phẩm.
phẩm. dưỡng cho thực phẩm.
Phương pháp làm nguội:
Dùng nước sạch phun vào đồ hộp hoặc ngâm đồ hộp vào nước mát, cần thay nước hoặc cho nước chảy tràn thì làm nguội sẽ nhanh hơn. Làm nguội nhanh đến 400C.
3.3.1.3.8. Bảo ôn.
Sản phẩm sau khi làm nguội được lau khô và đem đi bảo ôn trong 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm trong kho thích hợp. Sau đó đi kiểm tra chất lượng của sản phẩm trước khi xuất xưởng.
3.4. SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG.3.4.1. Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng. 3.4.1. Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng.
3.4.1.1. Nguyên liệu chính: Thịt nạc (heo, bị, gà, tơm, cá…)
3.4.1.1.1. Nguyên liệu phụ:- Mỡ (heo, gà…) - Mỡ (heo, gà…)
- Tinh bột bắp, đá vảy, protein đậu nành, protein sữa,…
- Gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi,…
- Phụ gia: bột ngọt (E621), polyphosphate(E450), acid sorbic (E201), acidascorbic (E300), màu thực phẩm (E120), vitamin C (E301), Carrageenan ascorbic (E300), màu thực phẩm (E120), vitamin C (E301), Carrageenan (E407), nitrit (E250),…
Nguồn nguyên liệu tại chỗ: heo được giết mổ vào khoảng 19-20 giờ.
Bảo quản lạnh đơng: xúc xích, thịt hộp Bảo quản lạnh: Jambon, giị lụa…
Nguồn thịt heo nhập từ bên ngồi chủ yếu là ở dạng đông lạnh từ các tỉnh miền
ngồi như : Thanh Hố, Nghệ An…
♦ Mỡ heo.
Mục đích sử dụng mỡ trong sản xuất xúc xích tiệt trùng:
- Nguồn cung cấp chất béo, với vai trò pha phân tán, tham gia vào việc hình thànhcấu trúc của hệ nhũ tương. cấu trúc của hệ nhũ tương.
- Tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (độ bóng)