Tiến hành: Ngun liệu thịt (mỡ) từ phịng trữ đơng được đưa thẳng tới phịng chặt thịt.
Trong q trình xay nhuyễn , hỗn hợp đưa vào xay gồm:
+ Nguyên liệu: thịt heo, nạc gà Úc, thịt bị (cho xúc xích bị), mỡ. + Nhũ tương đậu nành, chất xơ, đá vảy.
+ Màu thực phẩm, + Chất tạo hương,
+ Tinh bột bắp, tinh bột khoai mì,
+ Muối nitrit, phụ gia: đường, muối ăn, tiêu, bột ngọt, chất điều vị.
Người cơng nhân thực hiện trình tự phối trộn các nguyên liệu phụ và phụ gia bằng cách theo dõi bảng biểu hiện nhiệt độ của máy xay.
Trong quá trình xay nhiệt độ paste thịt tăng lên. Khi khối nhũ tương trong máy xay đạt nhiệt độ khoảng 10-11oC thì ngừng xay.
Nếu quá trình xay khơng tốt:
+ Khó khăn cho q trình định lượng và nhồi đóng clip.
+ Ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng khơng đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.
3.4.1.1.2.3. Nhồi xúc xích.
Mục đích của giai đoạn định hình:
+ Định hình dạng cây cho sản phẩm.
+ Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, tăng độ kết dính sản phẩm, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
+ Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, khơng khí, vi sinh vật vào xúc xích, chuẩn bị cho cơng đoạn tiệt trùng sau đó.
+ Phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất.
+ In date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra.
Thiết bị: Máy định hình tự động KAP.
3.4.1.1.2.4. Mục đích của giai đoạn tiệt trùng.
Làm chín sản phẩm.
Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt tạo gel có độ cứng và độ đàn hồi cao.
Cải thiện cấu trúc, làm cây xúc xích căng ra tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Làm mất hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật.
Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein, mỡ… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể, tăng giá trị dinh dưỡng.
3.4.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm XXTT.
Chỉ tiêu sinh hoá.