bảo quản khơng xảy ra hiện tượng thối hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
3.2.1.2.7. Nitrit.
Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo trọng lượng thịt.
Bảng 3.8: Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate.
Sản phẩm không sấy và lên men.
Sản phẩm sấy và lên men. Hệ nhũ tương. Muối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05% Muối nitrite < 2% <= 2.5% Muối hỗn hơn nitrate + nitrite <= 0.02% <= 1.7% <= 0.1% <= 2% <= 0.01% <= 2%
Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây:
♦ Muối nitrate:
Ưu điểm Nhược điểm
Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối chậm
Khó dự đốn được lượng nitrit trong sản phẩm cuối nếu không định lượng từ đầu
Tạo màu và cấu trúc thích hợp Cịn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối
Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước muối
Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa
♦ Muối nitrite:
Ưu điểm Nhược điểm
Q trình khơng bị ảnh hưởng bới sự phát triển của vi sinh vật nitrate hóa
Tạo màu khơng bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit
Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối
Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp muối bằng nitrate
Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa học
Kết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏi
Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh
Dịch rót Thịt đơng lạnh dạng khối. Chặt thịt Rã đơng Ướp,Massage Vơ hộp Rót dịch Ghép nắp Tiệt trùng Bảo ơn Gia vị, phụ gia Nước Hồn thiện Hộp Nắp 3.2.2. Quy trình cơng nghệ.
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất thịt hộp .
3.2.2.1. Giải thích quy trình.3.2.2.1.1. Ngun liệu: 3.2.2.1.1. Ngun liệu:
Nguồn nguyên liệu là thịt đông lạnh.
Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh -30oC, đảm bảo nhiệt độ tâm khối thịt ≤ -18oC; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổn định và liên tục. Bảo quản nguồn ngun liệu ở tình trạng đơng lạnh nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hố, giúp giữ thịt được lâu.
3.2.2.1.2. Chặt thịt.
Mục đích.
Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mỡ, ..) từ những khối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo.
Biến đổi.
Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý: - Cắt đứt mơ liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.
- Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
- Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin…
Các biến đổi khác khơng đáng kể. Phương pháp.
Thịt có thể đựơc rã đơng và sau đó đựơc chặt bằng tay hoặc thịt đông lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị chặt thành các khối nhỏ. Sau khi chặt xong, thịt đem đi rã đơng ở nhiệt độ phịng trong khoảng 16ữ18 gi.
ã Yờu cu: