3.2.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt.
Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002.
Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng….
Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi.
Thịt tươi Thịt kém tươi, ơi
Trạng thái bên ngồi
Màng ngồi khơ.
Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường. Gân trong, độ đàn hồi bình thường.
Mặt khớp láng và trong. Dịch hoạt trong.
Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.
Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi. Gân kém trong, kém đàn hồi. Mặt khớp có nhiều nhớt. Dịch hoạt đục. - Mặt Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô.
Độ rắn và đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt khơng để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra.
Thịt kém tươi: khi ấn ngón
tay có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng.
Thịt ơi: khi ấn ngón tay, vết
lõm do ngón tay tạo thành khơng trở lại bình thường được.
Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong.
Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu.
3.2.1.2 N.guyên liệu phụ.3.2.1.2.1. Nước đá. 3.2.1.2.1. Nước đá.
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu.
3.2.1.2.2. Muối ăn (NaCl)
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến q trình oxi hố làm thịt thay đổi màu. Muối cịn giúp trung hồ đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.
Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngồi ra muối cịn làm giảm lượng oxy hịa tan trong mơi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật:
Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp.
(Ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng. - Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ. - Dạng bên ngồi: Khơ ráo, sạch.
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 3.4: Các chỉ tiêu hóa lý cho muối cơng nghiệp.
Chỉ tiêu Thượng
hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất
khô, không nhỏ hơn 98.00 96.50 95.00
2. Độ ẩm, tính theo %, khơng lớn hơn 5.00 6.00 8.00
3. Hàm lượng chất khơng tan trong nước, tính theo
% khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50
Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh
0÷5% Rất ít ảnh hưởng 5% Làm đình trệ sự phát triển của Pseudomonas làm cho thịt bị xanh. 10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động kém 10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi
>20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm mốc có thể phát triển
4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Ion Ca2+ 0.15 0.20 0.40
Ion Mg2+ 0.10 0.15 0.40
Ion SO42- 0.30 0.70 1.10
3.2.1.2.3. Đường saccharose.
Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt. Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử
Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối. Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt.
Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường cịn trợ giúp q trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+.
Bảng 3.5: Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87).
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều, tơi, khơ, khơng vón cục.
2. Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch có vị ngọt, khơng có mùi lạ.
3. Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Bảng 3.6: Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE.
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn
1. Độ Pol ᵒZ ≥ 99,7
3. Tro dẫn điện % khối lượng(m/m) ≤ 0,07 4. Sự giảm khối lượng khi
sấy ở 105ᵒC trong 3h.
% khối lượng(m/m) ≤ 0,06
5. Độ màu ICUMSA ≤ 160
3.2.1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri).
Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hồ tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nơn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng
Bảng 3.7: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74).
Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu
Cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi Vị • Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2.
Trắng.
Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác.
Hóa học Hàm lượng nước pH của dung dịch
Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl Hàm lượng Fe Hàm lượng SO42- < 0.14 % 6.5-7 > 80 % 18 % < 0.05 % <0.002 % 3.2.1.2.5. Muối polyphosphate.
Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mơ cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
− Nâng pH
− Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+
− Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.
3.2.1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422).
Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: