Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu
đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an tồn thực phẩm. Chính vì vậy Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Thịt là thực phẩm có độ pH cao (pH> 4,6) nên xử lý nhiệt ở mức độ tương đối có thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, nhưng phải kết hợp với q trình bảo quản thích hợp. Trong trường hợp này, quá trình tiệt trùng thường được áp dụng hơn.
2.3.1.5. Vi khuẩn Escherichia coli.
Vi khuẩn Escherichia coli (E.Coli) là loại vi khuẩn có tự nhiên trong đường ruột của con người, vâng loại này còn cung cấp một vài loại vitamin. Tuy nhiên cũng có một số giống gây bệnh và nguy hiểm là khi chúng rời khỏi đường ruột ra ngoài hay tạo ra độc tố trong đường ruột.
E.Coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ
thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc bàn tay không rửa sau đại tiện của người sửa soạn thức ăn.
Chế biến thức ăn cho con thơ mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng đưa tới ngộ độc thực phẩm cho các cháu.
Nước uống cũng có thể bị nhiễm với E.Coli. Phân loại E.Coli.
Người ta phân biệt 4 giống E.Coli độc hại:
o Entero pathogen E.Coli (EPEC): phát triển khơng kiểm sốt trong đường ruột,
bám vào màng của đường ruột và gây tiêu chảy đối với trẻ em.
o Entero toxicant E.Coli (ETEC): tạo ra độc tố, độc tố sẽ thấm qua màng nhờn
đường ruột và gây tiêu chảy ( xảy ra thường xuyên nhất, nhất là khi di du lịch ở xứ lạ, nhưng so ra không gây hại nhiều).
o Entero invasiv E.Coli (EIEC): di chuyển từ ruột già lên ruột non và thập nhị chỉ
tràng, gây tiêu chảy và tạo ra 2 lọai độc tố khác.
o Entero hermorrhage E.coli (EHEC): xuyên lủng ruột non của trẻ em, làm xuất
huyết, suy thận , trẻ em có thể chết.(đây là loại nguy hiểm nhất, tuy nhiên rất hiếm).
Tất cả mọi loại E.coli có thể lây nhiễm từ người và thú vật qua phân (chất thải của người và súc vật).
Đối với trẻ em lọai EHEC và EPEC gây nguy hiểm cao, vì vây nên đặc biệt chú trọng đến vệ sinh và nấu thực phẩm của trẻ em cho thật chín.
Triệu chứng thường xuất hiện sau 3-36 tiếng: tiêu chảy, sốt nóng, buồn nơn, đau đầu và chân tay, tình trạng này kéo dài 24 tiếng đến nhiều ngày sau đó.
2.3.1.6. Bacillus anthracis.
Là những trực khuẩn, Gram dương, hiếu khí và kỵ khí tùy ý.
Bacillus anthracis di động, tạo nội bào tử, lên men glucozo.
Gây ra bệnh nhiệt thán. Bệnh này thường ở trâu bò lây sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm phải thịt gia súc mắc bệnh.
2.3.1.7. Trichinella spiralis.
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng Trichinella spiralis, đa
số có trong thịt heo. Bệnh cịn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới.
Ấu trùng tá túc trong ruột heo rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở đó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này, người bị trúng độc. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nơn, ói. Vài tuần lễ sau là nóng sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể.
Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ 18º C trong một ngày.
Ngồi ra: Các lọai vi khuẩn khơng gây hại cũng có thể gây ngộ độc khi chúng biến đổi Nitrate thành Nitrite trong thực phẩm (trẻ nhỏ còn bú: ngăn chặn sự vận chuyển Oxy trong máu) hoặc phản ứng với Proteine, tạo ra chất nitrosamine gây ung thư.
2.3.1.8. Toxoplasma gondii.
Sheiphali "Toxoplasma" gondii là một loài động vật nguyên sinh sống ký sinh
thuộc chi Toxoplasma. Ký chủ chính của T. gondii là mèo, nhưng lồi đơn bào này có thể phát triển và gia tăng dân số trong các động vật máu nóng như chim hay hữu nhũ. Bệnh toxoplasmosis gây ra bởi T. gondii, là một căn bệnh nhẹ và tự giới hạn nhưng có thể gây ra những tác động nghiên trọng hoặc thậm chí tử vong trên thai nhi có mẹ tiếp xúc lần đầu tiên với mầm bệnh trong thai kỳ hay ở người bị suy giảm miễn dịch.
Chu trình phát triển của T. gondii có hai giai đoạn. Giai đoạn hữu tính (tương tự với trùng cầu) chỉ diễn ra trong các lồi thuộc họ mèo (mèo ni và mèo hoang), vốn là ký chủ chính của T. gondii. Giai đoạn vơi tính có thể diễn ra trong các động vật máu nóng như lớp thú (bao gồm cả mèo) và chim.
T. gondii đang tạo ra các nang giả bên trong tế bào ký chủ.
Trong cơ thể các ký chủ trung gian (cũng như ký chủ chính là mèo), T. gondii xâm nhập các tế bào, tạo thành các nang giả chứa các thoa trùng, là bản sao của đơn bào ký sinh.
2.3.1.9. Taenia solium.
Taenia solium, còn được gọi là sán dải heo hay sán dải lợn, là loài sán dải thuộc
bộ cyclophyllid trong chi Taeniidae. Loài này ký sinh trong cơ thể heo và con người, phân bố ở châu Á, châu Phi, Nam Mỹ, và một phần của Nam Âu, và một số nơi ở Bắc Mỹ.
Giống như các loài sán dải thuộc bộ cyclophyllid khác, T. solium có bốn đĩa hút trịn ở chủy. T. solium cũng có hai hàng móc ở chân chủy.
T. solium có chu trình phát triển tương tự với Taenia saginata,. Nang sán có ba
loại hình thái khác nhau.
2.3.1.10. Nấm men, nấm mốc.
Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men khơng có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60ᵒC.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
CHƯƠNG III : CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người cịn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%.
Trong khẩu phần thức ăn của mỗi con người, thịt đóng một vai trị đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất: protêin, các chất béo, các chất khoáng và một số vitamin… Đặc biệt trong protein của thịt là protein hồn thiện. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa.Vì vậy thịt và các sản phẩm từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Thịt và các sản phẩm từ thịt được chế biến rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như : patê, lạp xưởng, dăm bơng, hun khói, đóng hộp, xúc xích, nem chua… Để hiểu hơn về các sản phẩm từ thịt thì sau đây nhóm tơi sẽ giúp các bạn tìm hiểu rõ hơn về đề tài này.
3.1. PHÂN LOẠI.
Các sản phẩm từ thịt được chia làm 4 loại chính :
Nhóm hàng thực phẩm tươi sống và đơng lạnh: thịt và nội tạng gia súc
(heo, bị, trâu, gà….).
Nhóm hàng thực phẩm đóng hộp: bị (heo) 2 lát, bị (heo) hầm, bị (gà)
nấu đậu, cá (gà) sốt cà, pate gan heo, pate thịt heo, cá ngừ sốt dầu, cút tiềm ngũ vị…
Nhóm hàng thực phẩm chế biến truyền thống: chả giị, chả đùm, chạo
tơm, giị thủ, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, mắm chưng, nem nướng, lạp xưởng, xíu mại…
Nhóm hàng thịt nguội – xúc xích: jampon, pate, xúc xích, thịt xơng
khói…
3.2. SẢN XUẤT THỊT HỘP. 3.2.1. Nguyên liệu. 3.2.1. Nguyên liệu.
3.2.1.1. Nguyên liệu chính: Thịt heo
Trong cơng nghệ chế biến thịt, ngun liệu chính là phần thịt nạc hay cịn gọi là mơ cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%.
Bảng 3.1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo.
Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mơ xương, sụn, mơ liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chứa collagen, elastin (protein khơng hồn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hồn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mơ cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mơ khác khơng có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mơ cơ.
3.2.1.1.1. Thành phần hóa học của thịt.
Tên các mô Hàm lượng
(% so với trọng lượng sống) Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.