Tiếp đó, hỗn hợp này được đem xay lần nữa nhằm tạo khối đồng nhất, gia vị thấm đều trong khối sản phẩm. Trong quá trình xay bổ sung các chất phụ gia vào. 3.3.1.3.4. Xếp hộp.
Chọn hộp sắt tây có kích thước 75× 42,6mm. Khối lượng: 130g.
Trong hộp cho một lớp mỡ sa hoặc áp chảo để ra mỡ rồi tha lên dưới đáy hộp để tránh hiện tượng dính và cháy pate vào đáy hộp trong cơng đoạn hấp và thanh trùng.
3.3.1.3.5. Hấp.
Sau khi pate được cho vào hộp sẽ qua cơng đoạn hấp.
Mục đích :làm chín sản phẩm, tạo sản phẩm pate có mùi vị đặc trưng. Ngồi ra,
hấp cịn mục đích bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị cho ghép mí. Nếu hộp khơng được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư hỏng sản phẩm. Oxy tồn tại trong sản phẩm làm cho q trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp.
Đồng thời, bài khí cịn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại
trong đồ hộp, hạn chế ăn mòn hộp sắt tây.
Pate là loại thực phẩm dạng sệt đặc nên trong công đoạn hấp sử dụng hơi nước nóng có nhiệt độ là 100-1100C trong 45 phút kết hợp với hút chân không để tăng hiệu quả bài khí.
Tiến hành ghép nắp ngay sau khi hấp xong.
3.3.1.3.6. Thanh trùng.
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, tiếp tục làm chín sản phẩm, tạo mùi vị đặc
trưng, bất hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng.