồng/năm.
4.3.3. Giá bán và mức sẵn lòng chi trả cho Chả mực Hạ Long
Giống như các loại hình sản xuất kinh doanh khác, giá bán sản phẩm có tác
động trực tiếp và đáng kể đến thu nhập của hộ sản xuất. Đối với những sản phẩm đặc thù mang CDĐL như Chả mực Hạ Long, ngồi các yếu tố thơng thường như chất lượng sản phẩm, sản phẩm thay thế hay nhu cầu thị trường thì mức sẵn lịng chi trả
của khách hàng cũng có ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm, từ đó, tác động lớn đến thu nhập của hộ sản xuất. Theo kết quả khảo sát, giá bán của Chả mực Hạ
Long thường cao hơn khá nhiều so với các loại chả mực thông thường được sản xuất
tại địa bàn tỉnh Quảng Ninh và một số địa phương khác trong cả nước.
Bảng 4.13: Giá bán một số loại chả mực STT Sản phẩm theo STT Sản phẩm theo
nguồn gốc xuất xứ
Giá bán
( VND/kg) Nơi sản xuất
1 Chả mực Hạ Long 350.000 – 500.000 Hạ Long, Quảng Ninh 2 Chả mực Vân Đồn 250.000 – 350.000 Vân Đồn, Quảng Ninh 3 Chả mực Quảng Yên 160.000 – 240.000 Quảng Yên, Quảng Ninh 4 Chả mực Hải Hà 220.000 – 260.000 Hải Hà, Quảng Ninh
5 Chả mực Cô Tô 280.000 – 300.000 Cô Tơ, Quảng Ninh 6 Chả mực Hải Phịng 290.000 – 320.000 Hải Phòng
7 Chả mực Nha Trang 300.000 – 330.000 Nha Trang
8 Chả mực Vũng Tàu 250.000 – 300.000 Bà Rịa, Vũng Tàu
Số liệu bảng trên cho thấy, khoảng giá niêm yết của Chả mực Hạ Long khá lớn và ln ở mức cao hơn đáng kể, có thể gấp đôi so với của các loại sản phẩm cịn lại
được sản xuất tại cả trong và ngồi tỉnh Quảng Ninh. Tuy đều là các địa điểm du lịch hàng đầu, hàng năm đón tiếp hàng triệu lượt du khách và đều có truyền thống về chế
biến chả mực nhưng đến hiện tại duy nhất Chả mực Hạ Long đăng ký CDĐL thành
công và được vinh danh trong danh sách “Top 50 đặc sản nổi tiếng Việt Nam” cũng như “100 món ăn hàng đầu châu Á”. Việc đạt được chứng nhận CDĐL, theo bà
Nguyễn Thị Thoan – Chủ tịch HSXKD Chả mực Hạ Long, giúp giá của Chả mực Hạ Long tăng thêm từ 13 –17%, sức tiêu thụ tăng thêm 33 –50%, qua đó cải thiện thu
nhập đáng kể cho các hộ sản xuất, khuyến khích người lao động có thể yên tâm sống
được với nghề.
Chất lượng vượt trội của Chả mực Hạ Long nói riêng, chả mực được sản xuất tại các địa phương của tỉnh Quảng Ninh nói chung đã được nhiều nhà khoa học và tổ chức nghiên cứu ghi nhận, do đó, ln có một lượng khách hàng nhất định sẵn lòng chi trả để tiêu dùng sản phẩm này. Kết quả khảo sát 120 khách hàng cho thấy có tới 60,8% số khách hàng (bao gồm cả khách hàng trong và ngoài tỉnh tại các cửa hàng cung cấp nhiều loại chả mực khác nhau) sẵn lòng chi trả mức giá cao hơn để mua Chả mực Hạ Long. Bên cạnh đó, mức sống của người dân Quảng Ninh, thị trường của 95% sản lượng tiêu thụ của Chả mực Hạ Long, luôn được thống kê ở mức cao so với mặt bằng chung của cả nước. Trên thực tế, Chả mực Hạ Long và các loại hải sản khác là món ăn thường ngày của nhiều người dân nơi đây. Tâm lý và xu hướng tiêu dùng hiện nay, theo 79,2% khách hàng được khảo sát, là nếu sản phẩm đáp ứng được tổng
hịa các tiêu chí như: an tồn, chất lượng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo
VSATTP và tốt cho sức khỏe thì sẽ được ưu tiên lựa chọn dù giá bán cao hơn các sản phẩm cùng loại. Do đó, sản phẩm mang CDĐL như Chả mực Hạ Long một khi thực sự tạo được niềm tin sẽ kích thích sự sẵn lịng chi trả của người tiêu dùng. Ngồi ra, một bộ phận khách hàng quan trọng khác là lượng khách du lịch đến Quảng Ninh nói chung, TP Hạ Long, huyện Vân Đồn hay thị xã Quảng n nói riêng ln ổn định ở mức cao so với các vùng khác. Tâm lý chung của đa số khách du lịch, đặc biệt là du khách quốc tế, là sẵn lịng chi trả để được thưởng thức món ngon danh tiếng hoặc mua về làm quà biếu.
Chất lượng hảo hạng, đảm bảo VSATTP là yếu tố giúp khách hàng sẵn lòng chi trả mức giá cao hơn hẳn cho Chả mực Hạ Long so với các sản phẩm cùng loại trong khi sản lượng tiêu thụ không ngừng gia tăng qua các năm. Tuy nhiên, ngược lại, các hộ sản xuất Chả mực Hạ Long phải tích cực tăng cường đầu tư, nâng cao quản
lý cũng như kỹnăng sản xuất đểđảm bảo chất lượng của Chả mực Hạ Long cung cấp
đến người tiêu dùng đúng như cam kết CDĐL, tăng tính cạnh tranh của sản phẩm trên
thị trường.
4.3.4. Thu nhập của các hộ sản xuất Chả mực Hạ Long giai đoạn 2013 –2019
Kết quả khảo sát cho thấy có sự phân biệt rõ ràng giữa mức thu nhập của lao
động làm thuê đơn thuần và hoặc lao động chuyên khai thác mực nguyên liệu với thu
nhập của chủ các cơ sở sản xuất Chả mực Hạ Long. Thu nhập của lao động tham gia sản xuất Chả mực Hạ Long tuy chưa cao so với mặt bằng chung nhưng có xu hướng
ngày càng được nâng cao, góp phần ổn định sinh kế cho một bộ phận người dân địa phương cũng như bảo tồn nghề truyền thống. Cụ thể, thu nhập của những lao động thường xuyên tham gia sản xuất Chả mực Hạ Long giai đoạn 2013 –2019 như sau:
Bảng 4.14: Thu nhập bình quân của lao động tham gia sản xuất Chả mực Hạ Long
ĐVT: Triệu đồng/người/năm
Năm 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Thu nhập bình quân của
lao động làm thuê tại các cơ sở sản xuất
50,4 56,4 63,6 69,6 79,2 84,0 91.2
Thu nhập bình quân của
lao động làm thuê cho hộ
khai thác, cung cấp mực nguyên liệu và hộ kinh doanh nhỏ lẻ
48,0 51,6 57,6 62,4 74,4 76,8 82,8
Số liệu bảng 4.14 cho thấy thu nhập bình quân của người lao động tham gia sản xuất Chả mực Hạ Long tăng qua từng năm trong giai đoạn nghiên cứu. Đối với lao
động làm thuê cho hộ chuyên khai thác, đánh bắt, cung cấp mực nguyên liệu, việc
thu thập thông tin gặp khá nhiều khó khăn, bởi đặc thù các lao động này thường làm việc trên tàu, không ghi chép thu chi thường xuyên và thu nhập được tính theo chuyến
cập bến thay vì theo tháng.
Trong năm 2013, thu nhập bình quân năm của lao động làm thuê tại các cơ sở
sản xuất Chả mực Hạ Long đạt trung bình 50,4 triệu đồng, thu nhập của lao động tại các hộ kinh doanh nhỏ lẻ và hộ chuyên khai thác mực nguyên liệu đạt 48,0 triệu đồng. Theo số liệu khảo sát thực tế, thu nhập bình quân năm của lao động làm thuê trong
các hộ kinh doanh cá thể là thấp nhất, khoảng 34,8 đến 37,2 triệu đồng; lao động làm việc trong các cơ sở thành viên HSXKD có thu nhập cao nhất, khoảng 52,8 đến 57,6 triệu đồng/năm.
Trong giai đoạn 2014 – 2016, thu nhập bình quân của người lao động làm thuê
tại các cơ sở sản xuất Chả mực Hạ Long đều có sự gia tăng trong khoảng 4,8 – 8,4 triệu đồng/người/năm. Đây là mức thu nhập khá ổn định cho người lao động trong
lĩnh vực này, có kèm theo chế độ bảo hiểm và ăn trưa. Cụ thể, đến năm 2016, thu
nhập trung bình năm của người lao động thuộc cả hai nhóm lần lượt đạt mức 69,6 triệu đồng và 62,4 triệu đồng, tăng gấp 1,2 lần so với năm 2013.
Giai đoạn 2017 – 2019 chứng kiến sự phát triển vượt trội trong hoạt động sản xuất Chả mực Hạ Long: sốlượng hộ, cơ sở sản xuất cũng nhưnăng suất của các cơ
sở đều tăng; liên tục nhiều giải thưởng trong nước và quốc tế được trao cho các cơ sở sản xuất; thị trường tiêu thụ được mở rộng, vươn ra các thành phố lớn như Hải Phòng, Hà Nội, Đà Nẵng, TP Hồ Chí Minh. Theo đó, mặc dù cạnh tranh gia tăng giữa các cơ sở sản xuất, thu nhập của lao động vẫn có sự cải thiện tương đối. Bảng số liệu cho thấy trong năm 2017 thu nhập trung bình của lao động thuộc hai nhóm hộ tăng thêm trung bình 9,6 – 12,0 triệu đồng/người/năm, đây là mức tăng cao nhất trong toàn kỳ nghiên cứu. Kết thúc kỳ nghiên cứu, thu nhập bình quân tháng của lao động cung cấp mực nguyên liệu đạt 82,8 triệu đồng/năm, tăng 44% so với năm 2016. Tương tự, lao
động tại các cơ sở sản xuất Chả mực Hạ Long có mức thu nhập 91,2 triệu đồng/người/năm, tăng 32% so với năm 2016 và gần gấp đôi mức thu nhập đầu kỳ.
So với lao động thuộc hai nhóm trên, chủ các cơ sở sản xuất Chả mực Hạ Long ln có mức thu nhập bình qn cao hơn khá nhiều, tùy theo quy mô và hiệu quả hoạt
động của mỗi cơ sở. Cụ thể, kết quả tính tốn dựa trên thông tin khảo sát thu được
cho thấy thu nhập bình quân của các hộ là chủ cơ sở sản xuất Chả mực Hạ Long giai
đoạn 2013 – 2019 như sau:
Bảng 4.15: Thu nhập bình quân của cơ sở sản xuất Chả mực Hạ Long
ĐVT: Triệu đồng/năm
Năm 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Thu nhập bình quân của
cơ sở sản xuất quy mô nhỏ 75,3 95,1 108,7 127,2 156,8 190,4 208,7
Thu nhập bình quân của
cơ sở sản xuất quy mơ
trung bình
103,0 133,8 168,9 223,1 275,3 325,5 389,8
Thu nhập bình quân của
cơ sở sản xuất quy mô lớn 176,1 245,1 380,7 426,4 560,5 649,2 703,3
(Nguồn: Tính tốn dựa trên kết quả khảo sát của tác giả, 2019)
Trong phạm vi đề tài này, nghiên cứu sinh chỉ tập trung khảo sát thông tin về thu nhập mà các hộ có được từ hoạt động khai thác, chế biến, kinh doanh Chả mực Hạ Long. Trên thực tế, đa số các hộ trong chuỗi sản xuất Chả mực Hạ Long (từ hộ