♦ Hóa lý: Có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi. ♦ Hóa sinh:
Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme này bị vơ hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh. Ngồi ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ.
♦ Vi sinh: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt. Chế độ tiệt trùng.
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng.
- Thành phần và tính chất sản phẩm. - Bao bì.
Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp. Thời gian gia nhiệt còn phụ thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp.
Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 1000C, khơng khí trong hộp giãn nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp. Chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất tới hạn) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn.Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn . Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm hộp.
Chế độ tiệt trùng bị hầm đóng hộp tại nhà máy Vissan:
Bảng 3.9: Chế độ tiệt trùng bị hầm đóng hộp.
Khối lượng (g) Cỡ lon (mm) Tổng thời
gian/Nhiệt độ Áp suất (kg/cm2)
397 99×60 70’/121oC 2
170 84×40 60’/121oC 2
Thiết bị:
Thiết bị hấp tiệt trùng loại đặt nằm ngang.
- Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong khơng có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.
- Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.
Sơ đồ nguyên lý hoạt động:
♦ Cơ chế hoạt động:
- Giai đoạn 1: gia nhiệt.
Nước cấp từ nguồn được bơm lên bồn tiệt trùng qua van V9. Khi đã cấp đầy nước vào bồn tiệt trùng, bơm tuần hoàn gần van V9 sẽ hoạt động đưa nước từ bồn tiệt trùng qua thiết bị trao đổi nhiệt rồi về lại bồn tiệt trùng qua van V8, nhiệt độ của nước sẽ gia tăng từ từ. Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất sẽ tăng tuyến tính theo thời gian cho đến khi đạt được nhiệt độ 121oC, áp suất 2 kg/cm2.
- Giai đoạn 2: giữ nhiệt.
Khi nước đạt đến nhiệt độ và áp suất cài đặt, bồn chuyển sang giai đoạn giữ nhiệt. Ở giai đoạn giữ nhiệt, khí nén sẽ được cấp vào để giữ cân bằng áp suất.
Hệ thống sẽ duy trì nhiệt độ và áp suất khơng đổi theo đúng thời gian mong muốn: cố định nhiệt độ 121oC, áp suất 2 kg/cm2. Mục đích làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật.
- Giai đoạn 3: giải nhiệt.
Giai đoạn cuối cùng là giải nhiệt bằng thiết bị giải nhiệt. Khi nhiệt độ hạ xuống 50oC tiến hành xả nước trong bồn, sau đó lấy sản phẩm ra. Trong giai đoạn giải nhiệt, khi nhiệt độ nước đạt đến 100oC, một phần nước qua bơm tuần hoàn sẽ được bơm lên bồn trữ nước qua van V7. Khi tiệt trùng mẻ mới, nước sẽ xối từ bồn trữ nước xuống
bồn tiệt trùng và được tuần hoàn qua thiết bị trao đổi nhiệt. Như vậy năng lượng và lượng nước cho giai đoạn gia nhiệt sẽ được tiết kiệm, giúp làm tăng hiệu quả kinh tế. Trong giai đoạn này, hệ thống sẽ hạ nhiệt độ và áp suất tuyến tính đến nhiệt độ nguội yêu cầu và áp suất bằng với áp suất khí trời để có thể kết thúc mẻ tiệt trùng và lấy sản phẩm ra. Phải giải nhiệt sản phẩm trước khi đem ra vì nhiệt độ cao sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển và sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột sẽ làm phồng hộp. Đồ hộp lấy ra có nhiệt độ ở tâm hộp khoảng 40oC.
Sau 1 ngày, tồn bộ lượng nước cịn lại trong bồn sẽ được xả bỏ hết, nước được bơm mới trở lại.
Sự cố có thể xảy ra cho bồn tiệt trùng:
Nếu làm việc theo chế độ tự động thì rất ổn định. Nhưng nếu làm việc theo chế độ tự cài đặt, do cơng nhân điều chỉnh thì có thể gặp những sự cố sau:
- Áp suất không đạt: khí nén cung cấp cho nồi tiệt trùng yếu, do van mở khơng hết, cửa khơng đóng kín. Khắc phục: mở hết van, đóng kín cửa, tăng lượng khí nén.
- Nhiệt độ không đạt: nguồn hơi cung cấp không đủ, phải tăng áp lực hơi nóng cung cấp.
3.2.2.1.9. Bảo ơn.
Mục đích.
Sau khi tiệt trùng đồ hộp bò hầm, chuyển chế độ của bồn tiệt trùng sang chế độ giải nhiệt. Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, lấy sản phẩm ra, vận chuyển trên xe đẩy qua phòng thành phẩm. Tại đây, hộp được làm nguội bằng quạt và lau khô bằng khăn rồi đem đi bảo ơn. Mục đích của giai đoạn này là nhằm theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng, độ kín của mí ghép để có thể cho sản phẩm lưu thơng trên thị trường hoặc có biện pháp xử lý kịp thời.
Biến đổi.
- Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí khơng triệt để có thể dẫn đến phồng hộp.
- Hóa học: Sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí khơng triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
- Vi sinh: vi sinh vật có thể phát triển nếu q trình bài khí và tiệt trùng khơng tốt - Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện
Thực hiện.
- Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.
- Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khơ sẽ tránh được q trình hoen rỉ thân hoặc
nắp bao bì. Nếu nước trên hộp khơng bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện tượng hoen rỉ xảy ra nhanh, có khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất. Như vậy nhiệt độ làm nguội sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì.
- Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khô hoặc khô gần hết) được đem đi bảo ơn trong phịng kín hay kho thành phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp. Bảo quản trong kho thành phẩm ở 30-35oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, trong vòng 15 ngày. - Kho cần phải kín, khơ ráo sạch sẽ, dễ thốt nước, thơng gió và thốt nhiệt. Kho
bảo ơn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp
- Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lơ xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết. Trong thời gian này các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng.
- Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
- Sau thời gian bảo ơn nếu khơng có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem sản phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ.
- Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm.
Các dạng hư hỏng đồ hộp trong q trình bảo ơn.
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều ngun nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngồi của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :
- Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật.
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển khơng sinh
ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
+ Do tiệt trùng không đủ chế độ.
+ Do làm nguội khơng thích hợp.
+ Do mối ghép bị hở.
+ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng .